Recept na tournedos Rossini

Velká francouzská klasika 19. století, která ohromí hosty od chvíle, kdy přijde na stůl, až po poslední sousto. Je to ten druh jídla, které promění obyčejnou večeři v mimořádný zážitek.

Jemnost svíčkové, foie gras jemně opečené a intenzivní omáčka dohromady vytvářejí dokonalý celek. A to nejlepší: je snadné ho připravit, stačí dodržet tyto pokyny:

Ingredience (2 osoby)

2 hovězí tournedos (svíčková, 180–200 g každý, tlusté a pěkně kulaté)
2 plátky velmi studeného nebo zmrazeného syrového foie gras
2 plátky toastového chleba nebo brioche (bez kůrky)
1 malá černá lanýž nebo lanýžové slupky (volitelné, ale tradiční)
10 cl telecího vývaru (tekutý nebo v prášku, například značky Maggi).
5 cl Madeiry, Porta nebo Armagnacu
20 g másla
Olej (dle vašeho výběru)
Jemná sůl, pepř

Příprava Tournedos Rossini

1. Tournedos

Vyjměte maso 20 minut před vařením.
Osolte, opepřete.
Opečte na vysokém ohni s trochou oleje, 2–3 minuty z každé strany (krvavé propečení).
Na konci vaření přidejte kousek másla a polijte.
Nechte odpočívat 3–4 minuty mimo oheň.
Vyjměte maso z pánve a položte ho na teplý talíř.
Lehce přikryjte alobalem, ale ne příliš těsně.
Nechte odpočívat 3–4 minuty mimo oheň.

2. Omáčka Rossini

Odlijte stejnou pánev, která se použila na tournedos Madérou, Portem nebo Armagnacem.
Přidejte telecí vývar, nechte zredukovat do husté konzistence (To znamená, že by měla být mírně zahuštěná: ponořte lžíci do omáčky a přetáhněte prstem po zadní straně lžíce, stopa by měla zůstat viditelná a neměla by se hned zacelit).
Přidejte několik plátků nebo šťávu z lanýže, pokud máte.
Ochutnejte, upravte sůl/pepř. Uchovejte v teple.

3. Toasty

Odstraňte kůrku chleba pro elegantnější prezentaci.

Opečte plátky chleba na čisté pánvi s máslem, dokud nebudou křupavé.

4. Foie gras

Použijte velmi horkou pánev bez tuku (foie gras přirozeně uvolní svůj vlastní tuk).
Opékejte pouze 30–45 sekund z každé strany, dokud se lehce nezbarví.
Po upečení lehce osolte.