鹅肝：必备佳品

鹅肝一直是鉴赏家最喜爱的鹅肝。这种味道细腻柔和的珍馐常常出现在顶级餐厅的餐桌上。 

但由于经济限制，它逐渐被鸭肝所取代，后者生产成本更低，味道更浓郁。十五年前，鹅肝在法国鹅肝总消费中仍占10%，而如今其市场份额低于5%。

鹅肝，生产成本更高

鹅产的蛋比鸭少得多（作为比较，在西南市场，一枚鸡蛋的价格是鸭蛋的五分之一，是鹅蛋的五十分之一），鹅的饲养需要更多的照料和时间。鹅肝比鸭肝更贵，这仅仅是因为鹅的饲养更为技术性，限制更多。

在西南市场上，鸭肉卖得最好，因为它更便宜且更容易烹饪。鹅肉几乎总是被制成肉酱、肉粒或罐头。

虽然鹅肉不如鸭肉容易烹饪，但这绝不意味着它不美味，恰恰相反。鹅肉和鸭肉都是美食佳肴，但这 鹅，节日佳肴 在西南部，烤鹅常常取代圣诞节的火鸡。

鹅肝生产，外包到东欧

30年来，法国鹅的生产几乎消失了，因为为了降低成本，法国大型鹅肝工业企业决定将鹅养殖转移到东欧国家，那里尤其劳动力成本更低。每年约有2000吨鹅肝从匈牙利进口。鹅被养殖后，鹅肝被运回法国进行罐装。

不幸的是，质量常常趋于标准化，因为匈牙利或保加利亚的生产者年复一年地降低价格，以满足工业企业的要求，而这些企业本身又受到大型超市的压力。

您是否曾在标签上看到“匈牙利鹅肝”或“保加利亚鹅肝”？仅仅在法国进行罐装就足以被称为阿尔萨斯鹅肝吗？

鹅肝卓越产业链：佩里戈尔鹅

几年前，为了生产高品质的鹅肝，佩里戈尔的一些生产者联合起来创建了一个新的法国鹅产业链，佩里戈尔鹅，目标是在未来几年内获得IGP认证。

在多尔多涅省议会和阿基坦大区的帮助下，建立了一个实验农场——库劳尔鹅农场，以便重新学习最佳实践，并培训希望从事鹅养殖的新农民。

人们希望回归传统的生产方式（草地放养，较长的养殖时间），并且在家庭农场养鹅，远离如今过于普遍的“工业化农场”。 

鹅肝变得如此稀有，这绝对不是口味问题，而是钱的问题。一道配有一小片鹅肝和一小片鸭肝的开胃菜会让您的所有客人都感到高兴，并让他们了解他们最喜欢的鹅肝。这是一个话题保证成功。