És molt fàcil trobar foie gras a França, tot i que és una mica més difícil en altres països (però no impossible). Després de descobrir on comprar foie gras a l’estranger, sorgeix la pregunta: quin cal triar?

Hi ha diferents qualitats de foie gras i etiquetes que en garanteixen el sabor tradicional i la qualitat. Però quina etiqueta de foie gras cal prioritzar? Comencem per la història del foie gras...

Al principi, el foie gras el feien els pagesos i els cuiners, i l’ofici es transmetia de generació en generació. El consum era sobretot local, tot i que l’atractiu d’aquest producte excepcional, amb un gust tan particular, i la invenció de l’appertització a principis del segle XIX van permetre aviat vendre pots de foie gras arreu del país.

La recepta és senzilla (foie gras, sal i pebre), però el producte requereix precisió en la cocció i, sobretot, matèria primera de qualitat. Els nostres avantpassats sabien que calia deixar que les coses seguissin el seu curs: deixar els animals pasturar pels camps i alimentar les oques i els ànecs amb cereals.

Davant de l’èxit del producte, la demanda va anar creixent i el foie gras va començar a exportar-se a les grans ciutats, allunyant-se de la granja familiar i del restaurant local. Els grans restaurants el volien adquirir per oferir-lo a la seva carta.

A partir dels anys seixanta, la producció de foie gras d’ànec o d’oca es va anar industrialitzant. Van sorgir petits tallers de producció, però sobretot grans empreses, atretes pels possibles beneficis, van decidir aplicar al foie gras els mateixos mètodes industrials que a altres productes.

En reduir els costos de producció i, per tant, els preus, es podien obtenir encara més beneficis. Per què donar blat de moro als ànecs si se’ls pot alimentar amb farines? Per què deixar-los en llibertat si es poden tenir tancats?

Per tenir èxit, calia vendre als hipermercats, que imposaven les seves normes: preus baixos i productes estandarditzats. Una mica de màrqueting (etiquetes boniques, noms de marca amb ressonàncies aristocràtiques, mencions sense significat real com ara «a l’antiga») bastava per fer creure al consumidor que comprava foie gras tradicional.

Les etiquetes del foie gras van néixer per posar fre a aquests excessos.

Què garanteix la IGP Sud-Ouest?

Als anys vuitanta, productors locals de foie gras van entendre que l’única manera de fer créixer el negoci era apostar-ho tot per la qualitat dels productes. Es van agrupar i van establir una carta de qualitat que va donar lloc, el 1990, a una IGP (Indicació Geogràfica Protegida), un distintiu europeu de qualitat que vincula el producte al seu territori.

Unes condicions de producció més exigents van contribuir sens dubte a millorar la qualitat del foie gras.

És clar que alguns industrials van entendre l’interès d’obtenir aquesta etiqueta i van procurar complir-ne les condicions. Avui dia, res no impedeix que una fàbrica amb 500 treballadors produeixi foie gras d’ànec o d’oca amb IGP, encara que això sigui una mica contrari a l’esperit amb què es va crear.

El Label Rouge és la millor etiqueta?

Abans fins i tot que s’establís la IGP, altres productors, establerts a les Landes, van optar pel Label Rouge, un distintiu oficial de qualitat amb requisits de producció encara més estrictes.

Malauradament, són massa pocs els productors que adopten aquesta etiqueta, perquè és molt exigent. Tot i això, avui dia és una garantia d’un foie gras excel·lent.

Què és la marca Oie du Périgord?

La Filière Périgord ha decidit identificar els seus productes amb el nom «Oie du Périgord», per distingir-los del foie gras importat de països on la producció és més barata i està menys regulada. Aquesta marca col·lectiva garanteix l’origen i l’autenticitat del foie gras d’oca produït en aquesta zona.

Foie gras d’origen francès: és una garantia de qualitat?

A diferència de la IGP o del Label Rouge, la menció «Origen França» no és un distintiu oficial de qualitat: no imposa cap plec de condicions sobre l’alimentació ni les condicions de cria. Hi ha foie gras amb la denominació «Origen França» que també tenen altres denominacions reconegudes (com ara Oie du Périgord); en aquest cas, tot està bé. Ara bé, si trobeu foie gras amb només la denominació «Origen França», continueu llegint...

Als hipermercats francesos, cada vegada hi ha més foie gras amb la denominació «Origen França», que malauradament engloba realitats molt diferents: des de productes molt bons (d’un petit productor que no és del Sud-Ouest i que elabora foie gras de bona qualitat) fins a d’altres de menys bons (d’animals criats a França, sovint a la regió del Loira i a l’oest del país, amb una alimentació pobra en cereals) i, en el pitjor dels casos, foie gras importat de l’Europa de l’Est, transportat en camions frigorífics i després envasat en pots en grans fàbriques de França, i venut amb mencions com ara «fabricat a França».

És evident que als hipermercats malauradament és poc habitual trobar-hi productes de petits productors, i encara menys que s’indiqui que el foie gras en conserva prové de països de l’Europa de l’Est. Si algun dia trobeu foie gras amb les mencions «Fabricat a Hongria», «Fabricat a Bulgària» o, més aviat, «Origen UE», és poc probable que sigui de primera qualitat.

Hi ha moltes empreses dedicades a produir foie gras excel·lent, però també n’hi ha moltes que volen vendre productes barats, d’origen no certificat, amb sabors menys agradables i textures diferents de les del foie gras tradicional. Per això, cal buscar sempre aquestes etiquetes al producte.

Tots els foie gras amb etiqueta són iguals?

Tanmateix, tenir aquestes etiquetes no vol dir que tots els foies gras tinguin el mateix gust o la mateixa textura, ni tan sols que la qualitat sigui exactament la mateixa, ja que cada productor hi aporta el seu toc personal. De la mateixa manera que es poden trobar bons vins del Médoc o bons Sauternes, també trobareu diferents foies gras. Proveu diverses marques que tinguin aquestes etiquetes i descobrireu quin foie gras us agrada més.

A Foie Gras Gourmet, us oferim una selecció acurada de productes del Sud-Ouest de França, on la qualitat, el respecte per la cria i la producció d’ànecs i oques, així com el compromís de cada productor, es combinen per oferir-vos productes d’una qualitat excepcional. Cadascun dels productes que us oferim és únic i diferent, perquè pugueu triar el foie gras que millor s’adapti a les vostres preferències i gustos.