Som med alle produkter på markedet, kan det være kompliceret at få en idé om prisen på en god foie gras da der findes både god og dårlig foie gras, og man derfor skal tage højde for visse punkter for at fastlægge prisen på en god foie gras. Denne artikel har til formål at opdatere din viden om foie gras. Her er nogle principper til at guide dig.

Bestem hvilken type foie gras du søger

Frisk foie gras er forbeholdt restauratører og erfarne kokke, der laver foie gras-schnitzler på panden eller skaber foie gras-terriner. Konserves foie gras foretrækkes af gourmeter, der ønsker at nyde det uden nødvendigvis at bruge meget tid i køkkenet.

Foie gras, når det er steriliseret ved høj temperatur, kan opbevares i flere år ved stuetemperatur og kan inddeles i 3 hovedkategorier: 

• En god hel foie gras er lavet af en hel gåse- eller andelever og nydes normalt i salater eller på brød (Et glas fremragende vin, figenmarmelade eller for de mere velhavende, nogle trøffelspåner ledsager ofte den bedste hel foie gras).
• Foie gras-blokke, som ganske enkelt er flere stykker foie gras, der er bearbejdet sammen med lidt vand (maks. 10%) for at opnå en emulsion med en flot, glat tekstur. Foie gras-blokken er ideel serveret på toast som canapé. 
• Foie gras-paté, mousser, der indeholder foie gras i varierende mængder blandet med ande-, gåse- eller svinekød.

Faktorer der påvirker prisen på foie gras

• En god hel foie gras vil altid koste mere end en foie gras-blok 
• Gåselever er dyrere end andelever, da produktionsomkostningerne er højere.
• Foie gras uden specifikt oprindelsesland bør være billigere end fransk foie gras, som igen vil være billigere end foie gras med IGP- eller Label Rouge-mærkning.
• I Frankrig vil en masseproduceret foie gras fra en stor industriproducent, der sælges i et hypermarked ofte være billigere end en håndværksmæssig foie gras, som man finder på markeder og i luksusdelikatesseforretninger. En undtagelse er det sydvestlige Frankrig, hvor det ofte er muligt ikke blot at finde god foie gras, men også at købe foie gras af første kvalitet til en overkommelig pris.

Bestem oprindelsen af foie gras

En foie gras, hvis oprindelse ikke kan fastslås, selvom den bærer et attraktivt mærke, bør koste mindre end ægte fransk foie gras eller et produkt med IGP- eller Label Rouge-mærkning.

En god foie gras skal uden undtagelse angive denne information, da oprindelsen af foie gras er meget vigtig, fordi opdrætsmetoder og kvaliteten af foder varierer betydeligt fra region til region eller land til land.

Hos Foie Gras Gourmet har vi valgt kun at arbejde med foie gras-producenter fra det sydvestlige Frankrig, som nøje overholder IGP- eller Label Rouge-specifikationerne. Disse producenter er udvalgt både for kvaliteten af deres foie gras og for at de følger en traditionel produktionsproces, der udelukker tilsætning af kunstige aromaer, farvestoffer eller konserveringsmidler.

Selvom disse mærker kun gælder for andelever, kommer vores gåselever også fra fugle opdrættet i Périgord eller Landes. Det er meget sjældent, da gåseopdræt ofte foregår i lande i Centraleuropa på grund af de høje produktionsomkostninger, og gåselever importeres til Frankrig, hvor de konserveres.

I det sydvestlige Frankrig findes en sund konkurrence mellem producenter, der søger at skabe den bedste foie gras og kæmper om at fastholde de kræsne turister, der vender tilbage hvert år i stigende antal, samt foie gras-kendere, og det bedste er, at prisen på foie gras er overkommelig.

Uden for det sydvestlige Frankrig findes den billigste foie gras ofte i hypermarkeder og nogle gange i små delikatesseforretninger eller slagterbutikker, når den mere sjældne foie gras er blevet sat ned for at blive solgt i en kort periode efter nytår.

Historisk set har de høje omkostninger til markedsføring og logistik forhindret små familieproducenter i at få adgang til disse markeder uden for deres lokalområde, og det er dette hul, som Foie Gras Gourmet har søgt at udfylde.

Det siger sig selv, at alle produkter tilgængelige i turistbutikker, som dem i lufthavne, vil have en oppustet pris, men vær også opmærksom på visse luksusdelikatesseforretninger i udlandet (f.eks. Harrod's i London, Ginza Mitsukoshi i Tokyo), hvor du kan finde masseproduceret foie gras til astronomiske priser.

Afslutningsvis producerer gæs og ænder, der opdrættes udendørs og fodres med lokalt producerede korn af kvalificeret personale, der sikrer deres velfærd, lever af den bedste kvalitet.

Forberedelsen af leveren, adskillelsen af lapperne for at fjerne vener kræver en præcision, der kun kan opnås med veluddannet og kvalificeret personale. 

Der findes lige så mange opskrifter som varianter af foie gras, og det er et i gennemsnit dyrt produkt. Det er klart, at kvalitetsfoie gras har en pris, dyrebeskyttelsesforkæmpere har helt ret, og fuglene fortjener at blive opdrættet, fedet op og slagtet under forhold, der passer til deres art med sundt foder, og desuden bør opdrætterne også kunne leve anstændigt af deres arbejde. 

Så uanset om du spiser på restaurant eller nyder det derhjemme, så husk, at det er disse håndværksmæssige lækkerier fra det sydvestlige Frankrig, der vil gøre et måltid virkelig enestående med god værdi for pengene!