Foie Gras Gourmet은 첫날부터 불편한 주제를 피하지 않겠다는 편집 원칙을 세웠습니다. 논란을 좋아해서가 아니라, 오늘날의 소비자인 여러분이 식탁에 올리는 음식에 관해 정직하고 정확하며 충분한 정보를 받을 자격이 있기 때문입니다.

푸아그라는 프랑스 남서부의 미식 문화에 수 세기 동안 뿌리내려 온 훌륭한 식품입니다. 하지만 푸아그라 생산을 둘러싸고 오랫동안 이어져 온 관행 중 일부는 가감 없이 살펴볼 필요가 있습니다. 그중 하나가 푸아그라 생산 과정에서 암컷 새끼 오리들이 겪는 일입니다.

이 글에서는 오리의 부화 전 성별 판별(오보섹사주)을 다룹니다. 무엇이 문제였는지뿐만 아니라, 무엇이 어떻게 바뀌었는지, 그리고 왜 생산자들이 우리가 선별한 생산자들이 이 실천에 참여하기로 한 이유입니다.

암컷 새끼 오리: 감히 입에 올리지 못했던 한 세기의 문제

푸아그라 업계에서 수컷만 사육하는 이유

오리 푸아그라를 생산하기 위해 업계에서는 수컷 바르바리 오리와 암컷 집오리를 교배해 얻은 특별한 잡종인 물라르 오리를 사용합니다. 페킨종입니다. 튼튼하고 간이 크며 살이 맛있어, 페리고르나 랑드 지방의 장인 푸아그라 생산에 이상적입니다.

하지만 생물학적 현실은 이렇습니다. 수컷 물라르 새끼 오리만 푸아그라 생산에 필요한 특성을 갖고 있습니다. 암컷 물라르는 간이 더 작고 적합성이 떨어집니다. 이 특정 업계에서는 판매처가 전혀 없습니다.

이러한 성비 불균형의 결과는 가혹했고, 오랫동안 감춰져 있었습니다. 수십 년 동안 암컷 새끼 오리는 부화장을 나온 지 불과 몇 시간 만에 도태되었습니다. 대부분 기계 분쇄 방식으로 처리되었는데, 이는 합법적인 산업 관행이지만 매우 충격적입니다.

우리가 듣고 공감하는 비판

솔직히 말씀드리면, 이 관행은 늘 윤리적 문제로 여겨졌습니다. Foie Gras Gourmet을 설립할 때부터 투명하고 검증 가능한 방식으로 생산하는 남서부 지역의 장인 생산자들과만 협력하고, 산업 생산업체와는 절대 거래하지 않기로 결정한 이유 중 하나입니다.

하지만 문제를 솔직하게 인정하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 중요한 것은 행동에 나서는 것입니다. 다행히 Sud-Ouest의 오리와 거위 연구자, 협동조합, 사육자들이 이러한 충격적인 관행을 막을 혁신적인 해결책을 찾아냈습니다.

난각 내 성별 판별: 태어나기도 전에 새끼 오리의 성별을 알아내다

약 20년 전, 오리 유전 선발 전문 기업인 Orvia 그룹의 연구진은 부화장에서 이상한 점을 관찰했습니다. 일부 새끼 오리의 눈이 붉었던 것입니다. 자연적으로 발생한 변이로, 드물지만 안정적으로 유전됩니다.

더 자세히 조사한 끝에 그들은 중대한 발견을 했습니다. 물라드 오리에서는, 눈 색깔의 이 특징은 성염색체 Z와 연관된 유전자에 의해 결정됩니다.

다시 말해 암컷은 눈이 붉거나 밝은색이고, 수컷은 눈이 검습니다. 자연적으로 나타나는 신뢰할 만한 시각적 표지입니다.

하지만 혁신의 묘미는 거기서 멈추지 않았습니다. 새의 배아에서 눈은 가장 먼저 형성되는 기관 중 하나일 뿐 아니라, 적절한 장비로 살펴보면 알껍데기 너머로도 보이기 때문입니다. 부화 8일째부터 가능하며, 9일째와 10일째 사이에 신뢰성 있게 판독할 수 있습니다.

당시의 질문은 이랬습니다. 이 판독을 자동화할 수 있을까? 껍데기를 손상하지 않고 그 너머를 들여다볼 수 있을까? 암컷 배아가 든 알이 부화하는 일이 없도록 충분히 일찍 판별할 수 있을까?

답은 ‘그렇다’입니다. 바로 난각 내 성별 판별입니다.

난각 내 성별 판별 기계: 광학 기술, 인공지능, 그리고 10년의 인내

여러 부화장이 자체 시스템을 개발했습니다. Orvia는 10년 넘는 연구의 결실인 SOC(오리 알 내 성별 판별) 공정을 개발했습니다. 제르스 중심부에 있는 아이냥의 Sud-Ouest Accouvage 부화장은 현재 하루 8만 개가 넘는 알을 분석합니다.

윤리적으로 허용되는 이유 — 그리고 과학적 근거

정당한 질문이 제기됩니다. 알 속 배아의 발달을 멈추는 것이 부화 후에 그러는 것보다 정말 더 윤리적일까요?

과학적으로 답하자면, 그렇습니다 — 그 이유는 다음과 같습니다. 부화 9일째와 10일째 사이, 배아는 부화보다 훨씬 이른 발달 단계에 있습니다. 현재의 과학적 지식에 따르면 이 시기에는 통증을 느낄 가능성이 매우 낮다고 여겨집니다. 따라서 이 초기 단계에서 배아를 제거하는 것은 동물의 감각 능력 측면에서 부화 후 오리 새끼를 제거하는 것과는 근본적으로 다릅니다.

실제로 프랑스는 이 과학적 근거를 토대로 산란계 산업에서 수컷 병아리를 분쇄해 죽이는 행위를 금지하는 규정을 마련했으며, 유효한 대안으로 부화 전 성별 판별을 장려하고 있습니다.

Foie Gras Gourmet의 약속

오리 생산자의 100%가 부화 전 성별 판별을 사용합니다

저희는 모든 협력 생산자에게 이 기술의 도입을 요구했습니다. 이는 선택 사항도, 마케팅상의 혜택도 아닙니다 — Foie Gras Gourmet 입점의 양보할 수 없는 기준입니다.

오늘날 저희 온라인 스토어에서 오리 푸아그라 반조리, 신선 제품, 블록형 또는 통조림 통째 제품을 구매하시면, 그 제품을 만든 오리가 부화 전 성별 판별을 시행하는 부화장에서 태어났다는 것을 확신하실 수 있습니다. 이 푸아그라가 여러분의 식탁에 오르기까지, 암컷 오리 새끼는 부화하기도 전에 제외되었습니다.

자랑스럽습니다. 그리고 그 자부심을 여러분과 나누고 싶습니다.

닭은 어떨까요? 생각보다 더 윤리적인 푸아그라 산업

가끔 이런 질문을 받습니다. 닭은 다르지 않나요? 상황을 제대로 이해하려면 조금 더 섬세하게 짚어볼 필요가 있습니다.

육계 산업에서는 수컷과 암컷 모두 사육되어 육류로 활용되므로, 부화장에서 성별에 따라 병아리를 도태하는 문제가 없습니다. 반면 식용란 생산을 위한 산란계 산업에서는 산란에 이용할 수 없고 육용으로도 수익성이 낮은 수컷 병아리 역시 매년 수백만 마리씩 도태되어 왔습니다.

윤리적 스캔들의 심각성과 여론의 압박에 직면해, 프랑스와 독일은 산란계 산업에서 이 관행을 법적으로 금지한 세계 최초의 국가가 되었습니다. 프랑스에서는 법령을 통해 해당 산업의 부화장에서 난내 성감별을 의무화했습니다. 이탈리아, 오스트리아, 룩셈부르크 등 다른 유럽 국가들도 금지 조치를 도입했으며, 유럽연합 차원의 금지도 검토 중입니다.

푸아그라용 오리 산업은 아직 이 법령의 적용을 받지 않습니다. 하지만 업계는 나아가고 있습니다: 2024년에 체결된 업계 협약에 따라 오리 산업 전반에 난내 성감별이 확대되고 있습니다. 우리 생산자들과 협력하는 곳을 포함해 여러 부화장도 앞장서고 있습니다.

이것이 여러분에게 실질적으로 어떤 변화를 가져올까요?

여러분께 습관을 바꾸거나 적극적인 운동에 나서라고 요구하지 않겠습니다. 단 한 가지만 부탁드립니다. 의식적으로 소비해 주세요.

푸아그라는 프랑스 미식의 위대한 보석 가운데 하나입니다. 프랑스에서 보호하는 문화·미식 유산의 일부이며, 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 프랑스인의 미식 식사에서도 중요한 자리를 차지합니다. 페리고르, 가스코뉴, 제르, 랑드의 농촌 지역에서 수천 가구의 생계를 책임지고 있습니다. 그리고 장인 방식으로 생산한 푸아그라, 즉 야외 사육, 전통적인 강제 급이, 부화 전 성별 판별은 오늘날 책임 있는 축산의 가장 앞선 사례 가운데 하나입니다.

책임감 있는 생산자의 장인 방식 푸아그라를 선택하는 것은 문제를 일으키는 산업에 돈을 대지 않겠다는 뜻입니다. 아무도 강요하지 않아도 올바른 방식으로 생산하는 이들을 지지하는 것입니다. 당당하게 마주할 수 있는 농업 모델에 여러분의 지갑으로 투표하는 것입니다.

그리고 솔직히 말해, 구운 시골빵 한 조각에 녹아내리는 가스코뉴산 반조리 푸아그라를 소테른이나 달콤한 쥐랑송 한 잔과 함께 즐기는 것은 더없이 특별한 미식의 즐거움이기도 합니다. 그것은 말로는 제대로 표현하기 어려운 경험입니다.

결론: 동물 복지의 최전선에 선 장인 방식 푸아그라

멀라드 오리의 부화 전 성별 판별은 기술적 진보 그 이상입니다. 장인 방식 생산 분야에서 사회의 기대를 진지하게 받아들이고, 법으로 강제될 때까지 기다리지 않고 실질적인 행동에 나서는 산업의 상징입니다.

Foie Gras Gourmet에서 엄선한 생산자들은 바로 이런 선구자들입니다. 이들에게는 여러분의 응원이 필요합니다. 그리고 이들의 푸아그라는 여러분의 식탁에 오를 만합니다.

그렇습니다. 장인 방식 푸아그라가 일부 사람들이 생각하는 잔혹함의 상징은 아닙니다. 제대로 생산된다면 미식의 탁월함과 생명 존중이 함께 나아갈 수 있음을 보여주는 사례입니다. 남서부 사람들의 인내와 열정으로 한 걸음씩, 혁신을 거듭하며 말이죠.