С самого первого дня Foie Gras Gourmet сделала редакционный выбор: не обходить стороной острые темы. Не потому, что мы любим споры, а потому, что современные потребители — вы — заслуживают честной, точной и полной информации о том, что они кладут себе на тарелку.

Foie gras — замечательный продукт, глубоко укоренившийся в многовековой гастрономической культуре юго-запада Франции. Но некоторые практики, которые долгое время сопровождали его производство, заслуживают беспристрастного рассмотрения. В их числе — судьба утят-самок в производственной отрасли.

Этой теме посвящена статья о определении пола утки в яйце (или овосексинге). Мы расскажем не только о том, в чём заключалась проблема, но и о том, что изменилось, как именно и почему производители, которых мы отбираем, решили поддержать эту инициативу.

Самка утёнка: вековая проблема, которую не решались назвать

Почему отрасль foie gras выращивает только самцов

Для производства foie gras из утки отрасль использует мулардов — исключительных гибридов, полученных от скрещивания самца мускусной утки и самки Пекинская утка. Крепкая, с крупной печенью и вкусным мясом, она идеально подходит для производства ремесленного foie gras в Перигоре и Ландах.

Но вот биологическая реальность: только самцы мулардов обладают необходимыми для производства foie gras характеристиками. У самок мулардов печень меньше и хуже подходит для этой цели — попросту в этой конкретной отрасли для них нет коммерческого применения.

Последствия этой асимметрии были жестокими и долгое время скрывались: десятилетиями утят-самок уничтожали сразу после вылупления, всего через несколько часов после рождения. Чаще всего их измельчали механически — это законная, промышленная и глубоко шокирующая практика.

Критика, которую мы слышим — и разделяем

Будем откровенны: эта практика всегда вызывала у нас этические сомнения. Это одна из причин, по которой с самого основания Foie Gras Gourmet мы решили работать только с ремесленными производителями юго-запада Франции, чьи методы прозрачны и проверяемы, — и никогда с промышленными операторами.

Но одного честного признания проблемы недостаточно. Важно действовать. И оказалось, что исследователи, кооперативы и заводчики уток и гусей на юго-западе Франции нашли инновационное решение, позволяющее избежать этой крайне шокирующей практики.

Определение пола эмбриона в яйце: узнать пол утёнка ещё до его появления на свет

Около двадцати лет назад исследователи группы Orvia, специализирующейся на генетической селекции уток, заметили в своих инкубаториях нечто странное: у некоторых утят были красные глаза. Редкая, но стабильная и наследуемая естественная мутация.

Углубившись в исследования, они сделали важное открытие: у утки-муларда, этот признак окраски глаз определяется геном, связанным с половой хромосомой Z.

Иными словами, у самок глаза красные (или светлые), а у самцов — чёрные. Естественный и надёжный визуальный маркер.

Но на этом гений инноваций не остановился. Глаз — один из первых органов, формирующихся у эмбриона птицы, и его можно увидеть — если использовать подходящие инструменты — сквозь скорлупу яйца, уже на 8-й день инкубации, а надёжно определить его пол можно между 9-м и 10-м днём.

Вопрос тогда стоял так: можно ли автоматизировать эту процедуру? Можно ли заглянуть сквозь скорлупу, не повредив её, достаточно рано, чтобы яйцо с эмбрионом женского пола никогда не дошло до вылупления?

Ответ — да. И это определение пола эмбриона в яйце.

Машины для определения пола эмбриона в яйце: оптика, искусственный интеллект и десять лет терпения

Несколько инкубаториев разработали собственные системы. Orvia создала процесс SOC (определение пола утки в яйце), результат более чем десятилетних исследований. В самом сердце Жера инкубаторий Sud-Ouest Accouvage в Эньян сегодня анализирует более 80 000 яиц в день.

Почему это этично и научно обоснованно

Возникает закономерный вопрос: действительно ли этичнее прервать развитие эмбриона в яйце, чем после вылупления?

С научной точки зрения ответ — да, и вот почему. Между 9-м и 10-м днем инкубации эмбрион находится на очень ранней стадии развития, задолго до вылупления. Согласно современным научным знаниям, вероятность того, что он способен чувствовать боль, крайне мала. Поэтому удаление на этой ранней стадии радикально отличается с точки зрения чувствительности животных от уничтожения утенка после вылупления.

Именно на основании этих научных доводов Франция разработала правила, запрещающие измельчение цыплят-самцов в яичном птицеводстве, поощряя определение пола в инкубационном яйце как допустимую альтернативу.

Обязательство Foie Gras Gourmet

100 % наших производителей утки используют определение пола в инкубационном яйце

Мы потребовали внедрить эту технологию от всех наших партнеров-производителей. Это не вариант и не маркетинговый бонус — это обязательное условие для включения в ассортимент Foie Gras Gourmet.

Сегодня, покупая на нашем сайте полуприготовленное фуа-гра из утки, охлаждённое, в виде блока или целиком в консервированном виде, вы можете быть уверены, что утка, от которой оно получено, вылупилась в инкубатории, где практикуют определение пола в инкубационном яйце. Чтобы это фуа-гра оказалось на вашей тарелке, яйца с самками отобрали ещё до вылупления.

Мы гордимся этим. И хотим поделиться этим с вами.

А как насчёт цыплят? Отрасль производства фуа-гра более ответственна, чем принято считать

Нас иногда спрашивают: с цыплятами всё иначе, правда? Ответ требует некоторого уточнения, которое помогает лучше понять ситуацию.

В отрасли выращивания бройлеров на мясо выращивают и самцов, и самок — поэтому проблемы уничтожения цыплят одного пола при вылуплении нет. Однако в отрасли кур-несушек (производство столовых яиц) цыплят-самцов, непригодных для яйцекладки и малорентабельных для производства мяса, тоже ежегодно уничтожали миллионами.

Столкнувшись с масштабом этического скандала и давлением общественного мнения, Франция и Германия стали первыми в мире странами, законодательно запретившими эту практику в отрасли производства яиц. Во Франции декрет сделал определение пола эмбрионов в яйце обязательным в инкубаториях этой отрасли. Другие европейские страны, такие как Италия, Австрия и Люксембург, также ввели запреты, а запрет на уровне Европейского союза сейчас рассматривается.

На отрасль разведения уток на жирную печень действие этого декрета пока не распространяется. Но межпрофессиональное объединение продвигается вперёд: межпрофессиональное соглашение, заключённое в 2024 году, сопровождает внедрение определения пола эмбрионов в яйце во всей отрасли разведения уток. Некоторые инкубатории — в том числе работающие с нашими производителями — уже сделали это.

Что это меняет для вас на практике

Мы не просим вас менять привычки или занимать активистскую позицию. Мы просим лишь об одном: потреблять осознанно.

Фуа-гра — одна из главных жемчужин французской гастрономии: она является частью охраняемого во Франции культурного и гастрономического наследия и занимает почётное место в гастрономической трапезе французов, включённой ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. Она даёт работу тысячам семей в сельских районах Перигорда, Гаскони, Жерса и Ланд. А ремесленная фуа-гра — при свободном выгуле, традиционном откорме и определении пола утят ещё в яйце — сегодня служит одним из самых совершенных примеров ответственного животноводческого производства.

Выбирая ремесленную фуа-гра у ответственного производителя, вы отказываетесь финансировать проблемную индустрию. Вы поддерживаете тех, кто поступает правильно, даже когда никто их к этому не обязывает. Вы голосуете кошельком за модель сельского хозяйства, которой можете гордиться.

И, признаемся, это ещё и возможность насладиться исключительным гастрономическим удовольствием — Полуприготовленная фуа-гра из Гаскони, тающая на ломтике поджаренного деревенского хлеба, в сопровождении бокала сладкого Сотерна или Жюрансона, это впечатление, которое трудно передать словами.

В заключение: ремесленная фуа-гра — на передовой в вопросах благополучия животных

Определение пола утят мулардов ещё в яйце — это больше, чем технический прорыв. Это символ отрасли, которая в своём ремесленном сегменте серьёзно относится к ожиданиям общества и действует на деле, не дожидаясь, пока закон её к этому обяжет.

Производители, которых мы выбрали для Foie Gras Gourmet, — одни из таких первопроходцев. Они заслуживают вашей поддержки. А их фуа-гра достойна вашего стола.

Нет, ремесленная фуа-гра — вовсе не символ жестокости, каким её хотят представить некоторые. При правильном производстве она показывает, что гастрономическое совершенство и уважение к жизни могут идти рука об руку — шаг за шагом, инновация за инновацией, благодаря терпению и увлечённости жителей Sud-Ouest.