Fransa'da foie gras bulmak çok kolaydır, ancak diğer ülkelerde biraz daha zor olabilir (imkansız değil). Foie gras nereden alınacağını bulduktan sonra, soru ortaya çıkar: hangisini seçmeliyim?

"Farklı kalitelerde foie gras bulunmaktadır ve bu nedenle Fransa'da, geleneksel lezzeti ön plana çıkaran ve yüksek kaliteli bir foie gras olan etiketlerimiz var... ama önce foie gras'ın ilginç tarihine başlayalım..."

Başlangıçta foie gras çiftçiler ve aşçılar tarafından üretiliyordu, ve bu zanaat nesilden nesile aktarılıyordu. Tüketim esasen yerel düzeydeydi, ancak bu özgün tadı olan istisnai ürüne olan ilgi ve 1860'ta konserve etme yönteminin keşfi, hızla ülke genelinde foie gras kavanozları satılmasını sağladı.

Tarif hem basit (bir foie gras, tuz, karabiber) hem de ürün pişirmede hassasiyet ve özellikle ham maddenin kalitesi gerektirir. Atalarımız, hayvanların tarlalarda serbestçe dolaşmasına, kazları ve ördekleri tahıllarla beslemeye zaman tanımanın önemli olduğunu biliyorlardı.

Ürünün başarısı karşısında, talep daha da arttı ve foie gras büyük şehirlere ihraç edilmeye başladı, aile çiftliğinde veya yerel restoranda yapılan yerel tüketimden uzaklaşarak. Büyük restoranlar ürünü edinmek istiyordu böylece menülerinde sunabileceklerdi. 

1960'lı yıllardan itibaren, ördek veya kazdan yapılan foie gras'ın üretimi sanayileşmeye başladı. Küçük üretim atölyeleri gelişti ama özellikle büyük şirketler, olası kârlar tarafından çekilerek, diğer ürünleri üretmek için kullanılan aynı üretim yöntemlerini foie gras üretiminde kullanmaya karar verdiler.

Üretim maliyetlerini ve dolayısıyla fiyatları düşürerek, daha fazla kâr elde etmek mümkün olacaktır. Ördekleri mısırla beslemek yerine unla beslemek varken, onları serbest bırakmak yerine kapalı tutup tavuklar gibi antibiyotikle beslemek neden mümkün olmasın?

Başarılı olmak için hipermarketlerde satış yapmak gerekiyordu ve bunlar kendi kurallarını dayatıyordu: düşük fiyat, standart ürünler. Güzel etiketlerle, gösterişli marka isimleriyle: Comte de …, Marquise de .., ve gerçek bir anlamı olmayan "geleneksel" adlandırmalarla bir miktar pazarlama, tüketiciyi kandırmak için yeterli oluyordu; ona geleneksel foie gras satın aldığını düşündürmek için.

Böylece, foie gras kalitesini garanti eden sertifikalar oluşturulmuştur.

IGP Güney-Batı sertifikası

1980'lerde, yerel foie gras üreticileri işlerini geliştirmek için tek yolun ürünlerin kalitesine odaklanmak olduğunu anladılar. Bir araya geldiler ve ardından 1990'da bir kalite belgesi oluşturdu.Coğrafi İşaretli, şarap için AOC'nin eşdeğeri.

Daha katı üretim koşulları, şüphesiz, foie gras kalitesini artırmayı sağladı..

Elbette, bazı sanayiciler bu etiketi almanın önemini anladılar ve bu elde etme koşullarına uymaya çalıştılar. Çünkü bugün 500 kişilik bir fabrikanın, uygulanma ruhuna biraz aykırı olsa da, bir IGP ördek veya kaz foie gras üretmesini engelleyen hiçbir şey yok.

Sertifikasyon Label rouge, üstün foie gras

IGP'nin kurulmasından önce, Landes'te bulunan diğer üreticiler, Kırmızı Et etiketi oluşturmayı tercih ettiler. Bu kalite etiketi, belirli üretim ve kalite standartlarına uyan bazı gıda ürünlerine, örneğin foie gras'a verilmektedir. Kırmızı Et, ürünün katı kriterler ve yerel geleneklere göre hazırlandığını garanti eden tescilli bir markadır; bu da onu kalitesi ve özgünlüğü ile ayırt eder.

Bu etiket maalesef çok az sayıda üretici tarafından uygulanıyor çünkü oldukça talepkar. Ama bugün, çok iyi foie gras'ların kalitesidir.

Périgord Ördeği: Fransız Périgord'undan foie gras kalitesi

La Filière Périgord, ürünlerini "Périgord Kazı" adı altında tanımlamaya karar verdi. Birçok şirket, daha ucuz diğer ülkelerden foie gras ithalatına odaklanırken, kaliteli foie gras üretmek için sıkı düzenlemelere uymamaktadır. Bu marka, bu belirli terroirde üretilen foie gras'ın kalitesini ve özgünlüğünü garanti eden korumalı menşei adları (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) arasında yer almaktadır.

Sertifikasyon Menşei Fransa

Bu Fransa'da paketlenmiş olduğu anlamına gelen, başka bir anlamı olmayan bir isimlendirmedir. "Fransa Menşei" ibaresine sahip, ayrıca tanınmış diğer isimlendirmelerle (örneğin Périgord Kazı) birlikte olan foie gras'lar vardır, bu durumda her şey yolundadır. Ancak, yalnızca "Fransa Menşei" ibaresine sahip bir foie gras bulursanız, okumaya devam edin...

Fransız hipermarketlerinde, maalesef çok farklı gerçekleri kapsayan "Fransa Menşeli" ibaresiyle giderek daha fazla foie gras görüyoruz. Çok iyi (güneybatıda yerleşik olmayan küçük bir üretici ve iyi kalitede bir foie gras üretecek), daha az iyi (Fransa'nın Loire ve Batı bölgelerinde genellikle tahıl açısından zayıf bir beslenme ile yetiştirilen hayvanlar) ve en kötüsü: yalnızca karaciğerlerin soğutulmuş kamyonlarla taşındığı, Fransa'da bulunan devasa fabrikalarda kavanozlara konulan Doğu Avrupa'dan ithal ürünler.

Elbette, hipermarketlerde maalesef küçük üreticilerin ürünlerini bulmak ve konserve edilmiş foie gras'ın Doğu Avrupa ülkelerinden geldiğini görmek nadirdir. Bir gün "Macaristan'da Üretilmiştir", "Bulgaristan'da Üretilmiştir" veya daha çok "AB Menşeli" yazılı bir foie gras bulursanız, bunun birinci sınıf olma ihtimali düşüktür.

Mükemmel foie gras üretimine adanmış birçok şirket bulunmaktadır, ancak aynı zamanda sertifikalı olmayan kökenlere sahip, daha az hoş tatlara ve geleneksel bir foie gras'ı tanımlamayan dokulara sahip ucuz ürünler satmak isteyen birçok başka şirket de vardır. Bu nedenle, etiket üzerinde bu etiketleri her zaman aramalısınız.

Buna karşılık, bu etiketlere sahip olmak, tüm foie grasların aynı tada veya aynı dokuya sahip olduğu anlamına gelmez, hatta kalitenin tam olarak aynı olduğu da söylenemez, çünkü her üretici ona kendi benzersiz dokunuşunu katmaktadır. Medoc veya Sauternes'ten iyi bir şarap bulabileceğiniz gibi, farklı foie graslar da bulacaksınız. Bu etiketlere sahip farklı markaları deneyin ve hangi foie grasın sizin favoriniz olduğunu belirleyeceksiniz.

Foie Gras Gourmet’de, size Fransa'nın Güney-Batı bölgesinden titiz bir ürün seçkisi sunuyoruz; burada kalite, ördek ve kazların yetiştirilmesi ve üretimi konusundaki saygı ile her üreticinin taahhüdü, olağanüstü kalitede ürünler sunmak için bir araya geliyor. Sunmuş olduğumuz her bir ürün eşsiz ve farklıdır böylece en iyi tercihinizi yapabilmeniz için damak zevkinize ve tercihlerinize en uygun foie gras'ı seçebilirsiniz.