Гусиная foie gras из Перигор: настоящий деликатес

Гусиная foie gras всегда была любимой foie gras знатоков. Это исключительное блюдо с тонким и мягким вкусом часто подавали на столах лучших ресторанов. 

Но из-за экономических соображений её постепенно вытеснила более дешёвая в производстве и более насыщенная по вкусу Фуа-гра из утки. Если пятнадцать лет назад на гусиную foie gras приходилось ещё 10% общего потребления foie gras во Франции, то сегодня её доля рынка составляет менее 5%.

Гусиная foie gras: производство обходится дороже

L'oie несёт гораздо меньше яиц, чем утка (для сравнения: на рынках юго-запада Франции куриное яйцо стоит в 5 раз дешевле утиного и в 50 раз дешевле гусиного), а выращивание гусей требует больше заботы и времени. Гусиная foie gras дороже, чем Фуа-гра из утки, просто потому, что выращивать гусей сложнее и гораздо хлопотнее.

На рынках Sud-Ouest лучше всего продаётся утка, потому что она дешевле и её проще готовить. Гусиное мясо почти всегда перерабатывают в рийет, грийон или консервы.

Но то, что гусиное мясо не так просто приготовить, вовсе не означает, что оно менее вкусное — совсем наоборот. L’oie и утка — это деликатесное мясо, но именно гусь — праздничное блюдо, а в Sud-Ouest жареный гусь очень часто заменяет индейку на Рождество.

Производство гусиной foie gras перенесено в Восточную Европу

За 30 лет французское производство гусей практически исчезло: чтобы сократить расходы, крупные французские производители foie gras решили выращивать гусей в странах Восточной Европы, где, в частности, рабочая сила намного дешевле. Ежегодно из Венгрии импортируется около 2000 тонн foie gras из гуся. Гусей выращивают, а затем foie gras отправляют обратно во Францию для консервирования.

К сожалению, качество очень часто стало стандартным: год за годом венгерским и болгарским производителям приходилось снижать цены, чтобы удовлетворять требования промышленных предприятий, которые сами испытывают давление со стороны гипермаркетов.

А вы когда-нибудь видели на этикетке надписи «foie gras из гусей Венгрии» или «foie gras из гусей Болгарии»? Достаточно ли просто законсервировать продукт во Франции, чтобы иметь право называть его foie gras из гусей Эльзаса?

foie gras из гусей Перигóра: отрасль высшего качества

Несколько лет назад производители из Перигóра объединились, чтобы создать новую французскую отрасль гусеводства и производить высококачественный foie gras из гусей Перигóра, рассчитывая в ближайшие годы получить знак IGP.

При поддержке генерального совета департамента Дордонь и региона Аквитания была создана экспериментальная ферма «Ферм-де-луа-де-Кулар», чтобы возродить лучшие практики и обучить новых фермеров, желающих заняться разведением гусей.

Есть стремление вернуться к традиционным методам производства (выпас на травяных пастбищах, длительный период выращивания) и разводить гусей в семейных фермерских хозяйствах, подальше от «промышленных ферм», которых сегодня слишком много.

Если foie gras из гуся стал таким редким, то причина вовсе не во вкусе, а в цене. Закуска с небольшим ломтиком foie gras из гуся и небольшим ломтиком Фуа-гра из утки порадует всех ваших гостей и позволит им узнать, какое foie gras им нравится больше всего. Отличная тема для беседы и гарантированный успех.