Ano, foie gras lze zmrazit, ať už je syrové, napůl tepelně upravené nebo upečené v terině, za jediné podmínky: nesmělo být předtím rozmrazené. V mrazáku vydrží 10 měsíců až 1 rok a pomalé rozmrazování v lednici trvá 24 až 48 hodin. Jedinou výjimkou je neotevřené sterilované foie gras v konzervě, které vydrží několik let ve spíži a nemá smysl ho zmrazovat.

Našli jste skvělý recept na terinu z foie gras a chcete si před Vánocemi ušetřit práci. Říkáte si, že ji zmrazíte, ale pak začnete pochybovat. Tady je vše, co potřebujete vědět, přehledně podle jednotlivých druhů foie gras.

Nemějte obavy: mnoho šéfkuchařů v těch nejlepších restauracích zmrazuje paštiky, vnitřnosti, foie gras a maso nakrájené na malé porce a vytahuje je z mrazáku až na poslední chvíli. Zmrazování foie gras je v profesionální kuchyni běžnou praxí.

Jak zmrazit foie gras? 

Zmrazování syrového foie gras

Zmrazené syrové foie gras při přípravě často pustí více tuku. Proto je lepší ho nejprve tepelně upravit, například v terině ve vodní lázni, a teprve potom zmrazit.

Syrové foie gras je však možné zmrazit i bez předchozí úpravy. Nejprve z něj odstraňte žilky, oddělte laloky a vložte je do vzduchotěsného mrazicího sáčku, ze kterého pečlivě vytlačte vzduch. Položte sáček naplocho na tác a vložte ho do mrazáku.

Pokud máte nejraději foie gras opečené na pánvi, nakrájejte syrová foie gras na plátky silné 2 cm. Každý plátek zabalte do potravinové fólie a poté do alobalu, než je vložíte do mrazáku. Takto zabalené plátky si zachovají chuť i strukturu a vytáhnete jen tolik, kolik potřebujete.

Pokud se tomuto kroku chcete vyhnout, naše zmrazená foie gras se zmrazují ihned po naporcování a dorazí k vám připravená k úpravě. 

Zmrazování napůl tepelně upraveného foie gras

Nejjednodušší je zmrazit napůl tepelně upravené foie gras neotevřené v původním obalu. Vydrží několik měsíců.

Pokud už je otevřené, nemusíte se obávat. Nakrájejte ho na tenké plátky, každý zvlášť zabalte do několika vrstev potravinové fólie a pak vše společně zabalte do alobalu, než to vložíte do mrazáku. Můžete tak rozmrazit přesně tolik plátků, kolik chcete. Žádné plýtvání.

Zmrazování domácí teriny z foie gras

Tohle je před svátky nejčastější případ a zároveň terina nejlépe snáší zmrazení. Upečenou terinu z foie gras nechte nejméně 24 hodin úplně vychladnout v lednici, aby tuk ztuhl a chutě se ustálily. Nikdy nezmrazujte ještě vlažnou terinu: vytvořily by se příliš velké ledové krystalky a zničily její strukturu.

Terinu pak můžete zmrazit celou, dobře zabalenou do potravinové fólie a poté do alobalu, nebo - což doporučujeme - ji nakrájet na plátky či porce o hmotnosti 60 až 80 g a zabalit je jednotlivě. Rozmrazíte tak jen tolik, kolik budete podávat.

Pokud jste terinu ještě neupekli, náš průvodce přípravou foie gras podrobně popisuje správné teploty a dobu úpravy.

Zmrazování foie gras v konzervě

Foie gras v konzervě je sterilované: vydrží několik let na chladném a suchém místě, takže ho není třeba ani vhodné zmrazovat, dokud plechovku nebo sklenici neotevřete. V našem článku o uchovávání foie gras v konzervě najdete přesné údaje o době skladování.

Pokud jste naopak otevřeli sklenici a chcete si část foie gras nechat na jinou příležitost, postupujte stejně jako u plátků napůl tepelně upraveného foie gras. Jen ho nezapomeňte zmrazit co nejdříve po otevření, ideálně do dvou hodin.

Lze znovu zmrazit rozmrazené foie gras?

Ne, nikdy. Opětovné zmrazení již rozmrazeného foie gras podporuje množení bakterií a může způsobit otravu jídlem. Toto pravidlo platí pro syrové i napůl tepelně upravené foie gras a také pro čerstvý výrobek, který už před prodejem prošel cyklem zmrazení.

Pokud jste vytáhli víc foie gras, než potřebujete, nevracejte ho do mrazáku: zbytek tepelně upravte. Opečené na pánvi, v omáčce k masu nebo jako součást teplého pokrmu se musí spotřebovat do 24 až 48 hodin.

Jak rozmrazit foie gras?

Foie gras je choulostivé a vyžaduje pomalé rozmrazování. Nejlepších výsledků dosáhnete, když ho vyndáte z mrazáku 24 až 48 hodin před podáváním a uložíte do nejméně chladné části lednice. Nikdy ho nerozmrazujte při pokojové teplotě, v mikrovlnné troubě ani pod vodou: teplotní šok by rozpustil tuk a zničil strukturu.

Obal opatrně odstraňte až na poslední chvíli, abyste s foie gras zbytečně nemanipulovali, a vyndejte ho z lednice asi dvacet minut před podáváním.

Jak dlouho lze foie gras uchovávat v mrazáku?

Doba skladování se liší podle druhu foie gras:

• Syrové foie gras : 6 až 8 měsíců. Je nejchoulostivější, protože neprošlo tepelnou úpravou.
• Napůl tepelně upravené foie gras : 8 až 10 měsíců v neotevřeném původním obalu.
• Domácí pečená terina : až 1 rok, pokud před zmrazením dobře vychladla.

Po roce se chuť zhoršuje a foie gras se může stát nevhodným ke konzumaci. U výrobků, které nezmrazujete, najdete v našem průvodci uchováváním paštik a foie gras přehled všech dob skladování.

Po rozmrazení foie gras nekonzumujte, pokud máte jakékoli pochybnosti o jeho vzhledu nebo vůni.

Změní zmrazení chuť foie gras?

Buďme upřímní: ano, trochu. Zmrazení nemění aroma, ale ovlivňuje strukturu. Napůl tepelně upravené foie gras může při rozmrazování pustit o něco více tuku a jeho struktura bude o něco méně jemná. Syrové foie gras zase při přípravě pustí více tuku.

Tento jev výrazně omezí dva kroky: rychlé zmrazení v menších porcích místo vcelku a velmi pomalé rozmrazování v lednici. U pečené teriny je rozdíl téměř neznatelný.

Je opravdu nutné foie gras zmrazovat?

Foie gras je lahodná, ale tučná pochoutka, kterou je třeba konzumovat s mírou: počítejte s 60 až 80 gramy na osobu. Celý lalok váží přibližně 450 až 600 g, což vystačí na pohoštění 6 až 8 hostů - náš článek o množství foie gras na hosta vám pomůže vše správně vypočítat a vyhnout se zbytkům.

To je také nejlepší způsob, jak se vyhnout zmrazování. Ve Foie Gras Gourmet je většina našich kachních foie gras a našich husích foie gras v konzervě sterilovaná: vydrží několik let ve spíži bez mrazáku a časem dokonce získávají na chuti. V nabídce je několik velikostí, od jednotlivých sklenic po velká balení, takže si vyberete pro každou příležitost.

Pokud stále váháte mezi oběma druhy, pomůže vám naše srovnání rozdílů mezi husím a kachním foie gras. A pokud chcete prozkoumat celou nabídku, projděte si náš kompletní výběr foie gras.