La Laura és dietista titulada per l’Estat, ensenya dietètica en un institut i, sens dubte, gestiona un dels millors blogs de gastronomia: « Diet et délices ».

Escriu amb rigor sobre les seves dues passions: la gastronomia i la dietètica. Per això, hem volgut conèixer la seva opinió sobre una pregunta recurrent: són compatibles el foie gras i la salut?

Vaig tenir la sort de poder fer-li algunes preguntes: 

Laura, sou dietista i us agrada el foie gras. I, tanmateix, el foie gras és gras…

Sí, com indica el seu nom, el foie gras és gras! Però cal saber que hi ha diferents tipus de greixos. Els àcids grassos saturats es troben en la majoria dels productes d’origen animal, com ara la carn de boví i diversos embotits, com ara els fuets… Són aquests àcids grassos els que cal evitar, ja que amb el temps obstrueixen les artèries i provoquen malalties cardiovasculars. 

Els àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats es troben en molts productes d’origen vegetal, com ara l’oli d’oliva o l’oli de gira-sol. També trobem aquests àcids grassos en quantitats significatives al foie gras. Aquests àcids grassos són bons per a la salut i contribueixen a protegir el sistema cardiovascular. Per tant, és preferible afavorir els àcids grassos insaturats per tenir cura de la salut.

Quantes calories té el foie gras?

Tanmateix, el foie gras té un contingut lipídic elevat: unes 450 kcal per cada 100 g. Per tant, cal consumir-ne amb moderació, però no hi ha cap risc si se'n menja de tant en tant!

Es pot menjar foie gras si es vol mantenir la línia?

No! La dietètica no és sinònim de privació, ben al contrari. La dietètica es basa en un reequilibri alimentari i una alimentació variada. En dietètica, no hi ha cap aliment prohibit.

En canvi, cal parar atenció a la quantitat i a la freqüència de consum dels productes. Perquè sigui eficaç a llarg termini, el reequilibri alimentari també consisteix a gaudir.

Així doncs, no té cap sentit privar-se de foie gras i afartar-se d’altres productes (fuet, patates xips, cacauets…) que són menys bons per a la salut i que, al capdavall, aporten tantes calories com aquest, o fins i tot més.

Per tant, no es pot menjar foie gras cada dia?

No! El foie gras és un producte refinat que es consumeix ocasionalment, per gaudir-ne en família o amb amics.

Per consumir foie gras i alhora procurar que l’aportació calòrica de l’àpat sigui raonable, us aconsello, si el foie gras se serveix com a entrant, prendre un aperitiu lleuger, compost, per exemple, de bastonets de verdures crues servits amb una salsa de formatge blanc.

Alguns estudis han observat una mortalitat cardiovascular més baixa al Sud-Ouest, fet que alguns atribueixen al foie gras i a la seva aportació de vitamines B. Què en penseu?

La mortalitat cardiovascular està relacionada, entre altres factors, amb l’homocisteïna. Aquesta molècula la crea el cos quan consumim aminoàcids que contenen sofre. Els aminoàcids són les molècules bàsiques que formen les proteïnes. Després, l’organisme transforma aquesta homocisteïna.

Tanmateix, aquesta transformació necessita vitamines B12, B9 i B6 per produir-se. Si aquestes vitamines falten, l’homocisteïna s’acumula a l’organisme. Com més alt és el nivell d’homocisteïna al cos, més augmenta el risc de malalties cardiovasculars.

Ara bé, quan consumim foie gras, obtenim una quantitat important de vitamines, sobretot del grup B. Aquestes permeten mantenir un nivell baix d’homocisteïna.

Al Sud-Ouest, és cert que el consum de foie gras és més elevat que a la resta de França, ja que és la regió que el produeix. Tanmateix, aquestes persones no s’alimenten exclusivament de foie gras! Consumeixen el foie gras, però també els altres talls procedents dels ànecs (magrets, agulletes…). 

Aquests talls de carn també tenen beneficis per a la salut, ja que aporten vitamines del grup B. Altres aliments també aporten una quantitat interessant de vitamina B9: els fetges (de xai, vedella, bou), les mongetes verdes, els espinacs, les algues… 

A més, els hàbits alimentaris varien molt segons les regions i els països. Per exemple, al nord-est de França, la prevalença de les malalties cardiovasculars és molt elevada. Podem atribuir aquesta prevalença al consum freqüent d’embotits, crema de llet, cansalada…

Per tant, aquest estudi s’ha de considerar amb prudència i matisar, però tot ens fa pensar que una mica de foie gras és més aviat bo per a la salut gràcies a l’aportació de vitamines B.

Què en penseu, precisament, dels additius i els conservants?

És preferible consumir productes tan naturals com sigui possible. Consumim una gran quantitat d’additius i conservants, especialment a través dels productes industrials. Ara bé, encara no disposem necessàriament de prou perspectiva per avaluar l’efecte combinat d’aquestes diferents molècules sobre la nostra salut. Per tant, us aconsello que trieu plats i preparacions amb el mínim d’ingredients possible.

Pot la dona embarassada consumir foie gras? 

El foie gras fresc està desaconsellat per a les dones embarassades, tot i que el risc és menor: però Tot i així, és millor ser prudent i eliminar-lo de l’alimentació durant aquest període. Tanmateix, el foie gras en conserva no presenta cap risc, ja que s’ha esterilitzat.

Nota de la redacció: el foie gras Semicuit també està desaconsellat durant l’embaràs. En cas de dubte, consulteu el vostre metge o llevadora.

I vostè, Laura, com prefereix el foie gras?

M’agrada menjar el foie gras ben senzill: amb una llesca de pa ben fresc i cruixent o amb una llesca fina de pa d’espècies.

També m’agrada acompanyar-lo amb confitura de figues o de ceba, per donar-hi un toc dolç.

I per donar-hi més originalitat i sorprendre els meus convidats, de vegades acompanyo el foie gras amb xocolata: sempre causa sensació!

Les paraules de Laura reflecteixen la seva opinió com a dietista i no substitueixen una opinió mèdica personalitzada.