Hos Foie Gras Gourmet traf vi et redaktionelt valg fra første dag: Vi ville ikke vige uden om de emner, der vækker debat. Ikke fordi vi holder af kontroverser, men fordi nutidens forbrugere - jer - fortjener ærlig, præcis og fyldestgørende information om det, de lægger på tallerkenen.

Foie gras er et fremragende produkt, forankret i århundreders gastronomiske kultur i Sud-Ouest-regionen i Frankrig. Men nogle af de praksisser, der længe har fulgt med produktionen, fortjener at blive undersøgt uden omsvøb. En af dem er, hvad der sker med hunællinger i produktionen.

Det er emnet for denne artikel, som handler om kønsbestemmelse af ænder i ægget (også kaldet ovosexage). Vi vil forklare ikke blot, hvad problemet var, men især hvad der har ændret sig, hvordan det er sket, og hvorfor de producenter, vi udvælger, har valgt at engagere sig i denne indsats.

Hunællingen: Et århundredgammelt problem, man ikke turde sætte navn på

Hvorfor foie gras-branchen kun opdrætter hanner

Til produktion af foie gras af and bruger branchen mulardanden: en særlig hybrid, der er resultatet af krydsningen mellem en han af moskusand og en hunand Pekinganden. Den er robust, har en stor lever og velsmagende kød, og er ideel til håndværksmæssig produktion af foie gras fra Périgord eller Landes.

Men sådan er den biologiske virkelighed: Kun hanællinger af mulardtypen har de nødvendige egenskaber til produktion af foie gras. Hunnerne af mulardtypen udvikler et mindre og mindre velegnet leverorgan - de har ganske enkelt ingen kommerciel anvendelse i netop denne produktionsgren.

Konsekvensen af denne forskel var brutal og længe skjult: I årtier blev hunællinger aflivet, så snart de kom ud af rugeriet, blot få timer efter at de var blevet født. Oftest ved mekanisk findeling - en lovlig, industriel og dybt chokerende praksis.

En kritik, vi hører - og deler

Lad os være ærlige: Denne praksis har altid været et etisk problem for os. Det er en af grundene til, at vi lige fra grundlæggelsen af Foie Gras Gourmet besluttede kun at samarbejde med små, håndværksmæssige producenter fra Sud-Ouest, som arbejder på en gennemsigtig og kontrollerbar måde - og aldrig med industrivirksomheder.

Men det er ikke nok at være ærlig om problemet. Det afgørende er at handle. Og det viser sig, at forskere, kooperativer og ande- og gåseavlere i Sud-Ouest har fundet en innovativ løsning, der kan forhindre denne meget chokerende praksis.

Kønsbestemmelse in ovo: Find ud af ællingens køn, før den overhovedet bliver født

For omkring tyve år siden observerede forskere fra gruppen Orvia, specialist i andens genetiske udvælgelse, noget mærkeligt på deres rugerier: Nogle ællinger havde røde øjne. En naturlig mutation, sjælden, men stabil og arvelig.

Ved at undersøge sagen nærmere gjorde de en afgørende opdagelse: hos mulardanden, dette træk ved øjenfarven bestemmes af et gen, der er knyttet til kønskromosomet Z.

Med andre ord har hunner røde (eller lyse) øjne, og hanner har sorte øjne. En naturlig og pålidelig visuel markør.

Men innovationsgeniet stoppede ikke her. For hvis øjet er et af de første organer, der dannes i et fugleembryo, kan det også ses - hvis blot man kigger med de rette instrumenter - gennem æggets skal, fra allerede den 8. inkubationsdag og kan aflæses pålideligt mellem den 9. og 10. dag.

Spørgsmålet var så: Kan denne aflæsning automatiseres? Kan man se gennem skallen uden at beskadige den, tidligt nok til aldrig at lade et æg med et hunligt embryo klække?

Svaret er ja. Og det er kønsbestemmelse in ovo.

Maskiner til kønsbestemmelse in ovo: optik, kunstig intelligens og ti års tålmodighed

Flere rugerier har udviklet deres eget system. Orvia har udviklet metoden SOC (kønsbestemmelse i andeæg), resultatet af mere end et årtis forskning. I hjertet af Gers analyserer rugeriet hos Sud-Ouest Accouvage i Aignan i dag mere end 80.000 æg om dagen.

Hvorfor det er etisk acceptabelt — og videnskabeligt begrundet

Et relevant spørgsmål melder sig: Er det virkelig mere etisk at standse udviklingen af et embryo i ægget end efter klækningen?

Det videnskabelige svar er ja — og her er hvorfor. Mellem den 9. og 10. inkubationsdag befinder embryoet sig på et meget tidligt udviklingsstadie, længe før klækningen, hvor det ifølge den nuværende videnskabelige viden anses for meget usandsynligt, at det kan føle smerte. Fjernelse på dette tidlige stadie er derfor radikalt anderledes — hvad angår dyrets følsomhed — end at aflive en ælling efter klækningen.

Det er netop på grundlag af denne videnskabelige begrundelse, at Frankrig har udformet sin lovgivning om forbud mod findeling af hanekyllinger i ægproduktionssektoren og samtidig fremmet kønssortering in ovo som et gyldigt alternativ.

Foie Gras Gourmets forpligtelse

100 % af vores andeproducenter anvender kønssortering in ovo

Denne teknologi har vi krævet af alle vores producentpartnere. Det er ikke en mulighed, det er ikke en markedsføringsbonus — det er et ufravigeligt kriterium for at blive optaget hos Foie Gras Gourmet.

I dag, når du køber lettilberedt foie gras af and, frisk, i blok eller hel på dåse i vores butik, kan du være sikker på, at anden, det kommer fra, blev udklækket på et rugeri, der anvender kønssortering in ovo. For at dette foie gras kan ende på din tallerken, blev hunællingerne sorteret fra, før de overhovedet klækkede.

Det er vi stolte af. Og vi vil gerne dele det med jer.

Hvad med kyllinger? Foie gras-branchen er mere ansvarlig, end man skulle tro

Vi bliver nogle gange spurgt: Kyllinger er vel anderledes? Svaret kræver en nuanceret forklaring, for det belyser situationen godt.

I slagtekyllingeproduktionen opdrættes både haner og høner og udnyttes for deres kød — derfor er der ikke noget problem med at aflive det ene køn, når kyllingerne forlader rugeriet. I æglægningsbranchen (produktion af konsumæg) blev hanekyllinger — som ikke kan lægge æg og ikke er rentable til kødproduktion — derimod også aflivet i millionvis hvert år.

På grund af den etiske skandales omfang og presset fra den offentlige mening var Frankrig og Tyskland de første lande i verden, der ved lov forbød denne praksis i æglægningsbranchen. I Frankrig gjorde et dekret kønsbestemmelse in ovo obligatorisk på rugerier i denne branche. Andre europæiske lande, såsom Italien, Østrig og Luxembourg, har også indført forbud, og et forbud på EU-plan er under overvejelse.

Produktionen af fedtlever fra ænder er endnu ikke omfattet af dette dekret. Men branchen gør fremskridt: En brancheaftale indgået i 2024 ledsager indførelsen af kønsbestemmelse in ovo i hele andeproduktionen. Flere rugerier — herunder dem, der samarbejder med vores producenter — har taget initiativet.

Hvad det konkret betyder for dig

Vi beder jer ikke om at ændre jeres vaner eller indtage et aktivistisk standpunkt. Vi beder jer blot om én ting: at forbruge med omtanke.

Foie gras er en af den franske gastronomis store juveler: Det er en del af Frankrigs beskyttede kultur- og gastronomiarv og har en fremtrædende plads i franskmændenes gastronomiske måltid, som UNESCO har optaget på menneskehedens immaterielle kulturarv. Det sikrer tusindvis af familier et levebrød i landområderne i Périgord, Gascogne, Gers og Landes. Og i sin håndværksmæssige udgave — opdræt i det fri, traditionel tvangsfodring, kønsbestemmelse i ægget — er det i dag et af de mest veludviklede eksempler på ansvarlig animalsk produktion.

Når du vælger foie gras fra en engageret producent, nægter du at finansiere den industri, der giver anledning til problemer. Du støtter dem, der gør tingene ordentligt, selv når ingen tvinger dem til det. Du stemmer med din pengepung for en landbrugsmodel, du kan stå inde for.

Og lad os være ærlige, det er også en enestående gastronomisk nydelse — Lettilberedt foie gras fra Gascogne, der smelter på en skive ristet landbrød, ledsaget af et glas Sauternes eller sød Jurançon, det er en oplevelse, som ord knap nok kan yde retfærdighed.

Konklusion: foie gras fra små producenter, førende inden for dyrevelfærd

Kønsbestemmelse af mulardællinger i ægget er mere end et teknisk fremskridt. Det er et symbol på en branche, der i sin håndværksmæssige del tager samfundets forventninger alvorligt — og handler konkret uden at vente på, at loven tvinger den til det.

De producenter, vi har udvalgt hos Foie Gras Gourmet, er blandt disse pionerer. De fortjener jeres støtte. Og deres foie gras fortjener en plads på jeres bord.

Nej, foie gras fra små producenter er ikke det grusomhedssymbol, som nogle gerne vil gøre det til. Når det produceres ordentligt, er det et eksempel på, at gastronomisk kvalitet og respekt for levende væsener kan gå hånd i hånd — skridt for skridt, innovation efter innovation, med tålmodigheden og passionen hos folkene fra Sud-Ouest.