Erilaisten hanhenmaksa-tyyppien kypsennystavat
Foie gras on ranskalainen erikoisuus, jota nautitaan monenlaisten korkealaatuisten tuotteiden kanssa. Aivan kuten foie gras -tyyppejä on erilaisia, on myös useita eri kypsennysmenetelmiä, riippuen siitä, onko kyseessä ankan vai hanhen foie gras, joka löytyy keittiöstäsi…
Tätä kuuluisaa foie gras -maksaa myydään eri muodoissa: sitä löytyy raakana tai valmiiksi valmistettuna eri kypsyysasteilla.
Katsotaanpa nopeasti näitä eri versioita!
Kuinka valmistaa raakaa foie gras -maksaa
Tämä foie gras -tyyppi on tuorein ja ostetaan yleensä paistettavaksi tai terriiniksi valmistettavaksi. Tässä tapauksessa maksa puhdistetaan hermoista, maustetaan ja laitetaan vuokaan (terriini) ennen hitaasti uunissa kypsentämistä matalassa lämpötilassa (55–58 °C) tai vesihöyryssä. Sen jälkeen se on jäähdytettävä ja säilytettävä jääkaapissa vähintään 24 tuntia ennen nauttimista.
Muistettavaa: Tämä versio on suosituin kotitekoisen foie gras -valmistukseen, koska itse kypsentäminen antaa mahdollisuuden kehittää monia herkullisia ideoita. Joka tapauksessa raaka foie gras on aina kypsennettävä terriinissä tai pannulla.
Hanhen vai ankan foie gras?
Vaikka hanhen foie gras tulee useammin mieleen kuin ankan foie gras, jälkimmäinen vie voiton: yli 95 % Ranskan tuotannosta! Ja vaikka ankan foie gras on voimakkaamman ja rustiikkisemman makuinen kuin hanhen, se on myös edullisempaa ja hieman rasvaisempaa.
Kuinka valmistaa puolikypsää foie gras -maksaa?
Foie gras myydään usein puolikypsänä versiona, pastöroituna 85 asteessa ja löytyy kylmähyllystä. Hitaan kypsennyksen ansiosta sillä on hieno ja tasainen rakenne, joka säilyttää koko makunsa ja luonnollisen rasvansa, tehden siitä valmiin tuotteen ilman lisäkypsennystä.
Puolikypsä foie gras säilyy kahdesta kolmeen viikkoa jääkaapissa, kun se on pakattu tyhjiöön tai terriiniin, ja useita kuukausia, kun se on pastöroitu ja ilmatiiviisti suljettu lasipurkkiin (tarkista aina viimeinen käyttöpäivä). Avattuna se on syötävä nopeasti, muutaman päivän kuluessa, jotta sen laatu säilyy parhaana.
Muistettavaa: tämä muoto on valmiina nautittavaksi ja hurmaa hienoudellaan, mutta se on herkempi kuin säilötty foie gras, koska se on ehdottomasti säilytettävä viileässä ja kulutettava nopeammin.
Kuinka valmistaa säilöttyä foie gras -maksaa?
Tämä versio, joka on kypsennetty korkeassa lämpötilassa (110–115 °C) ja sitten steriloitu suoraan metallirasiaan tai lasipurkkiin, säilyy useita vuosia huoneenlämmössä, kunhan se säilytetään viileässä ja kuivassa paikassa (ihanteellisesti 10–15 °C välillä).
Muistettavaa: kun sen on ostanut, se ei vaadi lisäkypsennystä. Riittää, että avaat sen, irrotat vuoasta ja tarjoilet viileänä tai huoneenlämpöisenä, leivän, hillojen tai makean viinin kanssa.
Hallo Ine, ja, ik raad je aan om zoveel mogelijk vet uit je foie gras te halen. Vet is niet lekker op brood. Maar als je het eenmaal hebt verwijderd, kun je het vet in een glazen pot in de koelkast bewaren en het vervolgens gebruiken om vlees, eieren, enz. te bereiden. Het is uitstekend.
Moet de in de oven gegaarde foie gras uit het vet worden gehaald nadat hij gaar is
Hallo Roosje, bij foie gras komt het vet normaal gesproken vrij tijdens het koken. Als er te veel vet in zit, is dat geen teken van goede kwaliteit. Een deel van het vet loopt niet weg en kan in de terrine achterblijven. Ons advies: kies voor een foie gras van goede kwaliteit, of snijd de foie gras eventueel in plakjes voordat u deze kookt.
Hello Roosje, with foie gras, the fat is normally released during cooking. If there is too much fat, it is not a sign of good quality. Some of the fat does not drain and may remain in the terrine. Our advice: choose a good quality foie gras, or possibly slice the foie gras before cooking it.
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
Esitä meille kysymyksesi hanhenmaksasta