És molt fàcil de trobar foie gras a França, tot i que una mica més difícil en altres països (no impossible). Després d'haver trobat on comprar foie gras, es planteja la pregunta: quin triar?

Hi ha diferents qualitats de foie gras, i és per això que a França tenim etiquetes que posen en valor el sabor tradicional tot mantenint un foie gras d'alta qualitat... però comencem per la història interessant del foie gras...

Al principi el foie gras era fabricat per agricultors, cuiners, i el saber fer es transmetia de generació en generació. El consum era principalment local, tot i que l'atractiu per aquest producte d'excepció amb un gust tan particular i la descoberta de l'apertització el 1860 van permetre ràpidament vendre pots de foie gras arreu del país.

La recepta és alhora senzilla (un fetge gras, sal, pebre) però el producte requereix una precisió en la cocció i sobretot una qualitat en la matèria primera. Els nostres avantpassats sabien que era important deixar temps al temps, deixar que els animals es moguin pels camps, alimentar les oques i ànecs amb cereals.

Davant el èxit del producte, la demanda esdevingué cada cop més important i el foie gras va començar a exportar-se a les grans ciutats, deixant enrere un consum local a la granja familiar o al restaurant local. Els grans restaurants volien adquirir el producte per poder-lo oferir a la seva carta. 

Poc a poc a partir dels anys 1960, la fabricació del fetge gras d'ànec o d'oca s'industrialitzà. Es van desenvolupar petits tallers de producció però sobretot grans empreses, atrets pels possibles beneficis, decidiren d'utilitzar les mateixes mètodes de producció per produir fetge gras que altres productes.

Baixant els costos de producció i, per tant, els preus, serà possible obtenir encara més beneficis. Per què donar blat de moro als ànecs si es poden alimentar amb farines, per què deixar-los en llibertat si es poden mantenir tancats fins i tot a costa de fer-los menjar antibiòtics com els pollastres de granges.

Per a tenir èxit, calia vendre als hipermercats i aquests imposaven les seves regles: preus baixos, productes estandarditzats. Una dosi de màrqueting amb boniques etiquetes, noms de marques sonores: Comte de …, Marquesa de .., i denominacions usurpades sense un significat real «a l'antiga» n'eren suficients per enganyar el consumidor fent-li creure que compra foies d'ànec tradicionals.

Així és com s'han creat certificats que garanteixen la qualitat del foie gras.

La certificació IGP Sud-Oest

Als anys 1980, productors locals de foie gras van entendre que la única manera de desenvolupar la seva activitat era apostar tot per la qualitat dels productes. Es van agrupar i després van establir una carta de qualitat que va culminar el 1990 en un IGP (Indicació Geogràfica Protegida, equivalent de les AOC per al vi.

"Les condicions de producció més exigents han permès sens dubte millorar la qualitat del foie gras.".

Ben evident, alguns industrials van comprendre l'interès d'obtenir aquest segell i van fer el possible per respectar aquestes condicions d'obtenció. Perquè res no impedeix avui dia que una fàbrica de 500 persones produeixi un foie gras de ànec o d'oca IGP encara que això sigui una mica contrari a l'esperit de la seva creació.

Certificació Label rouge, el foie gras superior

Abans mateix de la implementació de l'IGP, altres productors, basats a les Landes, van optar per establir el segell Vermell. Aquest segell de qualitat s'atribueix a certs productes alimentaris, entre els quals el foie gras, que compleixen amb normes precises de producció i qualitat. El Segell Vermell és una marca registrada que garanteix que el producte s'ha elaborat segons criteris estrictes i tradicions locals, la qual cosa el distingeix per la seva qualitat i autenticitat.

Aquest segell malauradament només és aplicat per massa pocs productors perquè és molt exigent. Però avui en dia és, tanmateix, la qualitat de molt bons fetges grassos.

Oca del Périgord: La qualitat del foie gras del Périgord francès

La Filera Périgord ha decidit d'identificar els seus productes amb el nom « Oca del Périgord », mentre que moltes empreses es dediquen a la importació de foie gras d'altres països més barats però que no respecten les regulacions estrictes per produir foie gras de qualitat. Aquesta marca forma part de les denominacions d'origen protegides (AOC - Denominació d'Origen Controlada) que garanteixen la qualitat i l'autenticitat del foie gras produït en aquest terreny específic.

Certificació Origen França

És una denominació que no vol dir res, si no és que el foie gras està condicionat a França. Hi ha foies gras que tenen l'apel·lació "Origen França" que ve a més d'altres apel·lacions reconegudes (com Oca del Périgord), en aquest cas tot va bé. No obstant això, si trobeu un foie gras amb només l'apel·lació "Origen França", continueu llegint...

Als hipermercats francesos, es veu cada cop més foie gras amb l’apel·latiu « Origen França » que malauradament cobreix realitats molt diferents. Del molt bo (un petit productor no basat en el Sud-Oest i que farà un foie gras de bona qualitat), del menys bo (animals criats a França sovint als països de la Loire i a l’Oest de França amb una alimentació pobra en cereals) al pitjor: productes importats d’Europa de l’Est, dels quals únicament els fetges gras són transportats per camions frigorífics per ser envasats en grans fàbriques, basades a França.

Ben evident, als hipermercats, és lamentablement rar trobar productes de petits productors així com veure inscrit que els fetges grassos en conserva provenen de països d'Europa de l'Est. Si algun dia, trobeu un fetge gras "Fabricat a Hongria", "Fabricat a Bulgària" o més aviat "Origen UE", hi ha poques possibilitats que sigui de primera qualitat.

Hi ha moltes empreses que es dediquen a la producció d'un excel·lent foie gras, però també n'hi ha moltes altres que volen vendre productes barats però d'origen no certificat, amb sabors menys agradables i textures que no identifiquen un foie gras tradicional. És per això que sempre hauríeu de buscar aquestes etiquetes a l'etiqueta.

En canvi, tenir aquestes etiquetes no significa que tots els foies grasses tinguin el mateix gust o la mateixa textura, ni tan sols que la qualitat sigui exactament la mateixa, ja que cada productor hi aporta la seva toc única. De la mateixa manera que es pot trobar un bon vi del Médoc o del Sauternes, també trobareu diferents foies grasses. Proveu diferents marques que porten aquestes etiquetes i identificareu quin és el vostre foie gras preferit.

A Foie Gras Gourmet, us oferim una selecció rigorosa de productes del Sud-Oest de França, on qualitat, respecte en la criança i la producció dels ànecs i oques, així com el compromís de cada productor, es conjuguen per oferir-vos productes d'una qualitat excepcional. Cada un dels productes que proposem és únic i diferent perquè pugueu triar bé el foie gras que millor s'adapti a les vostres preferències i gustos.