Opskrift på Tournedos Rossini

Filetens mørhed, den let gyldne foie gras og en intens sauce løfter retten. Og det bedste: den er nem at tilberede, følg blot disse anbefalinger:

 Ingredienser (2 personer)

• 2 tournedos af oksekød (filet, 180–200 g hver, tykke og runde)
• 2 skiver meget kold eller frossen rå foie gras
• 2 skiver toastbrød eller brioche (uden skorpe)
• 1 lille sort trøffel eller trøffelskræller (valgfrit men traditionelt)
  
• 10 cl kalvefond (flydende eller pulver, for eksempel mærket Maggi).
• 5 cl Madeira, Portvin eller Armagnac
• 20 g smør
• Olie (efter eget valg)
• Fint salt, peber 

Forberedelse af Tournedos Rossini

1. Tournedos

• Tag kødet ud 20 min før tilberedning.
• Salt og peber.
• Brun ved høj varme med lidt olie, 2–3 min på hver side (blodigt stegt).
• Tilsæt en klat smør til sidst i tilberedningen, og dryp over.
• Lad hvile 3–4 min uden for varmen.
• Tag kødet af panden og læg det på en lun tallerken.
• Dæk let med aluminiumsfolie uden at klemme.
• Lad hvile 3–4 min uden for varmen.

2. Rossini-sauce

• Afglacer den samme pande, der blev brugt til tournedos med Madeira, Portvin eller Armagnac.
  
• Tilsæt kalvefond, lad det reducere til en tyk sauce (Det vil sige, at den skal være let tyknet: dyp en ske i saucen, og når du kører fingeren hen over skeens bagside, skal sporet blive synligt og ikke lukke sig med det samme).
• Rør i nogle skiver eller trøffelsaft, hvis du har det.
• Smag til, juster salt/peber. Hold varmt.

3. Toast

• Fjern brødskorpen for en mere elegant præsentation.

• Brun brødskiverne i en ren pande med smør, indtil de er sprøde.

4. Foie gras

• Brug en meget varm pande uden fedtstof (foie gras afgiver naturligt sit eget fedt).
• Brun kun 30–45 sekunder på hver side, indtil let farvning.
• Salt let efter stegning.

Opbygning (Rossinis nøgle)

• Toast i midten af tallerkenen
• Sauce hældt rundt om
• Tournedos lagt ovenpå
• Escalope af foie gras på kødet
• Trøffelskiver ovenpå
  

Klassisk tilbehør: hjemmelavet kartoffelmos, toast eller fine grønne grøntsager.

Råd: Server tilbehøret varmt og i små mængder, så det ikke overdøver tournedosens og foie gras' finesse.