Tipus i derivats del foie gras: el que cal saber abans de comprar
Segons la tradició francesa, el foie gras es consumeix al principi de l’àpat. Tanmateix, existeixen diferents derivats del foie gras que es poden confondre fàcilment amb el foie gras original, però que són totalment diferents pel que fa al sabor, la textura, l’aspecte i el preu (encara que de vegades tinguin un preu elevat simplement perquè contenen foie gras); per això, aquí aclarirem els aspectes importants per evitar qualsevol confusió.
Generalment, els tipus de foie gras inclouen el foie gras fresc o cru congelat, ideal per a preparacions ràpides i delicades; el foie gras en conserva, que permet gaudir del seu sabor durant més temps; i el foie gras semicuit, de textura untuosa i sabor més intens. Aquestes varietats ofereixen una gran versatilitat culinària i pressupostària, des de la torrada amb foie gras clàssica fins a receptes sofisticades com el foie gras a la paella amb reducció de vi o el foie gras en terrina amb gelatina de fruites.
No confongueu el foie gras amb altres productes
Tot i que existeixen diferents formes i presentacions de foie gras, el que realment compta des del punt de vista jurídic és el nom que apareix a l’etiqueta. Això es deu al fet que al mercat hi ha nombroses conserves, cosa que pot resultar confusa per al consumidor. Alguns productes utilitzen «foie gras» en el seu nom, però en realitat contenen barreges o percentatges reduïts de foie gras, fet que pot portar a pagar un preu relativament elevat per una cosa que no és foie gras en el sentit estricte.
Per això, els noms que figuren a les capses i als pots de foie gras estan regulats per una normativa estricta, que garanteix al consumidor l’autenticitat i la qualitat del producte. Aquí us n’explicarem la diferència.
Derivats del foie gras en conserva
Paté de foie gras: del 20 al 50% de foie gras, barrejat amb altres carns
El paté de foie gras és una pasta per untar que conté entre un 20% i un 50% de foie gras, segons la quantitat d’altres carns o ingredients que s’hi afegeixen. El seu baix contingut de fetge i la possible variació de la seva qualitat expliquen el seu preu molt assequible.
Aquests patés, ja siguin de foie gras d’ànec o d’oca, no garanteixen ni la qualitat ni l’origen del foie gras.
És possible trobar nombrosos patés i terrines amb una proporció variable de foie gras: des del clàssic paté de Périgueux amb un 40% de foie gras fins a les innombrables receptes de patés casolans amb poc foie gras d’ànec.
És evident que alguns d’aquests patés poden elaborar-se artesanalment i ser saborosos. Però el problema és que es barregen molts aliments diferents: foie gras amb fetge de porc, carn, greix d’ànec amb greix de porc, i també farines, ou en pols, alcohol i fins i tot colorants, aromes artificials, conservants i altres additius.
Mousse de foie gras: almenys un 50% de foie gras
Es tracta d’una recepta habitual preparada a partir de foie gras d’oca o d’ànec, que és fàcil de preparar amb ingredients com mantega, condiments i fins i tot vi blanc. La seva textura és més suau i cremosa.
Parfait de foie gras: almenys un 75% de foie gras
Aquesta preparació conté generalment un 75% de foie gras i és més sedosa que el paté. Entre altres ingredients, conté nata muntada i mantega, cosa que en fa un producte cremós i saborós.
Varietats de foie gras en conserva
Ara, el protagonista: foie gras 100% pur. Vegem algunes varietats de foie gras.
Bloc de foie gras: 100% de foie gras reconstituït ✅
El bloc de foie gras d’ànec o d’oca es treballa per obtenir una pasta fina. Els millors blocs de foie gras d’ànec s’elaboren simplement amb foie gras emulsionat i modelat, sal i pebre. Es cou a la perfecció entre 105 i 115 graus, cosa que li dona aquesta textura una mica més cremosa que la del foie gras sencer. Idealment, podeu trobar-lo sense colorants, conservants ni additius. El bloc de foie gras s’unta fàcilment sobre una llesca de pa o de pa d’espècies, fet que facilita presentar-lo en còctels o entrants refinats.
Bloc de foie gras amb trossos: 100% de foie gras ✅
Es tracta d’una variant de presentació del bloc de foie gras que inclou petits trossos de fetge d’ànec o d’oca barrejats amb aigua, cosa que li dona una textura entre la cremositat d’un bloc tradicional i la consistència d’un foie gras sencer. En general, un bloc de foie gras amb trossos conté aproximadament un 30% de trossos; en altres paraules, és una mena de bloc de foie gras amb un 30% de trossos de foie gras sencer.
Foie gras sencer: 100% foie gras (ànec o oca) ✅
Generalment conservat en un pot de vidre o presentat en drap, es tracta d’un tros de foie gras o, com a màxim, de dos trossos de dos foie gras diferents, segons la mida del pot. És la manera tradicional francesa de menjar foie gras i la textura és més ferma i consistent que la dels altres productes vistos anteriorment. Assegureu-vos d’obtenir un pot que contingui realment un 100% de fetge d’ànec o d’oca, cosa que normalment és així quan hi apareix la paraula «sencer».
A Foie Gras Gourmet, podeu comprar Foie gras sencer d'ànec o d’oca sencer del sud-oest de França, que, a més dels elements esmentats anteriorment, compleix totes les exigències de qualitat i benestar animal pròpies de la producció artesanal i l’estricte plec de condicions de les certificacions europees com la IGP, Indicació Geogràfica Protegida, «Foie Gras del Sud-Oest».
Finalment, podeu comprar foie gras sencer o en bloc per elaborar vosaltres mateixos una preparació casolana de bona qualitat, semblant a un paté, una mousse o un parfait de foie gras però sense els additius que poden trobar-se en els productes industrials. Obteniu el vostre foie gras preferit amb uns quants clics i rebeu la vostra comanda en només uns dies sigui on sigui del món.
