Hvor meget skal man betale for foie gras af høj kvalitet? Svaret er ikke enkelt, for der findes både god og mindre god foie gras, og flere kriterier spiller ind. Denne artikel har til formål at opdatere din viden om foie gras. Her er nogle principper, der kan vejlede dig.

Find den type foie gras, du leder efter

Frisk foie gras er forbeholdt restauratører og erfarne kokke, som tilbereder skiver af foie gras på panden eller laver terriner med foie gras. Konserveret foie gras foretrækkes af gourmeter, der gerne vil nyde et godt måltid uden nødvendigvis at bruge meget tid i køkkenet.

Foie gras, når den er steriliseret ved tilberedning ved høj temperatur, kan holde sig i flere år ved stuetemperatur og kan inddeles i 3 hovedkategorier:

• En god hel foie gras fremstilles af en hel gåse- eller andelever og serveres normalt i salat eller på brød (et glas fremragende vin, figenmarmelade eller, for de mere velhavende, nogle trøffelflager ledsager meget ofte den bedste hele foie gras).
• Blokke af foie gras, som ganske enkelt består af flere stykker foie gras, der er forarbejdet sammen med lidt vand (højst 10 %) for at opnå en emulsion med en fin, glat konsistens. Blokke af foie gras er ideelle serveret på toast som appetitvækker.
• Postejer med foie gras, mousser, der indeholder varierende mængder foie gras blandet med kød af and, gås eller svinekød.

Faktorer, der påvirker prisen på foie gras

• En god hel foie gras vil altid koste mere end en blok foie gras
• Foie gras af gås er dyrere end foie gras af and, fordi produktionsomkostningerne er højere.
• Foie gras uden et specifikt oprindelsesland bør være billigere end fransk foie gras, som igen vil være billigere end foie gras med IGP eller Label Rouge.
• I Frankrig vil foie gras, der masseproduceres af en stor industrivirksomhed og sælges i et hypermarked, ofte være billigere end håndværksmæssigt fremstillet foie gras, som man finder på markeder og i luksusdelikatesseforretninger. Undtagelsen fra denne regel er det sydvestlige Frankrig, hvor det ofte ikke blot er muligt at finde god foie gras, men også at købe foie gras af højeste kvalitet til en overkommelig pris.

Find foie grasens oprindelse

Foie gras, hvis oprindelse ikke kan fastslås, bør selv med et attraktivt mærke koste mindre end ægte fransk foie gras eller et produkt med IGP eller Label Rouge.

En god foie gras bør uden undtagelse oplyse dette, eftersom foie grasens oprindelse er meget vigtig , fordi opdrætsmetoderne og foderets kvalitet varierer betydeligt fra en region eller et land til et andet.

Hos Foie Gras Gourmet har vi valgt udelukkende at samarbejde med producenter af foie gras fra Sud-Ouest i Frankrig, som nøje overholder kravspecifikationerne for IGP eller Label Rouge. Disse producenter er udvalgt både på grund af kvaliteten af deres foie gras og fordi de følger en traditionel produktionsproces, der udelukker tilsætning af kunstige aromaer, farvestoffer eller konserveringsmidler.

Selv om disse mærkninger kun vedrører produktionen af foie gras af and, kommer vores foie gras af gås også fra fugle, der er opdrættet i Périgord eller Landes. Det er meget sjældent, fordi gæs på grund af de høje produktionsomkostninger oftest opdrættes i de centraleuropæiske lande, og gåseleverne importeres til Frankrig, hvor de konserveres.

I det sydvestlige Frankrig er der sund konkurrence mellem produkter, der forsøger at skabe den bedste foie gras og konkurrerer om at fastholde de krævende turister, som vender tilbage hvert år i stadig større antal, samt kendere af foie gras og det bedste af det bedste. Det bedste er, at prisen på foie gras er overkommelig.

Uden for Sud-Ouest i Frankrig findes den billigste foie gras i hypermarkeder og nogle gange i små delikatesseforretninger eller hos slagtere, når den mere sjældne foie gras er blevet sat ned for at blive solgt i en kort periode efter nytår.

Historisk set har høje markedsførings- og logistikomkostninger forhindret små familieproducenter i at få adgang til disse markeder uden for deres lokale region, og det er dette hul, Foie Gras Gourmet har forsøgt at udfylde.

Det siger sig selv, at alle produkter, der sælges i turistbutikker, såsom dem i lufthavne, vil have en oppustet pris, men pas også på visse luksusdelikatesseforretninger i udlandet (for eksempel Harrod's i London og Ginza Mitsukoshi i Tokyo), hvor du kan finde masseproduceret foie gras til astronomiske priser.

Afslutningsvis producerer gæs og ænder, der opdrættes udendørs og fodres med lokalt produceret korn af kvalificeret personale, som sørger for deres velfærd, lever af den bedste kvalitet.

Tilberedningen af leveren og adskillelsen af lapperne for at fjerne venerne kræver en præcision, der kun kan opnås med veluddannet og kvalificeret personale.

Der findes lige så mange opskrifter som varianter af foie gras, og det er i gennemsnit et dyrt produkt. Det giver mening at betale for foie gras af høj kvalitet, dyrevelfærdsforkæmperne har helt ret, og fuglene fortjener at blive opdrættet, fedet op og slagtet under forhold, der passer til deres art, med sundt foder. Desuden bør opdrætterne også kunne leve ordentligt af deres arbejde.

Så uanset om du spiser på restaurant eller forkæler dig selv derhjemme, så glem ikke, at det er disse håndværksmæssigt fremstillede delikatesser fra det sydvestlige Frankrig, der gør et måltid virkelig enestående til en god pris i forhold til kvaliteten!