Opskrift på Tournedos Rossini

En stor fransk klassiker fra det 19. århundrede, der imponerer gæsterne fra servering til sidste bid. Det er den slags ret, der forvandler en almindelig middag til en særlig oplevelse.

Filetens mørhed, den let gyldne foie gras og en intens sauce løfter retten. Og det bedste: den er nem at tilberede, følg blot disse anvisninger:

Ingredienser (2 personer)

2 tournedos af oksekød (filet, 180–200 g hver, tykke og runde)
2 skiver af meget kold eller frossen rå foie gras
2 skiver toastbrød eller brioche (uden skorpe)
1 lille sort trøffel eller trøffelskræller (valgfrit men traditionelt)
10 cl kalvefond (flydende eller pulver, f.eks. mærket Maggi).
5 cl Madeira, Portvin eller Armagnac
20 g smør
Olie (efter eget valg)
Fint salt, peber

Forberedelse af Tournedos Rossini

1. Tournedos

Tag kødet ud 20 min før tilberedning.
Salt og peber.
Brun ved høj varme med lidt olie, 2–3 min på hver side (rød stegning).
Tilsæt en klat smør til sidst i tilberedningen, og dryp over.
Lad hvile 3–4 min uden for varmen.
Tag kødet af panden og læg det på en lun tallerken.
Dæk let med aluminiumsfolie uden at klemme.
Lad hvile 3–4 min uden for varmen.

2. Rossini-sauce

Deglacer den samme pande, der blev brugt til tournedos med Madeira, Porto eller Armagnac.
Tilsæt kalvefond, lad det reducere til en let tyk konsistens (Det vil sige, at den er let tyknet: dyp en ske i saucen, og kør fingeren hen over skeens bagside, så sporet forbliver synligt og ikke lukker sig med det samme).
Tilsæt nogle skiver eller trøffelsaft, hvis du har det.
Smag til, juster salt/peber. Hold varmt.

3. Ristet brød

Fjern brødskorpen for en mere elegant præsentation.

Brun brødskiverne i en ren pande med smør, indtil de er sprøde.

4. Foie gras

Brug en meget varm pande uden fedtstof (foie gras afgiver naturligt sit eget fedt).
Brun kun 30–45 sekunder på hver side, indtil let farvning.
Salt let efter tilberedning.