foie gras av gås fra Périgord: et must

foie gras av gås har alltid vært den typen foie gras som kjennere foretrekker. Denne utsøkte delikatessen har en subtil og mild smak og har ofte blitt servert på bordene til de beste restaurantene. 

Men av økonomiske hensyn ble den gradvis erstattet av Foie gras av and, som er billigere å produsere og har en mer fremtredende smak. For femten år siden utgjorde foie gras av gås fortsatt 10 % av det samlede foie gras-forbruket i Frankrike, mens markedsandelen i dag er under 5 %.

foie gras av gås, dyrere å produsere

L’gåsen legger langt færre egg enn anda (til sammenligning koster ett hønseegg på markedene i sørvest fem ganger mindre enn et andeegg og 50 ganger mindre enn et gåseegg), og gåsen krever mer stell og lengre oppdrettstid. foie gras av gås er dyrere enn Foie gras av and, ganske enkelt fordi oppdrett av gås er mer teknisk og mye mer krevende.

Også på markedene i Sud-Ouest er det and som selger best, fordi den er billigere og enklere å tilberede. Gåsekjøtt blir nesten alltid foredlet til rilletter, grillons eller hermetikk.

Men selv om gåsekjøtt er vanskeligere å tilberede, betyr ikke det på noen måte at det er mindre velsmakende, snarere tvert imot. L’gås og and er gastronomiske kjøttsorter, men det er gås som er festmaten og i Sud-Ouest erstatter grillet gås svært ofte kalkunen til jul.

Produksjonen av foie gras av gås, flyttet til Øst-Europa

På 30 år har fransk gåseproduksjon nesten forsvunnet fordi de store franske produsentene av foie gras bestemte seg for å oppdrette gjess i Øst-Europa for å redusere kostnadene, særlig fordi arbeidskraften der er mye billigere. Omtrent 2000 tonn foie gras av gås importeres fra Ungarn hvert år. Gåsene oppdrettes der, og deretter sendes foie grasene tilbake til Frankrike for å hermetiseres.

Dessverre har kvaliteten ofte blitt standardisert fordi ungarske og bulgarske produsenter år etter år har måttet senke prisene sine for å innfri kravene fra industrien, som selv er under press fra hypermarkedene.

Har du noen gang lest «foie gras av gås fra Ungarn» eller «foie gras av gås fra Bulgaria» på etiketten? Er det virkelig nok at produktet bare hermetiseres i Frankrike for å kunne kalles foie gras av gås fra Alsace?

foie gras av gås fra Périgord: en kvalitetsproduksjon

For noen år siden gikk også produsenter fra Périgord sammen for å opprette en ny fransk gåseproduksjon og produsere en foie gras av gås fra Périgord av høy kvalitet, med mål om å få en IGP-betegnelse i løpet av de kommende årene.

Med støtte fra departementsrådet i Dordogne og regionen Aquitaine ble det opprettet en forsøksgård, Ferme de l’Oie de Coulaures, for å lære oppdretterne de beste metodene på nytt og lære opp nye bønder som ønsker å begynne med gåseoppdrett.

Det er et ønske om å vende tilbake til tradisjonelle produksjonsmetoder (beiter med gress, lang oppdrettstid) og å oppdrette gjess på familiegårder, langt fra «industrielle gårder», som det dessverre finnes altfor mange av i dag.

Hvis foie gras av gås er blitt så sjelden, skyldes det absolutt ikke smaken, men pengene. En forrett med en liten skive foie gras av gås og en liten skive Foie gras av and vil glede alle gjestene dine og gi dem mulighet til å finne ut hva som er foie grasen de liker best. Et samtaleemne og garantert suksess.