Нежность филе, аккуратно поджаренный foie gras и насыщенный соус делают блюдо изысканным. И самое лучшее: его легко приготовить, достаточно следовать этим рекомендациям:

 Ингредиенты (на 2 персоны)

• 2 говяжьих турнедо (филе, по 180–200 г каждый, толстые и круглые)
• 2 куска очень холодного или замороженного сырого foie gras
• 2 ломтика белого хлеба или бриоши (без корки)
• 1 маленький чёрный трюфель или трюфельные стружки (по желанию, но традиционно)
  
• 10 cl телячьего бульона (жидкого или в порошке, например, марки Maggi).
• 5 cl мадеры, порто или Арманьяка
• 20 г сливочного масла
• Масло (на ваш выбор)
• Мелкая соль, перец 

Приготовление Турнедо Россини

1. Турнедо

• Достаньте мясо за 20 минут до приготовления.
• Посолите, поперчите.
• Обжарьте на сильном огне с небольшим количеством масла, 2–3 минуты с каждой стороны (степень прожарки — с кровью).
• Добавьте кусочек сливочного масла в конце приготовления, затем полейте мясо.
• Дайте настояться 3–4 минуты вне огня.
• Снимите мясо с сковороды и выложите на тёплую тарелку.
• Слегка накройте фольгой, не прижимая.
• Дайте настояться 3–4 минуты вне огня.

2. Соус Россини

• Деглазируйте ту же сковороду, на которой готовились турнедо мадерой, портвейном или арманьяком.
  
• Добавьте бульон из телятины, дайте увариться до консистенции, которая покрывает ложку (то есть слегка загустевшую: окуните ложку в соус и, проведя пальцем по обратной стороне ложки, след должен оставаться видимым и не исчезать сразу).
• Добавьте несколько слайсов или сок трюфеля, если есть.
• Попробуйте, при необходимости добавьте соль/перец. Держите в тепле.

3. Тосты

• Снимите корку с хлеба для более аккуратной подачи.

• Подрумяньте ломтики хлеба на чистой сковороде с маслом до хрустящей корочки.

4. Foie gras

• Используйте очень горячую сковороду без жира (foie gras выделяет собственный жир).
• Обжаривайте по 30–45 секунд с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки.
• Слегка посолите после приготовления.

Сборка (ключ к Россини)

• Тост в центре тарелки
• Соус, облитый вокруг
• Турнедо сверху
• Эскалоп foie gras на мясе
• Слайсы трюфеля сверху
  

Классический гарнир: домашнее картофельное пюре, тосты или тонкие зелёные овощи.

Совет: подавайте гарнир горячим и в небольшом количестве, чтобы не перебить изящество турнедо и foie gras.