Ve Foie Gras Gourmet jsme si hned od prvního dne zvolili vlastní redakční přístup: nevyhýbat se nepříjemným tématům. Ne proto, že bychom vyhledávali kontroverze, ale protože dnešní spotřebitelé — vy — si zaslouží poctivé, přesné a úplné informace o tom, co mají na talíři.

Foie gras je výjimečný produkt, zakořeněný ve staleté gastronomické kultuře jihozápadní Francie. Některé praktiky, které ho dlouho provázely, si však zaslouží, abychom se na ně podívali bez příkras. Jednou z nich je osud samičích kachňat v tomto odvětví.

Právě tomu se věnuje tento článek o určování pohlaví kachen ve vejci (neboli ovosexování). Vysvětlíme vám nejen, v čem spočíval problém, ale především co se změnilo, jak a proč se producenti, které vybíráme, rozhodli zapojit do tohoto úsilí.

Samičí kachňata: stoletý problém, o kterém jsme se neodvažovali mluvit

Proč se v odvětví foie gras chovají pouze samci

Pro produkci kachního foie gras se v odvětví používá kachna mulard: výjimečný kříženec vzniklý křížením samce kachny pižmové a samice kachny Pekingská kachna. Je odolná, má velká játra a chutné maso, takže je ideální pro řemeslnou produkci foie gras v oblasti Périgord nebo Landes.

Biologická skutečnost je však taková: pouze samčí kachňata mularda mají potřebné vlastnosti pro produkci foie gras. U samičích mulardů se vyvíjí menší játra, která jsou méně vhodná — v tomto konkrétním odvětví pro ně zkrátka neexistuje komerční využití.

Důsledek této asymetrie byl krutý a dlouho zůstával skrytý: po desetiletí byla kachňata samičího pohlaví likvidována hned po vylíhnutí, sotva několik hodin po narození. Nejčastěji mechanickým drcením — šlo o legální, průmyslovou a hluboce šokující praxi.

Kritika, kterou slýcháme — a sdílíme

Řekněme si to jasně: tato praxe nám vždy dělala etické starosti. Je to jeden z důvodů, proč jsme se hned při založení Foie Gras Gourmet rozhodli spolupracovat výhradně s řemeslnými výrobci z jihozápadu Francie, jejichž postupy jsou transparentní a ověřitelné — a nikdy ne s průmyslovými podniky.

Nestačí však o problému mluvit otevřeně. Důležité je jednat. A ukazuje se, že vědci, družstva a chovatelé kachen a hus z jihozápadní Francie našli inovativní řešení, jak této velmi šokující praxi zabránit.

Určování pohlaví in ovo: zjištění pohlaví kachněte ještě před vylíhnutím

Před zhruba dvaceti lety si vědci ze skupiny Orvia, specialisty na genetické šlechtění kachen, všimli ve svých líhních něčeho zvláštního: některá kachňata měla červené oči. Přirozená mutace, vzácná, ale stabilní a dědičná.

Při dalším zkoumání učinili zásadní objev: u kachny mulard, Tento znak barvy očí je nesen genem vázaným na pohlavní chromozom Z.

Jinými slovy, samice mají červené (nebo světlé) oči a samci černé oči. Přirozený a spolehlivý vizuální znak.

Inovativní přístup se však nezastavil jen u toho. Oko je totiž jedním z prvních orgánů, které se u ptačího embrya tvoří, a zároveň je viditelné — pokud se podíváme správnými přístroji — přes skořápku vejce, už 8. den inkubace a lze ho spolehlivě odečíst mezi 9. a 10. dnem.

Otázka tedy zněla: Lze toto odečítání automatizovat? Lze nahlédnout přes skořápku, aniž by se poškodila, a dostatečně brzy na to, aby se nikdy nevylíhlo vejce obsahující samičí embryo?

Odpověď zní ano. A právě o to jde při určování pohlaví in ovo.

Stroje pro určování pohlaví in ovo: optika, umělá inteligence a deset let trpělivosti

Několik líhní vyvinulo vlastní systém. Orvia vyvinula metodu SOC (určování pohlaví v kachním vejci), která je výsledkem více než deseti let výzkumu. Líheň společnosti Sud-Ouest Accouvage v Aignanu v srdci departementu Gers dnes analyzuje více než 80 000 vajec denně.

Proč je to eticky přijatelné — a vědecky podložené

Nabízí se oprávněná otázka: je skutečně etičtější ukončit vývoj embrya ve vejci než po vylíhnutí?

Z vědeckého hlediska ano — a tady je důvod. Mezi 9. a 10. dnem inkubace je embryo ve velmi raném stadiu vývoje, dlouho před vylíhnutím, kdy je podle současných vědeckých poznatků jeho schopnost vnímat bolest považována za velmi nepravděpodobnou. Odstranění v tomto raném stadiu se proto z hlediska vnímavosti zvířat zásadně liší od utracení kachňátka po vylíhnutí.

Právě na základě této vědecké úvahy Francie vytvořila předpisy zakazující drcení samčích kuřat v produkci vajec a podporující určování pohlaví in ovo jako platnou alternativu.

Závazek Foie Gras Gourmet

100 % našich producentů kachního masa používá určování pohlaví in ovo

Tuto technologii jsme vyžadovali od všech našich partnerských producentů. Není to volitelné, není to marketingový bonus — je to nevyjednatelné kritérium pro zařazení do nabídky Foie Gras Gourmet.

Dnes, když si v našem obchodě koupíte kachní foie gras Napůl tepelně upravené, čerstvé, v bloku nebo celé v konzervě, máte jistotu, že kachna, která ho dala, se vylíhla v líhni, kde se určuje pohlaví in ovo. Aby se toto foie gras dostalo na váš talíř, byly kachní samičky vyřazeny ještě před vylíhnutím.

Je to něco, na co jsme hrdí. A chceme se o to s vámi podělit.

A co kuřata? Odvětví foie gras je ohleduplnější, než se domníváme

Občas se nás někdo zeptá: u kuřat je to jiné, že? Odpověď si zaslouží přesnější vysvětlení, protože dobře objasňuje celou situaci.

V odvětví chovu kuřat na maso se chovají samci i samice a obě pohlaví se využívají na maso - po vylíhnutí se tedy žádné pohlaví nemusí likvidovat. V odvětví nosnic (produkce konzumních vajec) se však i samčí kuřata, která nejsou vhodná ke snášce a jejich chov na maso se málo vyplácí, každoročně likvidovala po milionech.

Vzhledem k rozsahu etického skandálu a tlaku veřejného mínění Francie a Německo jako první země na světě tuto praxi v odvětví nosnic zákonem zakázaly. Ve Francii zavedl výnos povinné určování pohlaví in ovo v líhních tohoto odvětví. Zákazy přijaly také další evropské země, například Itálie, Rakousko a Lucembursko, a zvažuje se zákaz na úrovni Evropské unie.

Odvětví chovu kachen na foie gras se tento výnos zatím netýká. Mezioborová organizace však postupuje kupředu: Mezioborová dohoda uzavřená v roce 2024 podporuje zavádění určování pohlaví in ovo v celém odvětví chovu kachen. Několik líhní, včetně těch, které spolupracují s našimi producenty, se do toho pustilo jako první.

Co to pro vás konkrétně znamená

Nežádáme vás, abyste měnili své návyky nebo zaujali aktivistický postoj. Žádáme vás jen o jedno: nakupovat s rozmyslem.

Foie gras je jedním z velkých klenotů francouzské gastronomie: patří k francouzskému kulturnímu a gastronomickému dědictví, které je chráněno, a zaujímá významné místo v gastronomickém jídle Francouzů, zapsaném organizací UNESCO na Reprezentativní seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva. Živí tisíce rodin ve venkovských oblastech Périgordu, Gaskoňska, Gers a Landes. A ve své řemeslné podobě - s chovem ve volném výběhu, tradičním krmením a určováním pohlaví embryí před vylíhnutím - dnes představuje jeden z nejlepších příkladů odpovědné živočišné výroby.

Když si koupíte řemeslně vyráběnou foie gras od angažovaného výrobce, odmítáte financovat problematický průmysl. Podporujete ty, kteří dělají věci správně, i když je k tomu nikdo nenutí. Svou peněženkou hlasujete pro model zemědělství, kterému se můžete podívat do očí.

A přiznejme si to, je to také možnost dopřát si výjimečný gastronomický požitek - Napůl tepelně upravené foie gras z Gaskoňska rozplývající se na opečeném krajíci venkovského chleba, doplněné sklenkou sauternského nebo sladkého jurançonského vína, je to zážitek, kterému slova nedokážou vzdát hold.

Závěrem: řemeslně vyráběná foie gras na špičce péče o dobré životní podmínky zvířat

Určování pohlaví kachních embryí plemene mulard před vylíhnutím je víc než jen technický pokrok. Je symbolem odvětví, které ve své řemeslné části bere očekávání společnosti vážně - a konkrétně jedná, aniž by čekalo, až mu to nařídí zákon.

Výrobci, které jsme vybrali pro Foie Gras Gourmet, patří mezi tyto průkopníky. Zaslouží si vaši podporu. A jejich foie gras si zaslouží místo na vašem stole.

Takže ne, řemeslně vyráběná foie gras není symbolem krutosti, jak v ní někteří chtějí vidět. Pokud se vyrábí správně, dokazuje, že gastronomická dokonalost a respekt k živým tvorům mohou jít ruku v ruce - krok za krokem, inovaci za inovací, díky trpělivosti a vášni lidí z jihozápadu Francie.