foie gras は、その絶妙な風味と食感から世界中で愛されている美食で、見た目や料理での使い方が似ているため、パテとよく比較されます。しかし、この2つには重要な違いがあります。ここでは、鴨またはガチョウのfoie grasならではの特徴と、フォアグラのパテとの違いを見ていきましょう。

foie grasだけでなく、さまざまなパテもあります。「フォアグラのパテ」「鴨のフォアグラのパテ」など、これらの呼び方を整理するための簡単なガイドをご紹介します。

パテとは何か、どのように作られるのか？

シャルキュトリーにおいて、パテとは、肉や内臓（レバーなど）、脂身、野菜、卵、ハーブ、スパイス、さらにコニャックなどのアルコール類を加えて細かく刻んだものです。

さらに、パテを製造する食品メーカーは、保存料、着色料、添加物を加えることがよくあります。たとえば、アスコルビン酸（E300、酸化防止剤）や亜硝酸ナトリウム（E250、保存料）などです。

foie grasはパテなの？

一方、フランスの美食を代表する逸品であるfoie grasは、血管を取り除いた鴨またはガチョウのfoie grasに、塩、こしょう、場合によってはアルマニャックやソーテルヌなどの酒を加えてシンプルに味付けしたものです。メーカーが品質の低いfoie grasを保存料入りで製造することもありますが、Foie Gras Gourmetの商品は伝統的な製法で作られ、保存料や添加物を一切使用していません。

つまり、ブロック状のfoie grasも、ホールのfoie grasも、決してパテではありません。定義上、含まれているのはfoie grasと調味料（塩、こしょう、スパイスなどであり、保存料は一切含まれません）。

フォアグラのパテには、厳密な定義があります

「フォアグラのパテ」「ガチョウのフォアグラのパテ」「鴨のフォアグラのパテ」は、いずれもfoie grasを使った製品です（foie grasを最低50%含みます）。しかし、foie gras以外の材料やスパイスも含むため、それ自体を「foie gras」と表示することはできません（この名称は法律で保護されています）。これらの製品は、多くの場合、品質の低いfoie grasを使って作られます。

パルフェ、ムース、メダイヨン、ガランティーヌなど、それぞれの名称はfoie grasの最低含有量に応じて定められています。詳しくは、foie grasの派生品についての記事をご覧ください。

深めの楕円形または長方形のテリーヌ型で焼いたパテは、テリーヌと呼ばれます。

おいしいfoie grasのテリーヌを作るには、質の良い生のfoie gras（最上級または上級）を購入して加熱します。オーブン、湯せん、布包み、蒸し器など、さまざまな調理法があり、塩とこしょうでシンプルに味付けし、お好みでアルマニャックやソーテルヌを少量加えます。

60 °Cでゆっくり加熱するThermomixを使ったfoie grasのレシピもぜひお試しください。動画もご覧いただけます。

あとは、自由な発想で楽しみましょう！アイデアの参考に、簡単に作れるクリストフ・アトンの「キャベツのフォアグラテリーヌ」の動画をご覧ください。

Foie Gras Gourmetでは、ガチョウや鴨のパテは販売していません。添加物や保存料を使わず、foie gras本来の風味をお楽しみいただきたいと考えています。ホールのfoie grasとブロック状のfoie grasをご覧ください。