Kolik je třeba zaplatit za kvalitní foie gras? Odpověď není jednoduchá, protože existuje dobré i méně kvalitní foie gras a roli hraje několik kritérií. Tento článek si klade za cíl aktualizovat vaše znalosti o foie gras. Zde je několik zásad, které vám pomohou.

Určete typ foie gras, který hledáte

Čerstvé foie gras je určeno restauratérům a zkušeným kuchařům, kteří připravují plátky foie gras na pánvi nebo vytvářejí teriny z foie gras. Konzervované foie gras dávají přednost gurmáni, kteří si chtějí pochutnat, aniž by museli trávit mnoho času v kuchyni.

Foie gras, když je sterilizováno tepelnou úpravou při vysoké teplotě, lze několik let uchovávat při pokojové teplotě a dělí se do 3 hlavních kategorií:

• Dobré celé foie gras se vyrábí z celých jater husy nebo kachny a obvykle se podává v salátu nebo na chlebu (sklenka vynikajícího vína, fíková marmeláda nebo pro movitější několik hoblinek lanýže velmi často doprovázejí nejlepší celé foie gras).
• Bloky foie gras jsou jednoduše různé kousky foie gras zpracované společně s trochou vody (maximálně 10 %), aby vznikla emulze s krásně hladkou strukturou. Blok foie gras je ideální podávat na toastu jako jednohubku.
• Paštiky z foie gras, pěny obsahující různý podíl foie gras smíchaný s kachním, husím nebo vepřovým masem.

Faktory ovlivňující cenu foie gras

• Dobré celé foie gras bude vždy dražší než blok foie gras
• Husí foie gras je dražší než kachní, protože výrobní náklady jsou vyšší.
• Foie gras bez uvedení konkrétní země původu by mělo být levnější než foie gras z Francie, které bude zase levnější než foie gras s označením IGP nebo Label Rouge.
• Ve Francii bude foie gras vyráběné masově velkým průmyslovým výrobcem a prodávané v hypermarketu často levnější než řemeslné foie gras, které najdete na trzích a v luxusních prodejnách potravin. Výjimkou z tohoto pravidla je jihozápadní Francie, kde je často možné najít nejen dobré foie gras, ale také koupit prvotřídní foie gras za dostupnou cenu.

Určete původ foie gras

Foie gras, jehož původ nelze určit, i když nese atraktivní označení, by mělo stát méně než autentické francouzské foie gras nebo výrobek s označením IGP či Label Rouge.

Dobré foie gras musí tuto informaci uvádět bez výjimky, protože původ foie gras je velmi důležitý , jelikož způsoby chovu a kvalita krmiva se mezi jednotlivými regiony nebo zeměmi výrazně liší.

Ve společnosti Foie Gras Gourmet jsme se rozhodli spolupracovat výhradně s producenty foie gras z jihozápadní Francie, kteří přísně dodržují specifikace IGP nebo Label Rouge. Tito producenti byli vybráni jak pro kvalitu svého foie gras, tak proto, že dodržují tradiční výrobní postup, který vylučuje přidávání jakýchkoli umělých aromat, barviv nebo konzervačních látek.

Ačkoli se tato označení týkají pouze výroby kachního foie gras, naše husí foie gras pochází také z ptáků chovaných v Périgordu nebo v Landes. To je velmi vzácné, protože kvůli vysokým výrobním nákladům se husy nejčastěji chovají v zemích střední Evropy a husí játra se dovážejí do Francie, kde se konzervují.

Na jihozápadě Francie panuje zdravá konkurence mezi výrobci, kteří se snaží vytvořit nejlepší foie gras a soupeří o přízeň náročných turistů, kteří se každoročně vracejí v stále větším počtu, i znalců foie gras a nejlepších produktů. Nejlepší na tom je, že cena foie gras je dostupná.

Mimo jihozápadní Francii najdete nejlevnější foie gras v hypermarketech a někdy v malých prodejnách potravin nebo řeznictvích, když bylo vzácnější foie gras zlevněno, aby se během krátkého období po oslavách konce roku prodalo.

Historicky vysoké marketingové a logistické náklady bránily malým rodinným producentům v přístupu na tyto trhy mimo jejich místní region a právě tuto mezeru se Foie Gras Gourmet snaží zaplnit.

Je samozřejmé, že všechny výrobky dostupné v turistických obchodech, například na letištích, budou mít nadsazenou cenu. Pozor si však dejte také na některé luxusní prodejny potravin v zahraničí (například Harrod's v Londýně nebo Ginza Mitsukoshi v Tokiu), kde můžete najít masově vyráběné foie gras za astronomické ceny.

Závěrem lze říci, že husy a kachny, které jsou chovány ve volném výběhu a krmeny místně produkovanými obilovinami kvalifikovaným personálem, který dbá o jejich pohodu, poskytují játra nejvyšší kvality.

Zpracování jater a oddělení laloků za účelem odstranění žilek vyžaduje přesnost, které lze dosáhnout pouze s dobře vyškoleným a kvalifikovaným personálem.

Existuje tolik receptů jako druhů foie gras a jde v průměru o drahý výrobek. Platí smysl zaplatit za kvalitní foie gras. Ochránci zvířat mají zcela pravdu a ptáci si zaslouží být chováni, vykrmováni a poráženi v podmínkách odpovídajících jejich druhu a krmeni zdravými potravinami. Chovatelé by navíc měli ze své práce také důstojně žít.

Ať už si tedy pochutnáváte v restauraci, nebo doma, nezapomeňte, že právě tyto řemeslné delikatesy z jihozápadní Francie promění jídlo ve skutečně výjimečný zážitek s vynikajícím poměrem ceny a kvality!