フォアグラがどのように作られるかを理解するには、Sud-Ouest地方の伝統を振り返る必要があります。かつて多くの農家は、ガチョウやアヒルのひなの誕生から、フォアグラ、テリーヌ、パテ、コンフィ、カスレの瓶詰めまで、生産の全工程を自ら行っていました。

かつての家庭生産

どの家庭でも、家族のためにジャムを作ったり豚を飼育したりするように、毎年数羽のアヒルやガチョウを育てていました。現在は衛生規則が非常に厳しく、こうした家庭生産品は販売できなくなっています。

現在、フォアグラはどのように作られるのでしょうか。多くの忍耐と技術を要する、長い工程です。すべては、動物の自然なニーズを尊重した広々とした屋外飼育から始まります。

フォアグラができるまで：8つの工程

1. アヒルとガチョウのひなの誕生

ガチョウのひなやアヒルのひなは、今では農場ではなく孵卵場で生まれます。生後1日で飼育場に到着し、外に出られるほど丈夫になるまで、加熱・換気された建物の中で3週間から1か月ほど過ごします。

鴨のフォアグラには、ペキン種の雌とバルバリー種の雄を掛け合わせたムラール種のアヒルを飼育します。肝臓の繊細な味わいで知られています。ガチョウのフォアグラには、一般にランド地方のハイイロガチョウが使われます。

2. 屋外飼育

その後、アヒルとガチョウは、餌と水を自由に得られる広大な放牧地で屋外生活を送ります。IGP Sud-Ouestのフォアグラの場合、飼育期間は最低81日間で、Label Rougeのフォアグラはさらに長くなります。飼育の終盤には、動物たちに備えて、飼育者が餌の量を段階的に増やします。

3. 強制給餌

続いて強制給餌を行います。アヒルは約10日間、ガチョウはもう少し長い期間行います。動物には、粒状のトウモロコシを1日2～3回、チューブ付きの漏斗である給餌器を使って与えます。この給餌によって肝臓が大きくなり、フォアグラになります。この点については後ほど詳しく説明します。最も多く質問が寄せられる工程です。

4. 屠殺

アヒルとガチョウは、厳格な衛生・食品安全基準を遵守した認可食肉処理場で屠殺されます。その後、肝臓をはじめ、マグレ、砂肝、コンフィの調理に使うほかの部位も丁寧に取り出します。

5. フォアグラの選別

同じように飼育しても、アヒルのフォアグラは大きさも品質も同じとは限りません。鴨のフォアグラの平均重量は400～600 gで、ガチョウのフォアグラはそれより重いことがよくあります。最良の年だけをヴィンテージとして出すワイン生産者のように、生産者は選別を行います。シミや欠点のない最良のフォアグラは「エクストラ」に分類され、ホールフォアグラ用に取っておかれます。次に「ファーストチョイス」が続き、加工用のフォアグラは  ブロックや加工品に使われます。

6. 血管の除去

これは最も繊細な作業で、多くの家庭料理人がためらう工程です。フォアグラの2つの葉を分け、身を傷つけずに血管を取り除きます。血管の除去が不十分だと血の跡が残り、苦味が出て、味わいを損ないます。ここに職人の技が発揮されます。

職人のコツ：フォアグラの血管は常温で取り除きます。冷たすぎると割れ、温かすぎると崩れてしまいます。

7. 味付けと加熱

これは缶詰職人の熟練の技です。シェフのように、職人は自分だけのレシピに従ってフォアグラに丁寧に味付けし、温度も時間も正確に調整して火を通します。

8. 缶詰にする

フォアグラの違いを生むのは調理温度です。半調理のフォアグラは低温（100 °C未満）で調理されるため、よりフレッシュな風味が保たれますが、冷蔵庫で数週間保存できます。缶詰のフォアグラは100 °Cを超える温度で殺菌されるため、常温で数年間保存でき、上質なワインのように時間とともに味わいが深まります。これは19世紀以来の伝統的な保存方法です。フォアグラの保存方法についてのアドバイスをすべてご覧ください。

要するに、上質なフォアグラの作り方は次のとおりです。必ず屋外で飼育されたアヒルまたはガチョウから作られ、地元産の穀物を与えられ、丁寧に血管を取り除いた後、丁寧に味付けして適切に火を通します。

強制給餌と動物福祉：生産者の見解

強制給餌には多くの疑問が寄せられています。インターネットで拡散される衝撃的な画像が、その疑問をあおることも少なくありません。生産者は、自分たちの仕事について説明したいと考えています。

私たちとは大きく異なる解剖学的特徴。批評家の多くは、アヒルやガチョウを人間と比べます。しかし、彼らの解剖学的特徴は私たちとはまったく異なります。これらの鳥は食べ物を噛まず、丈夫な組織で覆われた非常に伸縮性のある食道によって、食べ物を丸ごと飲み込みます。

自然界には多くの例があります。ペリカン、サギ、ウは、ときには大きな魚も丸ごと飲み込みます。多くの鳥は、食べ物をひなの喉に直接入れて与えます。若いペリカンは、親のくちばしの中に頭全体を突っ込むことさえあります。また、長距離の渡りを前に、野生のガチョウは脂肪を蓄えるためにたくさん食べ、その一部は肝臓にも蓄えられます。古代エジプト人がフォアグラを発見したのも、こうした現象を観察したことがきっかけでした。

厳しい規則に基づいて行われる作業。フランスでは、強制給餌は訓練を受けた飼育者が適切な器具を使って行います。また、動物は集団飼育施設で飼育され、個別のケージは禁止されています。独立した機関が飼育施設を定期的に検査し、必要な配慮を尽くして作業が行われていることを確認しています。

生産者にとって、丁寧に、そしてこうした規則を守って行われる強制給餌は、動物の解剖学的構造に沿ったものであり、残酷な行為ではありません。飼育者は動物を大切に扱うことに大きな利点があります。健康な動物だけが、質の高いフォアグラを生み出すからです。

フォアグラの選び方：IGPとLabel Rouge

飼育について何の保証もない、単なる「フランス産」という表示にはご注意ください。一方、IGPとLabel Rougeの認証には、厳格な生産基準が設けられ、遵守状況も検査されます。詳しくは、フォアグラにはどの認証を選べばよいかをご覧ください。

透明性のある職人技

低価格の工業生産に対し、南西部の多くの生産者は透明性を重視し、誰もが自分自身で判断できるよう、飼育施設を訪問者に公開しています。生産者について知るには、記事南西部を訪れてフォアグラを味わうをご覧ください。

IGPとLabel Rougeの認証では、製品の品質と動物へのより良い配慮を保証する厳しい基準が定められています。認証を受けたフォアグラを選び、少し高い価格を支払うことで、誰もがこの伝統的な職人技を支えることができます。フォアグラが高価な理由と、IGPおよびLabel Rouge認証のフォアグラのセレクションをご覧ください。