Typer og varianter av foie gras: hva du bør vite før du kjøper
I henhold til fransk tradisjon spises foie gras i begynnelsen av måltidet. Det finnes imidlertid ulike foie gras-produkter som lett kan forveksles med den originale foie gras, men som er helt forskjellige når det gjelder smak, konsistens, utseende og pris (selv om de noen ganger har en høy pris bare fordi de inneholder foie gras). Derfor vil vi her klargjøre de viktigste forskjellene for å unngå forvirring.
Generelt omfatter typene foie gras fersk eller rå, fryst foie gras, som egner seg perfekt til raske og delikate tilberedninger; hermetisk foie gras, som gjør det mulig å nyte smaken over lengre tid; og halvkokt foie gras, med en kremet konsistens og mer intens smak. Disse variantene gir kulinarisk og økonomisk fleksibilitet, fra klassisk foie gras på toast til sofistikerte oppskrifter som pannestekt foie gras med vinsaus eller foie gras i terrine med fruktgelé.
Ikke forveksle foie gras med andre produkter
Selv om det finnes ulike former og presentasjoner av foie gras, er det viktigste juridisk sett navnet som står på etiketten. Dette skyldes at det finnes mange hermetiske produkter på markedet, noe som kan være forvirrende for forbrukeren. Enkelte produkter bruker «foie gras» i navnet, men inneholder i realiteten blandinger eller små mengder foie gras. Dermed kan man ende opp med å betale en relativt høy pris for noe som egentlig ikke er foie gras.
Derfor er navnene på bokser og glass med foie gras underlagt strenge regler, som garanterer produktets autentisitet og kvalitet. Her skal vi forklare forskjellen.
Hermetiske foie gras-produkter
Foie gras-paté: 20–50 % foie gras, blandet med annet kjøtt
Foie gras-paté er et smørbart produkt som inneholder mellom 20 % og 50 % foie gras, avhengig av mengden annet kjøtt eller andre ingredienser som tilsettes. Det lave foie gras-innholdet og den varierende kvaliteten forklarer den svært rimelige prisen.
Disse patéene, enten de er laget med foie gras av and eller gås, garanterer verken kvaliteten eller opprinnelsen til foie gras.
Det finnes mange patéer og terriner med varierende mengder foie gras: fra den klassiske Périgueux-patéen med 40 % foie gras til utallige bestemorsoppskrifter på paté med lite foie gras av and.
Noen av disse patéene kan selvsagt være håndverksmessig fremstilt og velsmakende. Problemet er imidlertid at mange ulike ingredienser blandes: foie gras med svinelever, kjøtt, andefett blandet med svinefett, samt mel, eggepulver, alkohol og til og med fargestoffer, kunstige aromaer, konserveringsmidler og andre tilsetningsstoffer.
Foie gras-mousse: minst 50 % foie gras
Dette er en vanlig oppskrift laget av foie gras av gås eller and. Den er enkel å tilberede med ingredienser som smør, krydder og til og med hvitvin. Konsistensen er mykere og mer kremet.
Foie gras-parfait: minst 75 % foie gras
Denne tilberedningen inneholder vanligvis 75 % foie gras og er mer silkemyk enn paté. Blant ingrediensene finner man pisket krem og smør, noe som gjør den til et kremet og smakfullt produkt.
Varianter av hermetisk foie gras
La oss nå se på hovedproduktet: 100 % ren foie gras og noen av variantene.
Blokk med foie gras: 100 % rekonstituert foie gras ✅
En blokk med foie gras av and eller gås bearbeides til en fin masse. De beste blokkene med foie gras av and lages ganske enkelt av emulgert og formet foie gras, salt og pepper. Den tilberedes perfekt ved mellom 105 og 115 grader, noe som gir den en noe mer kremet konsistens enn hel foie gras. Ideelt sett bør den være uten fargestoffer, konserveringsmidler og tilsetningsstoffer. Foie gras-blokken er lett å smøre på en brødskive eller pepperkakebrød, noe som gjør den enkel å servere ved cocktailer eller som en raffinert forrett.
Blokk med foie gras og biter: 100 % foie gras ✅
Dette er en variant av foie gras-blokken som inneholder små biter av lever fra and eller gås, blandet med vann. Det gir en konsistens mellom den kremete konsistensen til en tradisjonell blokk og fastheten til hel foie gras. Vanligvis inneholder en blokk med foie gras og biter omtrent 30 % biter; med andre ord er det en slags foie gras-blokk med 30 % biter av hel foie gras.
Hel foie gras: 100 % foie gras (and eller gås) ✅
Den oppbevares vanligvis i et glass eller presenteres innpakket i klede. Dette er ett stykke foie gras eller maksimalt to stykker fra to forskjellige foie gras-lever, avhengig av størrelsen på glasset. Dette er den tradisjonelle franske måten å spise foie gras på, og konsistensen er fastere og mer fyldig enn hos de andre produktene som er nevnt ovenfor. Sørg for å velge et glass som faktisk inneholder 100 % lever fra and eller gås, noe som normalt er tilfelle når det står «hel».
Hos Foie Gras Gourmet kan du kjøpe Hel foie gras av and eller hel foie gras av gås fra Sørvest-Frankrike. I tillegg til punktene ovenfor oppfyller produktene alle kvalitets- og dyrevelferdskravene som gjelder for håndverksmessig produksjon, samt de strenge kravspesifikasjonene for europeiske sertifiseringer, som den beskyttede geografiske betegnelsen «Foie Gras du Sud-Ouest».
Du kan også kjøpe hel foie gras eller foie gras-blokk for å lage din egen hjemmelagde tilberedning av god kvalitet, som minner om foie gras-paté, mousse eller parfait, men uten tilsetningsstoffene som kan finnes i industrielt fremstilte produkter. Få din favoritt-foie gras med noen få klikk, og motta bestillingen din i løpet av bare noen dager uansett hvor i verden du befinner deg.
