鹅肝酱：必备佳肴

鹅肝酱历来是鉴赏家最喜爱的鹅肝酱。这种味道细腻柔和的珍馐，常常出现在顶级餐厅的餐桌上。

但由于经济限制，它逐渐被鸭肝酱所取代，后者生产成本更低，味道更浓郁。十五年前，鹅肝酱在法国肝酱总消费中仍占10%，而如今其市场份额已低于5%。

鹅肝酱，生产成本更高

鹅的产蛋量远低于鸭（作为比较，在西南市场，鸡蛋价格是鸭蛋的五分之一，是鹅蛋的五十分之一），鹅的饲养需要更多的照料和时间。鹅肝酱比鸭肝酱更昂贵，这主要是因为鹅的养殖技术要求更高，限制更多。

在西南市场，鸭肝酱销量最好，因为它价格更低且更易烹饪。鹅肉几乎总是被制成肉酱、肉粒或罐头。

虽然鹅肉不易烹饪，但这绝不意味着它味道逊色，恰恰相反。鹅和鸭都是美食佳肴，但鹅是节日盛宴的主角，在西南地区，烤鹅常常取代圣诞节的火鸡。

鹅肝酱生产转移至东欧

过去30年，法国鹅的生产几乎消失。为了降低成本，法国大型鹅肝酱企业决定在东欧国家养鹅，那里劳动力成本显著较低。每年约有2000吨鹅肝酱从匈牙利进口。鹅在当地养殖，肝脏运回法国进行罐装。

不幸的是，质量常常趋于标准化，因为匈牙利和保加利亚的生产商年复一年地降低价格，以满足工业企业的要求，而这些企业又受到大型超市的压力。

你是否曾在标签上看到“匈牙利鹅肝酱”或“保加利亚鹅肝酱”？仅仅在法国进行罐装就足以让产品被称为阿尔萨斯鹅肝酱吗？

卓越的鹅肝酱产业链：佩里戈尔鹅

几年前，为了生产高品质的鹅肝酱，佩里戈尔的生产者联合起来，创建了新的法国鹅产业链——佩里戈尔鹅，目标是在未来几年内获得IGP认证。

在多尔多涅省议会和阿基坦大区的支持下，建立了实验农场——Coulaures鹅农场，旨在重新学习最佳养殖实践，并培训希望从事鹅养殖的新农民。

他们希望回归传统生产方式（草地放养，较长的养殖周期），并在家庭农场中养鹅，远离如今普遍存在的“工业化农场”。 

鹅肝酱变得如此稀有，绝非口味问题，而是资金问题。一道包含一小片鹅肝酱和一小片鸭肝酱的开胃菜，将令您的宾客们欣喜不已，并让他们了解他们最喜爱的肝酱。话题十足，成功有保障。