Husí foie gras z Périgordu: naprostá špička

Husí foie gras bylo odjakživa oblíbeným foie gras znalců. Tato výjimečná delikatesa s jemnou a lahodnou chutí se velmi často podávala na stolech těch nejlepších restaurací. 

Kvůli ekonomickým omezením ho ale postupně nahradilo Kachní foie gras, jehož výroba je levnější a chuť výraznější. Zatímco před patnácti lety představovalo husí foie gras ještě 10 % celkové spotřeby foie gras ve Francii, dnes jeho podíl na trhu nedosahuje ani 5 %.

Husí foie gras, jehož výroba je nákladnější

Lhusa snáší mnohem méně vajec než kachna (pro srovnání, na trzích na jihozápadě stojí slepičí vejce 5krát méně než kachní a 50krát méně než husí), chov hus vyžaduje více péče a času. Husí foie gras je dražší než Kachní foie gras, jednoduše proto, že chov hus je náročnější a vyžaduje mnohem odbornější přístup.

Na trzích v regionu Sud-Ouest se ale nejlépe prodává kachna, protože je levnější a snadněji se připravuje. Husí maso se téměř vždy zpracovává na rillettes, škvarky nebo konzervy.

Ale to, že se husí maso hůře připravuje, v žádném případě neznamená, že je méně chutné, právě naopak. L’husa i kachna jsou lahůdková masa, ale právě husa je slavnostním pokrmem a v regionu Sud-Ouest grilovaná husa o Vánocích velmi často nahrazuje krocana.

Výroba husích foie gras přesunutá do východní Evropy

Za 30 let téměř zanikla francouzská produkce hus, protože velcí francouzští výrobci foie gras se rozhodli kvůli snížení nákladů chovat husy ve východoevropských zemích, kde je mimo jiné mnohem levnější pracovní síla. Každý rok se z Maďarska dováží přibližně 2 000 tun husího foie gras. Husy se chovají a jejich foie gras se pak vozí zpět do Francie, kde se konzervuje.

Kvalita se bohužel velmi často ustálila na stejné úrovni, protože maďarští a bulharští producenti museli rok co rok snižovat ceny, aby vyhověli požadavkům průmyslových podniků, na něž samy vyvíjejí tlak hypermarkety.

A četli jste už někdy na etiketě „husí foie gras z Maďarska“ nebo „husí foie gras z Bulharska“? Stačí opravdu jen konzervování ve Francii k tomu, aby se výrobek mohl nazývat alsaským husím foie gras?

Husí foie gras z Périgordu: špičkový výrobní sektor

Před několika lety se navíc producenti z oblasti Périgord spojili, aby vytvořili nový francouzský sektor chovu hus a vyráběli vysoce kvalitní husí foie gras z Périgordu. Jejich cílem je v následujících letech získat označení IGP.

S podporou departementální rady Dordogne a regionu Akvitánie byla založena experimentální farma Ferme de l’Oie de Coulaures, která má umožnit znovu osvojit si nejlepší postupy a vyškolit nové zemědělce, kteří se chtějí pustit do chovu hus.

Snaha je vrátit se k tradičním způsobům produkce (pastviny s travním porostem, dlouhá doba chovu) a chovat husy v rodinných zemědělských podnicích, daleko od „průmyslových farem“, které dnes až příliš často existují.

Pokud se foie gras z hus stalo tak vzácným, rozhodně to není kvůli chuti, ale kvůli penězům. Předkrm s malým plátkem foie gras z hus a malým plátkem Kachní foie gras potěší všechny vaše hosty a umožní jim poznat jejich oblíbené foie gras. Zaručeně se stane tématem rozhovoru a sklidí úspěch.