Типы и производные фуа-гра: что нужно знать перед покупкой
По французской традиции фуа-гра подают в начале трапезы. Однако существует множество продуктов из фуа-гра, которые легко спутать с настоящей фуа-гра. Они совершенно различаются по вкусу, текстуре, внешнему виду и цене (хотя иногда стоят дорого лишь потому, что содержат фуа-гра). Поэтому здесь мы разберём основные моменты, чтобы избежать путаницы.
К основным видам фуа-гра относятся свежая или замороженная сырая фуа-гра, идеально подходящая для быстрых и изысканных блюд; фуа-гра в консервах, которая позволяет дольше наслаждаться её вкусом; и полуприготовленная фуа-гра с нежной текстурой и более насыщенным вкусом. Эти разновидности отличаются кулинарной универсальностью и разнообразием по цене: от классических тостов с фуа-гра до изысканных рецептов, например обжаренной фуа-гра с винным соусом или фуа-гра в терринe с фруктовым желе.
Не путайте фуа-гра с другими продуктами
Хотя фуа-гра бывает разных видов и форм, с юридической точки зрения важно прежде всего название на этикетке. На рынке представлено множество консервированных продуктов, что может сбивать покупателей с толку. Некоторые продукты содержат слова «фуа-гра» в названии, но на самом деле состоят из смесей или содержат лишь небольшую долю фуа-гра. В результате за продукт, который по сути не является фуа-гра, можно заплатить относительно высокую цену.
Именно поэтому названия на банках и упаковках фуа-гра регулируются строгими правилами, которые гарантируют подлинность и качество продукта. Здесь мы объясним разницу.
Консервированные продукты из фуа-гра
Паштет из фуа-гра: от 20 до 50% фуа-гра в смеси с другими видами мяса
Паштет из фуа-гра — это намазка, содержащая от 20% до 50% фуа-гра, в зависимости от количества добавленных других видов мяса или ингредиентов. Низкое содержание печени и возможные различия в качестве объясняют его очень доступную цену.
Такие паштеты, приготовленные из утиной или гусиной фуа-гра, не гарантируют ни качества, ни происхождения фуа-гра.
Можно найти множество паштетов и террина с разной долей фуа-гра: от классического перигорского паштета с 40% фуа-гра до бесчисленных домашних рецептов, в которых утиной фуа-гра совсем немного.
Разумеется, некоторые из этих паштетов могут быть приготовлены вручную и обладать прекрасным вкусом. Однако проблема в том, что в них смешивают множество разных продуктов: фуа-гра со свиной печенью, мясом, утиным и свиным жиром, а также муку, яичный порошок, алкоголь и даже красители, искусственные ароматизаторы, консерванты и другие добавки.
Мусс из фуа-гра: не менее 50% фуа-гра
Это распространённый рецепт из гусиной или утиной фуа-гра. Его легко приготовить с такими ингредиентами, как сливочное масло, приправы и даже белое вино. У него более мягкая и кремовая текстура.
Парфе из фуа-гра: не менее 75% фуа-гра
Обычно этот продукт содержит 75% фуа-гра и имеет более шелковистую текстуру, чем паштет. Среди прочих ингредиентов в него добавляют взбитые сливки и сливочное масло, благодаря чему он получается кремовым и ароматным.
Виды консервированной фуа-гра
Теперь перейдём к главному — чистой фуа-гра, состоящей на 100% из печени. Рассмотрим несколько её видов.
Блок фуа-гра: 100% восстановленной фуа-гра ✅
Блок фуа-гра из утки или гуся изготавливают в виде тонкой пасты. Лучшие блоки утиной фуа-гра готовят просто из эмульгированной и сформованной фуа-гра, соли и перца. Их доводят до готовности при температуре от 105 до 115 градусов, благодаря чему они приобретают чуть более кремовую текстуру, чем цельная фуа-гра. В идеале выбирайте продукт без красителей, консервантов и добавок. Блок фуа-гра легко намазывается на ломтик хлеба или пряного хлеба, поэтому его удобно подавать на коктейльных приёмах или в качестве изысканной закуски.
Блок фуа-гра с кусочками: 100% фуа-гра ✅
Это разновидность блока фуа-гра с небольшими кусочками утиной или гусиной печени, смешанными с водой. В результате получается текстура, сочетающая кремовую консистенцию традиционного блока и плотность цельной фуа-гра. Обычно блок фуа-гра с кусочками содержит около 30% кусочков, то есть это разновидность блока фуа-гра, в котором 30% составляют кусочки цельной фуа-гра.
Цельная фуа-гра: 100% фуа-гра (утка или гусь) ✅
Обычно её хранят в стеклянной банке или заворачивают в ткань. Она представляет собой один кусок фуа-гра или, самое большее, два куска из двух разных печёнок, в зависимости от размера банки. Так фуа-гра традиционно подают во Франции, и её текстура плотнее и однороднее, чем у описанных выше продуктов. Убедитесь, что в банке содержится 100% утиной или гусиной печени. Обычно именно это и означает слово «цельная» на этикетке.
В Foie Gras Gourmet можно купить Цельную фуа-гра из утки или цельную фуа-гра из гуся из региона Sud-Ouest на юго-западе Франции. Помимо перечисленных выше характеристик, она соответствует всем требованиям к качеству и благополучию животных, предъявляемым к ремесленному производству, а также строгим требованиям европейских сертификатов, таких как IGP — защищённое географическое указание «Фуа-гра из Sud-Ouest».
Наконец, можно купить цельную фуа-гра или блок фуа-гра и самостоятельно приготовить дома качественное блюдо, похожее на паштет, мусс или парфе из фуа-гра, но без добавок, которые могут содержаться в промышленных продуктах. Выберите любимую фуа-гра всего за несколько кликов и получите заказ всего через несколько дней — где бы вы ни находились в мире.
