Af alle eksisterende tilberedningsmetoder skiller én sig ud for sin pålidelighed og kvaliteten af de opnåede resultater: vandbadet. Denne traditionelle teknik giver en foie gras, der er perfekt tilberedt, uden overdreven smeltning og uden risiko for udtørring.

Tilberedning i vandbad sikrer en blid, stabil og jævn varme, der er perfekt tilpasset foie gras’ følsomhed. Takket være denne metode:

• Temperaturen forbliver konstant.
• Foie gras smelter ikke for meget.
• Tilberedningen er jævn fra kanten til midten.
• Du kan præcist vælge den endelige grad: halvstegt eller stegt.

Det er metoden, der giver mest kontrol og det mest raffinerede resultat. Her er trinene til at tilberede foie gras i vandbad:

Ingredienser:

• Hel rå foie gras eller frosne foie gras-schnitzler.
• Salt eller peber efter smag.
• Efter din smag, et skvæt Armagnac, Cognac, Portvin eller Sauternes.

På vores hjemmeside kan du købe frossen foie gras, der allerede er renset for årer. Det sparer dig værdifuld tid og giver et perfekt resultat, selv første gang.

Forberedelse af foie gras før tilberedning

Hvis det er frossen foie gras, læg den i køleskabet i 12 til 24 timer, afhængigt af størrelsen, og lad den aldrig tø op ved stuetemperatur. Når den er helt optøet, kan du fortsætte med trin 1.

1. Le laisser revenir à température ambiante  : Tag foie gras ud af køleskabet cirka 1 time før brug.

2. (Optionnel) Le dénerver: Hvis du bruger den foie gras, vi sælger hos Foie Gras Gourmet, er dette trin allerede udført. Ellers fjern nu hovedårerne.

3. Assaisonner et aromatiser: Salt, peber og efter smag tilsæt et skvæt Armagnac, Cognac, Porto eller Sauternes. Lad det hvile i 30 minutter til 24 timer.

4. Le placer dans la terrine: Pres forsigtigt stykkerne ned i en terrine eller en form, der passer til ovnen.

Tilberedning i vandbad i ovn (anbefalet metode)

1. Préchauffer le four: Normalt mellem 90°C og 130°C, afhængigt af den ønskede stegegrad (se sammenligningstabellen nedenfor).

2. Préparer le bain-marie: Placer en stor bradepande fyldt med varmt vand i ovnen og sæt terrinen i midten.

3. Cuire doucement: Afhængigt af vægt og ønsket tekstur varer tilberedningen i gennemsnit 35 til 60 minutter. Den mest pålidelige metode er at kontrollere kerne temperaturen.

4. Presser le foie gras: Når den tages ud af ovnen, læg en let vægt på terrinen for at presse den sammen og opnå en jævn tekstur.

5. Lad hvile: Køl ned i 24 til 48 timer før servering.

Kan man tilberede foie gras i vandbad på komfuret?

Ja, det er teknisk muligt at lave vandbad på komfuret ved at placere terrinen i en gryde med varmt vand.
Dog er denne metode ikke ideel til foie gras, fordi:

• Vandet kan nemt nå kogepunktet, hvilket er for varmt til foie gras.
• Temperaturen varierer mere end i ovnen.
• Risikoen for overdreven fedttab er meget højere.

Af alle disse grunde er vandbad i ovnen stadig den bedste løsning for en perfekt foie gras-terrin.

Sammenligningstabel: halvt tilberedt foie gras vs fuldt tilberedt foie gras

Tilberedning i vandbad er uden tvivl den mest pålidelige metode til at fremhæve foie gras. Den gør det muligt at kontrollere temperaturen perfekt, bevare teksturen og opnå et resultat, der er værdigt for gourmetmad.

Og for at gøre forberedelsen endnu nemmere tilbyder Foie Gras Gourmet dig hel rå foie gras og allerede affladede skiver, klar til tilberedning, med gratis og hurtig international levering.