Да, фуа-гра можно замораживать, будь оно сырым, полуприготовленным или приготовленным в терринe, при одном условии: его ни разу не размораживали. В морозильной камере фуа-гра хранится от 10 месяцев до 1 года, а медленная разморозка в холодильнике занимает от 24 до 48 часов. Единственное исключение — закрытое стерилизованное консервированное фуа-гра: оно хранится несколько лет в шкафу, и замораживать его нет смысла.

Вы нашли отличный рецепт террина из фуа-гра и хотите заранее подготовиться к Рождеству. Думаете, что заморозите террин, но потом начинаете сомневаться. Вот всё, что нужно знать о заморозке разных видов фуа-гра.

Не волнуйтесь: многие шеф-повара лучших ресторанов замораживают паштеты, субпродукты, фуа-гра и нарезанное на небольшие порции мясо, а затем достают их из морозильной камеры в последний момент. Заморозка фуа-гра — обычная практика на профессиональной кухне.

Как заморозить фуа-гра?

Заморозка сырого фуа-гра

При приготовлении замороженная сырая печень часто выделяет больше жира. Поэтому лучше сначала приготовить её, например в терринe на водяной бане, а затем заморозить.

При этом сырое фуа-гра вполне можно заморозить и без предварительного приготовления. Сначала удалите прожилки, разделите печень на доли, затем положите их в герметичный пакет для заморозки, тщательно выпустив воздух. Положите пакет на поднос и уберите в морозильную камеру.

Если обжаренное фуа-гра — ваш любимый способ приготовления, нарежьте сырую печень ломтиками толщиной 2 см, оберните каждый ломтик пищевой плёнкой, а затем фольгой и уберите в морозильную камеру. При такой упаковке ломтики сохраняют вкус и текстуру, а вы сможете достать ровно столько, сколько нужно.

Если вы предпочитаете пропустить этот этап, наше замороженное фуа-гра замораживается сразу после нарезки и доставляется готовым к приготовлению.

Заморозка полуприготовленного фуа-гра

Проще всего заморозить Полуприготовленный foie gras в оригинальной упаковке, не вскрывая её. Так оно будет храниться несколько месяцев.

Если упаковка уже открыта, не беспокойтесь. Нарежьте фуа-гра тонкими ломтиками, каждый ломтик отдельно оберните несколькими слоями пищевой плёнки, затем заверните всё в фольгу и уберите в морозильную камеру. Так вы сможете достать нужное количество ломтиков. Никаких отходов.

Заморозка домашнего террина из фуа-гра

Это самый распространённый случай перед праздниками, и такой террин лучше всего переносит заморозку. После того как ваш террин из фуа-гра приготовится, полностью остудите его в холодильнике не менее 24 часов, чтобы жир застыл, а вкус стабилизировался. Никогда не замораживайте ещё тёплый террин: крупные кристаллы льда испортят его текстуру.

Затем можно заморозить террин целиком, тщательно обернув пищевой плёнкой, а затем фольгой, или — это наш рекомендуемый вариант — нарезать ломтиками или порциями по 60-80 г и упаковать каждую отдельно. Тогда вы будете размораживать только то, что подадите.

Если вы ещё не приготовили террин, в нашем руководстве по приготовлению фуа-гра подробно описаны нужные температуры и время.

Заморозка консервированного фуа-гра

Консервированное фуа-гра стерилизовано: оно хранится несколько лет в прохладном сухом месте, поэтому замораживать его не нужно и не рекомендуется, пока банка или стеклянная ёмкость не открыта. В нашей статье о хранении консервированного фуа-гра подробно указаны сроки.

Если же вы открыли банку и хотите сохранить часть фуа-гра для другого случая, поступите так же, как с ломтиками полуприготовленного фуа-гра. Только постарайтесь заморозить его как можно скорее после открытия, в идеале в течение двух часов.

Можно ли повторно заморозить размороженное фуа-гра?

Нет, никогда. Повторная заморозка уже размороженного фуа-гра способствует размножению бактерий и может привести к пищевому отравлению. Это правило относится и к сырому, и к полуприготовленному фуа-гра, а также к свежему продукту, который уже замораживали до продажи.

Если вы достали больше фуа-гра, чем нужно, не кладите его обратно в морозильную камеру: приготовьте остатки. Обжарьте их, приготовьте соус к мясу или добавьте в горячее блюдо и съешьте в течение 24-48 часов.

Как разморозить фуа-гра?

Фуа-гра — нежный продукт, который нужно размораживать медленно. Для лучшего результата достаньте его из морозильной камеры за 24-48 часов до подачи и положите в самую тёплую часть холодильника. Никогда не размораживайте его при комнатной температуре, в микроволновой печи или под водой: резкий перепад температуры растопит жир и испортит текстуру.

Аккуратно снимите упаковку непосредственно перед подачей, чтобы лишний раз не трогать продукт, и достаньте фуа-гра из холодильника примерно за двадцать минут до того, как подать его на стол.

Как долго можно хранить фуа-гра в морозильной камере?

Срок хранения зависит от вида фуа-гра:

• Сырое фуа-гра : от 6 до 8 месяцев. Оно портится быстрее всего, поскольку не подвергалось термической обработке.
• Полуприготовленное фуа-гра : от 8 до 10 месяцев в невскрытой оригинальной упаковке.
• Домашний приготовленный террин : до 1 года, если перед заморозкой он был хорошо охлаждён.

По истечении года вкус ухудшается, и фуа-гра может стать непригодным для употребления. О сроках хранения продуктов, которые не замораживают, можно узнать в нашем руководстве о хранении паштетов и фуа-гра.

После разморозки, если у вас возникнут сомнения по поводу внешнего вида или запаха фуа-гра, не употребляйте его.

Меняет ли заморозка вкус фуа-гра?

Скажем честно: да, немного. Заморозка не меняет аромат, но влияет на текстуру. Полуприготовленное фуа-гра при размораживании может выделить немного больше жира, а его текстура станет чуть менее нежной. Сырая печень при приготовлении выделит больше жира.

Два простых действия заметно уменьшают этот эффект: быстро замораживайте продукт небольшими порциями, а не одним куском, и очень медленно размораживайте его в холодильнике. Для приготовленного террина разница практически незаметна.

Действительно ли нужно замораживать фуа-гра?

Фуа-гра — изысканное, но питательное блюдо, которым стоит наслаждаться умеренно: рассчитывайте по 60-80 г на человека. Одна целая доля печени весит около 450-600 г, этого хватит на 6-8 гостей. В нашей статье о количестве фуа-гра на одного гостя вы найдёте советы, которые помогут всё правильно рассчитать и избежать остатков.

Это, кстати, лучший способ обойтись без заморозки. В Foie Gras Gourmet большая часть нашего консервированного фуа-гра из утки и нашего консервированного фуа-гра из гуся стерилизована: она хранится несколько лет в шкафу без морозильной камеры и со временем даже становится лучше. Продукция выпускается в разных форматах — от индивидуальной баночки до большой ёмкости — и подойдёт для любого случая.

Если вы всё ещё выбираете между двумя видами, наше сравнение фуа-гра из гуся и фуа-гра из утки поможет вам определиться. А чтобы узнать больше, изучите весь наш ассортимент фуа-гра.