Foie gras er leveren fra en gås eller en and, der er blevet specielt fedet op. Dens unikke og lækre smag har været værdsat siden oldtiden (de rige egyptere og romere var store fans af foie gras) og gør det faktisk til en meget eftertragtet ret med en uforlignelig smag.

Hvad foie gras smager af, er et fremragende spørgsmål, men svært at svare på, da der findes mange forskellige typer foie gras: andelever eller gåselever, af høj kvalitet (grad A) eller standardkvalitet, samt produkter med lignende navne (gåselevermousse, andelevermousse, foie gras-paté, foie gras-delikatesser...), som dog ikke rigtig er foie gras.

Det er meget svært at forklare foie gras-smagen med få ord. Foie gras-blokken har en subtil og afbalanceret smag, i modsætning til hele foie gras, som har en mere autentisk og aromatisk smag.

Det er vigtigt at bemærke, at gåselever og andelever smager markant forskelligt: gåseleveren med sin delikate og søde smag og bløde, cremede tekstur, mens andeleveren forfører ganen med sin mere udtalte smag, der afspejler lokale smagsnuancer.

Det er franskmændenes foretrukne fødevare, som heldigvis har mange gastronomiske specialiteter. I Frankrig kan 90 % af franskmændene lide foie gras, men mange spiser det kun til højtider, da det er et dyrt produkt og opfattes som en delikatesse.
På gourmetrestauranter i hele Frankrig tilbydes foie gras, og hver kok tilbereder det efter sin egen opskrift for at skille sig ud fra konkurrenterne.

Frisk foie gras, meget eftertragtet

- Varm på panden: smelter på tungen med en meget kraftig smag, det er kendernes yndlingsret og nydes som regel på restaurant, da det er svært at tilberede korrekt.

- Kold i terrine: tilberedt på forskellige, ofte originale måder, især med hensyn til tilberedningstemperatur og -tid. Jo kortere tilberedningstid og jo lavere temperatur, desto stærkere smag. Hvor kraftig smagen skal være, er et spørgsmål om personlig præference. Mange familier køber frisk foie gras for at lave en foie gras-terrine til jul, hvor hver enkelt krydrer efter egen smag (med alkohol som hvidvin, portvin eller armagnac) efter familietradition eller måske efter den nyeste opskriftstrend.

75 % af den foie gras, der spises i Frankrig, købes i glas- eller dåsebeholdere direkte hos forhandleren. De behandles kun i det omfang, at de steriliseres for at bevare produktet og skal indeholde et minimum af ekstra ingredienser, som lidt salt og peber som krydderi.

De forskellige former for foie gras

- En hel foie gras i et glas, hvis smag forbliver kraftig men afbalanceret.

- En foie gras-blok med en mindre udtalt og blødere smag, som er ideel for dem, der prøver foie gras for første gang.

Artikler om retter, man skal smage mindst én gang i livet giver foie gras en meget vigtig plads. Hvis du aldrig har smagt foie gras før, vil det første bid være en behagelig overraskelse, og det andet en fryd! Som med alle fine fødevarer er det et spørgsmål om personlig smag: nogle vil nyde foie gras som en udsøgt oplevelse, mens andre straks planlægger en ferie i det sydvestlige Frankrig!

Hvert år fyldes vejene i det sydvestlige Frankrig (hvor man finder mange foie gras-ruter, foie gras-museer og gårde, man kan besøge) med franske og udenlandske turister, tiltrukket af de smukke landskaber, de fritgående dyr (fugle, vildt osv.), som ikke er vant til indelukkede områder, og den høje gastronomiske kvalitet.