Hel foie gras og blokke fra producenter af gæs og ænder kendt for deres kvalitet.
Udvalgt efter strenge og krævende blindsmagninger, 4 producenter Grolière, Espinet, Pré aux Canards og Castelnau, ikke at forglemme foie gras fra mærket Foie Gras Gourmet produceret af foie gras-kooperativet i Chalosse i Landes, er blevet udvalgt.
På Foie Gras Gourmet-webstedet findes der ikke foie gras fra industrien, men foie gras fra familievirksomheder eller kooperativer, der samler opdrættere af gæs eller ænder, som prioriterer kvalitet frem for kvantitet og er meget engagerede i dyrevelfærd.
Opdrættet udendørs, med fri adgang til vand, får fuglene en sund og afbalanceret kost med majs og hvede fra gården, men nyder også godt af insekter og regnorme, som de finder på markerne.
Alle disse producenter har haft en lignende historie: de startede med at producere hjemmelavede konserves til familiefester, solgte dem derefter på lokale markeder, til restauranter og i stigende grad til turister, som i stigende antal rejser hundreder af kilometer for at komme og smage foie gras, confits, magrets og gésiers.
Disse virksomheder har sjældent mulighed for at eksportere deres foie gras til mange lande, og deres kunder er gourmeter og indbyggere i Sydvestfrankrig, som ved, hvordan man genkender produkter af høj kvalitet, regionens restauranter og i stigende grad turister, der nyder at tilbringe nogle dage i Sydvestfrankrig for at nyde de storslåede landskaber og smage de traditionelle salater fra Sydvest (med foie gras, gésiers osv.), svampe, trøfler og saucer.
Kvalitet og tradition er bevaret gennem generationer
Disse foie gras-producenter viderefører tradition og kvalitet gennem flere generationer. For at opnå en velsmagende hel ande-foie gras er kvaliteten af ande- og gåselever afgørende. Der skal foretages en meget streng udvælgelse for kun at beholde lever af "ekstra" kvalitet, og efter denne omhyggelige kontrol skal lobene adskilles, og venerne fjernes manuelt fra leveren, som kun krydres med krydderier (et nip salt og peber), uden konserveringsmidler, tilsætningsstoffer eller farvestoffer, hvilket vil udvikle en subtil smag og bevare en autentisk smag og tekstur.
Disse virksomheder har valgt at bruge få maskiner og arbejde hovedsageligt i hånden med kvalificeret personale, der accepterer de krav og den tålmodighed, disse produkter kræver. Men tradition går også hånd i hånd med en ekstremt høj sundhedskvalitet for at sikre fuldstændig fødevaresikkerhed for foie gras.
