Hos Foie Gras Gourmet tok vi et redaksjonelt valg allerede fra første dag: Vi skulle ikke vike unna vanskelige temaer. Ikke fordi vi liker kontroverser, men fordi dagens forbrukere – dere – fortjener ærlig, presis og fullstendig informasjon om det dere legger på tallerkenen.

Foie gras er et fantastisk produkt med røtter i århundrer med gastronomisk kultur i Sud-Ouest i Frankrike. Men noen av praksisene som lenge har vært knyttet til produktet, fortjener å bli gransket uten omsvøp. Blant dem er skjebnen til hunnandungene i produksjonskjeden.

Dette er temaet for denne artikkelen, som handler om kjønnsbestemmelse av andefostre i egget (eller ovosortering). Vi skal forklare ikke bare hva problemet var, men først og fremst hva som har endret seg, hvordan, og hvorfor produsentene vi velger ut har valgt å engasjere seg i dette arbeidet.

Hunnandungen: et hundre år gammelt problem man ikke våget å sette ord på

Hvorfor foie gras-bransjen bare avler opp hanner

Til produksjon av Foie gras av and bruker bransjen mulardand: en enestående hybrid som stammer fra krysningen mellom en hann av moskusand og en hunnand Pekingand. Robust, med en stor lever og smakfullt kjøtt, er den ideell til produksjon av håndverkslaget foie gras fra Périgord eller Landes.

Men dette er den biologiske realiteten: Bare hannene av mulardand har egenskapene som trengs for produksjon av foie gras. Hunnene av mulardand utvikler et mindre og mindre egnet leverorgan – de har rett og slett ingen kommersiell anvendelse i akkurat denne produksjonskjeden.

Konsekvensen av denne asymmetrien var brutal og lenge skjult: I flere tiår ble hunnandungene avlivet på klekkeriet, bare noen timer etter at de ble født. Som oftest ved mekanisk kverning – en lovlig, industriell og dypt sjokkerende praksis.

En kritikk vi hører – og deler

La oss være tydelige: Denne praksisen har alltid vært et etisk problem for oss. Det er en av grunnene til at vi helt fra oppstarten av Foie Gras Gourmet bestemte oss for bare å samarbeide med håndverksprodusenter fra Sud-Ouest, med åpen og etterprøvbar praksis – og aldri med industriprodusenter.

Men det er ikke nok å være ærlig om problemet. Det som teller, er å handle. Og det viser seg at forskere, kooperativer og oppdrettere av ender og gjess i Sud-Ouest har funnet en innovativ løsning for å unngå denne svært sjokkerende praksisen.

In ovo-kjønnsbestemmelse: fastslå andungens kjønn før den i det hele tatt klekkes

For rundt tjue år siden observerte forskere fra gruppen Orvia, spesialist på genetisk seleksjon av ender, noe merkelig i rugeriene sine: noen andunger hadde røde øyne. En naturlig mutasjon, sjelden, men stabil og arvelig.

Ved å undersøke saken nærmere gjorde de en avgjørende oppdagelse: hos mulardand, denne øyenfargen bestemmes av et gen knyttet til kjønnskromosom Z.

Med andre ord har hunnene røde (eller lyse) øyne, mens hannene har svarte øyne. En naturlig, pålitelig visuell markør.

Men innovasjonsgeniet stoppet ikke der. Øyet er nemlig et av de første organene som dannes hos et fugleembryo, og det er også synlig — hvis man ser med de rette instrumentene — gjennom eggeskallet, fra allerede den 8. dagen av rugingen, og kan leses pålitelig mellom den 9. og den 10. dagen.

Spørsmålet var da: Kan denne avlesningen automatiseres? Kan man se gjennom skallet uten å skade det, tidlig nok til at man aldri lar et egg med et hunnembryo klekkes?

Svaret er ja. Og det er in ovo-kjønnsbestemmelse.

Maskinene for in ovo-kjønnsbestemmelse: optikk, kunstig intelligens og ti år med tålmodighet

Flere rugerier har utviklet sitt eget system. Orvia har utviklet metoden SOC (kjønnsbestemmelse i andeegg), resultatet av mer enn et tiår med forskning. Midt i Gers analyserer rugeriet til Sud-Ouest Accouvage i Aignan i dag mer enn 80 000 egg om dagen.

Hvorfor det er etisk akseptabelt — og vitenskapelig begrunnet

Et legitimt spørsmål melder seg: Er det virkelig mer etisk å stanse utviklingen av et embryo i egget enn etter klekking?

Det vitenskapelige svaret er ja — og her er hvorfor. Mellom den 9. og 10. inkubasjonsdagen er embryoet på et svært tidlig utviklingsstadium, lenge før klekking, og ifølge dagens vitenskapelige kunnskap er det svært lite sannsynlig at det kan føle smerte. Å fjerne det på dette tidlige stadiet er derfor radikalt forskjellig — når det gjelder dyrenes følsomhet — fra å avlive en andunge etter klekking.

Det var nettopp på grunnlag av denne vitenskapelige begrunnelsen at Frankrike utformet regelverket sitt om forbud mot kverning av hanekyllinger i eggproduksjonen, og oppmuntret til kjønnssortering i egget som et gyldig alternativ.

Foie Gras Gourmets forpliktelse

100 % av andeprodusentene våre bruker kjønnssortering i egget

Vi har krevd at alle våre produsentpartnere bruker denne teknologien. Det er ikke valgfritt, og det er ingen markedsføringsbonus — det er et ufravikelig kriterium for å bli ført opp hos Foie Gras Gourmet.

I dag, når du kjøper halvstekt foie gras av and, fersk foie gras, foie gras i blokk eller hel foie gras på boks i butikken vår, kan du være sikker på at anden som foie grasen kommer fra, ble født i et klekkeri som bruker kjønnssortering i egget. For at denne foie grasen skal havne på tallerkenen din, ble hunnungene sortert ut før de klekket.

Det er vi stolte av. Og vi vil gjerne dele det med dere.

Hva med kyllingene? Foie gras-produksjonen er mer etisk enn mange tror

Noen spør oss av og til: Kyllinger er vel annerledes? Svaret fortjener en nyansert forklaring, for det belyser situasjonen godt.

I kjøttkyllingproduksjonen blir både haner og høner oppdrettet og utnyttet for kjøttet sitt – det er derfor ikke noe problem med å avlive det ene kjønnet når kyllingene klekkes. I eggproduksjonen ble derimot millioner av hannkyllinger hvert år avlivet fordi de verken kunne legge egg eller var lønnsomme som kjøtt.

På grunn av den omfattende etiske skandalen og presset fra opinionen var Frankrike og Tyskland de første landene i verden som forbød denne praksisen ved lov i eggproduksjonen. I Frankrike gjorde et dekret in ovo-kjønnsbestemming obligatorisk i rugeriene i denne produksjonen. Andre europeiske land, som Italia, Østerrike og Luxembourg, har også innført forbud, og et forbud på EU-nivå er under vurdering.

Fetandproduksjonen er ennå ikke omfattet av dette dekretet. Men bransjen går framover: En bransjeavtale inngått i 2024 bidrar til innføringen av in ovo-kjønnsbestemming i hele andeproduksjonen. Flere rugerier – deriblant rugerier som samarbeider med produsentene våre – har tatt ledelsen.

Hva dette konkret betyr for deg

Vi ber deg ikke om å endre vanene dine eller innta et aktivistisk standpunkt. Vi ber deg bare om én ting: å handle bevisst.

Foie gras er en av den franske gastronomiens store skatter: Det er en del av Frankrikes beskyttede kultur- og gastronomiarv, og har en fremtredende plass i franskmennenes gastronomiske måltid, som er innskrevet på UNESCOs liste over menneskehetens immaterielle kulturarv. Det gir tusenvis av familier i distriktene i Périgord, Gascogne, Gers og Landes et levebrød. Og i sin håndverksmessige form — oppdrett utendørs, tradisjonell tvangsfôring, kjønnsbestemmelse i egget — er det i dag et av de beste eksemplene på ansvarlig animalsk produksjon.

Når du velger artisansk foie gras fra en produsent som tar ansvar, nekter du å finansiere industrien som skaper problemer. Du støtter dem som gjør ting riktig, selv når ingen tvinger dem til det. Du stemmer med lommeboken for en landbruksmodell du kan stå inne for.

Og la oss innrømme det: Det er også å unne seg en enestående gastronomisk nytelse — Halvstekt foie gras fra Gascogne, smeltende på en skive ristet landbrød, sammen med et glass Sauternes eller søt Jurançon, Det er en opplevelse som er vanskelig å yte rettferdighet med ord.

Avslutningsvis: artisansk foie gras i front når det gjelder dyrevelferd

Kjønnsbestemmelse av mulard-and i egget er mer enn et teknologisk fremskritt. Det er et symbol på en bransje som, i sin håndverksmessige del, tar samfunnets forventninger på alvor — og handler konkret, uten å vente på at loven skal tvinge den til det.

Produsentene vi har valgt ut hos Foie Gras Gourmet er blant disse pionerene. De fortjener din støtte. Og deres foie gras fortjener en plass på bordet ditt.

Nei, artisansk foie gras er ikke symbolet på grusomhet som enkelte vil ha det til. Når det produseres på riktig måte, viser det at gastronomisk fortreffelighet og respekt for liv kan gå hånd i hånd — steg for steg, innovasjon for innovasjon, med tålmodigheten og lidenskapen til folk fra Sud-Ouest.