Типы и производные фуа-гра: что нужно знать перед покупкой
Согласно французской традиции, foie gras подают в начале трапезы. Однако существует множество производных продуктов из foie gras, которые легко спутать с оригинальным foie gras и которые полностью отличаются по вкусу, текстуре, внешнему виду и цене (хотя иногда имеют высокую цену лишь потому, что в их названии упоминается foie gras), поэтому здесь мы разберём важные моменты, чтобы избежать путаницы.
Как правило, к видам foie gras относятся свежая или замороженная сырая foie gras, идеально подходящая для быстрых и деликатных блюд; консервированная foie gras, позволяющая дольше наслаждаться её вкусом; и полуготовая foie gras с нежной текстурой и более насыщенным вкусом. Эти разновидности обеспечивают кулинарное и ценовое разнообразие — от классических тостов с foie gras до изысканных рецептов, таких как foie gras, обжаренная на сковороде и поданная с винным соусом, или foie gras в терринe с фруктовым желе.
Не путайте foie gras с другими продуктами
Хотя существуют разные формы и варианты подачи foie gras, с юридической точки зрения действительно важно название, указанное на этикетке. Это связано с тем, что на рынке представлено множество консервов, которые могут ввести потребителя в заблуждение. Некоторые продукты используют в названии слова «foie gras», но на самом деле содержат смеси или небольшое количество foie gras, из-за чего можно заплатить сравнительно высокую цену за продукт, который в полном смысле слова не является foie gras.
Именно поэтому названия, указанные на банках и упаковках с foie gras, регулируются строгими нормами, гарантирующими потребителю подлинность и качество продукта. Здесь мы объясним разницу.
Консервированные производные foie gras
Паштет из foie gras: от 20 до 50% foie gras, смешанной с другим мясом
Паштет из foie gras — это намазка, содержащая от 20% до 50% foie gras в зависимости от количества добавленного другого мяса или ингредиентов. Низкое содержание печени и возможные различия в качестве объясняют его очень доступную цену.
Такие паштеты — как из утиной, так и из гусиной foie gras — не гарантируют ни качество, ни происхождение foie gras.
Можно найти множество паштетов и терринов с различной долей foie gras: от классического перигорского паштета с 40% foie gras до бесчисленных рецептов домашних паштетов, содержащих мало утиной foie gras.
Разумеется, некоторые из этих паштетов могут быть приготовлены вручную и обладать прекрасным вкусом. Но проблема в том, что смешивается множество разных продуктов: foie gras со свиной печенью, мясом, утиного жира со свиным жиром, а также мукой, яичным порошком, алкоголем и даже красителями, искусственными ароматизаторами, консервантами и другими добавками.
Мусс из foie gras: не менее 50% foie gras
Это распространённый рецепт из гусиной или утиной foie gras, который легко приготовить с такими ингредиентами, как сливочное масло, приправы и даже белое вино. Его текстура более мягкая и кремовая.
Парфе из foie gras: не менее 75% foie gras
Этот продукт обычно содержит 75% foie gras и является более шелковистым, чем паштет. Среди прочих ингредиентов в его состав входят взбитые сливки и сливочное масло, благодаря чему он получается кремовым и вкусным.
Разновидности консервированной foie gras
А теперь перейдём к главному: 100% чистой foie gras. Рассмотрим несколько разновидностей foie gras.
Блок foie gras: 100% восстановленной foie gras ✅
Блок утиной foie gras или гусиной foie gras обрабатывают до получения однородной пасты. Лучшие блоки утиной foie gras изготавливают просто из эмульгированной и сформированной foie gras, соли и перца. Её идеально готовят при температуре от 105 до 115 градусов, благодаря чему она приобретает более кремовую текстуру, чем цельная foie gras. В идеале следует выбирать продукт без красителей, консервантов и добавок. Блок foie gras легко намазывается на ломтик хлеба или пряничного хлеба, поэтому его удобно подавать на коктейльных приёмах или в составе изысканных закусок.
Блок foie gras с кусочками: 100% foie gras ✅
Это разновидность блока foie gras, содержащая небольшие кусочки утиной или гусиной печени, смешанные с эмульгированной массой. Благодаря этому продукт имеет текстуру, занимающую промежуточное положение между кремовой текстурой традиционного блока и плотностью цельной foie gras. Как правило, блок foie gras с кусочками содержит около 30% кусочков, то есть представляет собой разновидность блока foie gras с 30% кусочков цельной foie gras.
Цельная foie gras: 100% foie gras (утиная или гусиная) ✅
Обычно её хранят в стеклянной банке или подают в полотенце. Это один кусок foie gras или, максимум, два куска от двух разных долей foie gras — в зависимости от размера банки. Это традиционный французский способ употребления foie gras, а текстура у неё более плотная и упругая, чем у рассмотренных выше продуктов. Убедитесь, что в банке действительно содержится 100% утиной или гусиной печени, что обычно подразумевается, когда на упаковке указано «цельная».
В Foie Gras Gourmet можно купить Цельную фуа-гра из утки или цельную гусиную foie gras с юго-запада Франции. Помимо перечисленных характеристик, она соответствует всем требованиям к качеству и благополучию животных, предъявляемым к ремесленному производству, а также строгим требованиям европейских сертификаций, таких как ЗГУ — защищённое географическое указание «Foie Gras du Sud-Ouest».
Наконец, можно купить цельную foie gras или блок foie gras, чтобы самостоятельно приготовить дома качественный продукт, похожий на паштет, мусс или парфе из foie gras, но без добавок, которые могут содержаться в промышленной продукции. Получите любимую foie gras всего за несколько кликов и получите заказ всего через несколько дней, где бы вы ни находились в мире.
