Den berømte gastronomiske oppslagsboken Larousse Gastronomique beskriver det som "en av kronjuvelene i det franske kjøkkenet". Foie gras er en deilig delikatesse laget av leveren til en and eller gås som er spesielt foret.
De siste årene har andefoie gras blitt en favoritt, både for sin jevne smak og sin rimelige pris. Den unike smaken av andefoie gras gleder gourmeter over hele verden. Det finnes ingen fransk gourmetrestaurant uten foie gras på menyen, og hver kokk streber etter å lage sin egen signaturrett som gjestene ikke vil glemme.

Det er vanskelig å sette ord på smaken av foie gras: den er spesiell, unik. Den har en silkeaktig og glatt tekstur. Noen beskriver smaken som kjøtt som rett og slett smelter i munnen. Andefoie gras er allsidig, og dens unike og fantastiske smak egner seg som ingrediens i et bredt spekter av retter. Det er ingen tvil om at ulike oppskrifter og bruksstiler vil gi forskjellige smaksopplevelser. Andefoie gras er en rett du må prøve og som du helt sikkert vil sette pris på.
Akkurat som med vin, ost og andre rike produkter, kan smaken av andefoie gras variere avhengig av kvaliteten eller hvordan den er tilberedt. For eksempel vil en camembert laget av pasteurisert melk og solgt i en dagligvarebutikk aldri være like god som en kremet ost laget av en håndverksprodusent av camembert fra rå melk fra kyr som beiter på de frodige grønne engene i Normandie.

Kvaliteten på andefoie gras

Dessverre produseres mange foie gras i stor skala, noe som ofte gir en standardisert smak som, selv om den ofte er akseptabel, kan være litt tam og mangle de subtile smakene som gjør en god foie gras virkelig spennende.
Foie gras produsert av familiebedrifter eller produsentkooperativer er ofte bedre, fordi disse bedriftene har forstått at kvaliteten på deres foie gras er det som gjør at de kan konkurrere med de store industriene og deres enorme markedsførings- og kommersielle ressurser. Disse små bedriftene kjemper for å opprettholde tradisjonelle produksjonsprosesser og vurderer bare å endre metodene sine hvis det betyr en forbedring i kvaliteten på deres foie gras. 

Smaken av andefoie gras varierer etter type

Fersk andefoie gras har en mer markant smak. Stekt i panne vil fersk lever ha en kraftig smak og en spesiell tekstur. Den serveres varm og ledsages av en chutney med fiken eller løk.
Til jul er det tradisjon å lage en terrine av fersk foie gras med trøfler. Denne delikate tilberedningsmetoden blir stadig mer populær og gir en kraftig smak som vil glede noen og overraske andre.
Jo kortere tilberedningstid og lavere temperatur foie gras tilberedes ved, desto sterkere blir smaken. Noen liker den sterke og rustikke smaken, mens andre foretrekker en mer subtil smak.
Enten den serveres i terrine eller ikke, har foie gras en velfortjent plass i hjertet av franske festmåltider.
Det finnes også foie gras-pâtéer som kan være delikate innslag i hverdagskosten. Men siden de inneholder svinefett, er de mindre smakfulle og mindre næringsrike enn foie gras, som kun inneholder ande- eller gåsefett.

Hermetisk andefoie gras

Takket være balansen i smakene er dette en veldig praktisk måte å oppdage foie gras på. Naturligvis varierer smaken avhengig av produktets kvalitet og produksjonsmetode. Velg alltid en foie gras som ikke inneholder konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer og som har anerkjent opprinnelse (IGP, Label Rouge).

Hel foie gras har en mer jevn smak enn foie gras-blokker, som har en mildere smak. En hel andefoie gras passer perfekt til en salat, mens en skivet andefoie gras-blokk servert på ristet brød som forrett vil glede gjestene dine.

Du trenger ikke å være en stor kokk for å tilby gjestene dine en deilig og original aperitiff. Det tar bare noen minutter å åpne en boks eller krukke med foie gras og servere den på toast.

Franskmennene konsumerte nesten 18 500 tonn foie gras i 2020 (96 % and og 4 % gås). Størstedelen (90 %) produseres i Frankrike, resten importeres fra land som Ungarn eller Bulgaria.

Noen mener at konsum av foie gras er uetisk. De anser tvangsfôring, som først ble brukt av de gamle egypterne, som i beste fall tvilsomt og i verste fall grusomt. I dag er lovene som regulerer denne typen fôring strenge, og forebygging av dyremishandling er avgjørende.

Dyr må behandles med respekt, og tvangsfôring utføres i kollektive bur, kun ved bruk av rør og slanger som er små nok til ikke å skade fuglenes organer og hals. Disse lovene sikrer også at ender og gjess slaktes uten grusomhet.

Noen land har besluttet å forby produksjon av foie gras, men interessant nok ikke forbruket; og det er helt lovlig å kjøpe og spise foie gras i alle land, med noen få unntak, som New York by siden 2022.

De mange turistene som besøker gårdene i Sørvest-Frankrike kan se at fuglene oppdrettes i store utendørs områder. Besøkende, som da kan danne seg sin egen mening, blir sjelden sjokkert, og de fleste kjøper foie gras.