Foie Gras Gourmetissa teimme heti alusta asti toimituksellisen linjauksen: emme väistä vaikeita aiheita. Emme siksi, että pitäisimme kiistoista, vaan koska nykypäivän kuluttajat – te – ansaitsevat rehellistä, täsmällistä ja kattavaa tietoa siitä, mitä lautaselleen laittavat.

Foie gras on upea tuote, jonka juuret ovat vuosisatojen takaisessa Lounais-Ranskan ruokakulttuurissa. Joitakin siihen pitkään liittyneitä käytäntöjä on kuitenkin syytä tarkastella kaunistelematta. Yksi niistä on naaraspuolisten ankanpoikasten kohtalo tuotantoketjussa.

Tästä kertoo tämä artikkeli, joka käsittelee ankan sukupuolen määrittämistä munasta (eli ovosukupuolenmääritystä). Kerromme, mikä ongelma oli, mutta ennen kaikkea, mikä on muuttunut ja miten, sekä miksi valitsemamme tuottajat ovat sitoutuneet tähän toimintatapaan.

Naaraspuolinen ankanpoikanen: vuosisadan mittainen ongelma, josta ei uskallettu puhua

Miksi foie gras -alalla kasvatetaan vain uroksia

Ankan foie gras’n tuotannossa käytetään mulard-ankkaa: poikkeuksellista risteymää, joka syntyy urosmyskisorsan ja naarasankan risteytyksestä Pekinginankka. Kestävä, suurimaksainen ja maukaslihaisen ankan liha sopii erinomaisesti artesaanityylisen Périgordin tai Landesin foie gras’n tuotantoon.

Biologinen todellisuus on kuitenkin tämä: vain urosmulardit soveltuvat ominaisuuksiensa ansiosta foie gras’n tuotantoon. Naarasmulardien maksa kasvaa pienemmäksi ja sopii siihen huonommin – niille ei yksinkertaisesti ole kaupallista käyttöä tällä alalla.

Tämän epäsuhdan seuraus oli karu ja pysyi pitkään salassa: naaraspuolisia ankanpoikasia lopetettiin vuosikymmenten ajan heti hautomosta kuoriuduttuaan, vain muutaman tunnin ikäisinä. Useimmiten ne jauhettiin mekaanisesti – käytäntö oli laillinen ja teollinen, ja se herättää syvää järkytystä.

Kritiikki, jota kuulemme – ja jonka jaamme

Ollaanpa selkeitä: tämä käytäntö on aina ollut meille eettinen ongelma. Se on yksi syy siihen, miksi päätimme Foie Gras Gourmetin perustamisesta lähtien tehdä yhteistyötä ainoastaan Lounais-Ranskan artesaanituottajien kanssa, joiden toimintatavat ovat avoimia ja todennettavissa – emme koskaan teollisten toimijoiden kanssa.

Ongelman rehellinen myöntäminen ei kuitenkaan riitä. Tärkeintä on toimia. Ja eteläisen Ranskan viljelijät, ankan- ja hanhikasvattajien osuuskunnat sekä tutkijat ovatkin löytäneet innovatiivisen ratkaisun tämän hyvin järkyttävän käytännön välttämiseksi.

Alkion sukupuolen määrittäminen munassa: ankanpoikasen sukupuolen tunnistaminen jo ennen sen syntymää

Noin kaksikymmentä vuotta sitten ankkojen geneettiseen jalostukseen erikoistuneen Orvia-konsernin tutkijat havaitsivat hautomoissaan jotain kummallista: joidenkin ankanpoikasten silmät olivat punaiset. Luonnollinen mutaatio, harvinainen, mutta vakaa ja periytyvä.

Asiaa tarkemmin tutkiessaan he tekivät merkittävän löydön: mulard-ankalla, tämä silmien väriominaisuus määräytyy sukupuolikromosomiin Z liittyvän geenin perusteella.

Toisin sanoen naarailla on punaiset (tai vaaleat) silmät ja koirailla mustat. Luonnollinen ja luotettava visuaalinen tuntomerkki.

Innovaatio ei kuitenkaan pysähtynyt tähän. Linnun alkiossa silmä on yksi ensimmäisistä muodostuvista elimistä, ja se näkyy myös — kunhan käytössä ovat oikeat välineet — munankuoren läpi, jo 8. haudontapäivästä alkaen, ja sen voi tunnistaa luotettavasti 9. ja 10. päivän välillä.

Kysymys kuuluikin: voiko tämän tulkinnan automatisoida? Voiko kuoren läpi nähdä sitä vahingoittamatta riittävän varhain, jotta koskaan ei kuoriutuisi munaa, jossa on naarasalkio?

Vastaus on kyllä. Kyseessä on alkion sukupuolen määrittäminen munassa.

Alkion sukupuolen määrittävät koneet munassa: optiikkaa, tekoälyä ja kymmenen vuotta kärsivällisyyttä

Useat hautomot ovat kehittäneet oman järjestelmänsä. Orvia on kehittänyt SOC-menetelmän (ankan sukupuolen määrittäminen munassa), joka on yli vuosikymmenen tutkimustyön tulos. Gersin alueen sydämessä sijaitseva Sud-Ouest Accouvagen hautomo Aignanissa analysoi nykyään yli 80 000 munaa päivässä.

Miksi se on eettisesti hyväksyttävää ja tieteellisesti perusteltua

On aiheellista kysyä: onko todella eettisempää keskeyttää alkion kehitys munassa kuin vasta kuoriutumisen jälkeen?

Tieteellinen vastaus on kyllä - ja tässä syy. Alkion kehitys on hyvin varhaisessa vaiheessa haudonnan 9. ja 10. päivän välillä, kauan ennen kuoriutumista. Nykyisen tieteellisen tiedon perusteella sen kykyä tuntea kipua pidetään hyvin epätodennäköisenä. Tässä varhaisessa vaiheessa tapahtuva poistaminen eroaa siis eläimen herkkyyden kannalta huomattavasti ankanpoikasen lopettamisesta kuoriutumisen jälkeen.

Juuri tähän tieteelliseen päättelyyn perustuen Ranska on laatinut säädöksensä, joka kieltää kukkopoikasten murskaamisen munintakanaketjussa, ja kannustaa käyttämään in ovo -sukupuolen määritystä hyväksyttävänä vaihtoehtona.

Foie Gras Gourmetin sitoumus

100 % ankanlihan tuottajistamme käyttää in ovo -sukupuolen määritystä

Olemme edellyttäneet tätä teknologiaa kaikilta tuottajakumppaneiltamme. Se ei ole vaihtoehto eikä markkinointibonus - se on ehdoton edellytys tuotevalikoimaamme pääsylle Foie Gras Gourmetissa.

Kun ostat nykyään ankan puolikypsää foie gras’ta, tuoreena, palana tai kokonaisena säilykkeenä verkkokaupastamme, voit olla varma, että sen tuottanut ankka on kuoriutunut hautomossa, jossa käytetään in ovo -sukupuolen määritystä. Jotta tämä foie gras päätyisi lautasellesi, naaraspuoliset ankanpoikaset on eroteltu jo ennen kuoriutumista.

Olemme siitä ylpeitä. Ja haluamme jakaa sen kanssanne.

Entä broilerit? Hanhenmaksatuotanto on eettisempää kuin luullaan

Meiltä kysytään joskus: broilerit ovat erilaisia, eikö niin? Vastaus vaatii hieman taustoittamista, sillä se auttaa ymmärtämään tilannetta.

Broilerituotantoketjussa sekä kukot että kanat kasvatetaan ja hyödynnetään lihaksi – hautomoissa ei siis ole tarvetta hävittää toista sukupuolta. Sen sijaan munintakanojen tuotantoketjussa (ruokamunien tuotannossa) myös urospoikaset – jotka eivät muni ja joiden kasvattaminen lihaksi ei ole kannattavaa – hävitettiin miljoonittain vuosittain.

Eettisen skandaalin laajuuden ja yleisen mielipiteen paineen edessä Ranska ja Saksa olivat maailman ensimmäiset maat, jotka kielsivät tämän käytännön lailla munantuotantoketjussa. Ranskassa asetus teki in ovo -sukupuolenmäärityksestä pakollista alan hautomoissa. Myös muut Euroopan maat, kuten Italia, Itävalta ja Luxemburg, ovat ottaneet käyttöön kieltoja, ja koko Euroopan unionin kattavaa kieltoa valmistellaan.

Rasva-ankkaketjua tämä asetus ei vielä kata. Toimiala kuitenkin edistyy: Vuonna 2024 solmittu toimialasopimus tukee in ovo -sukupuolenmäärityksen käyttöönottoa koko ankkatuotantoketjussa. Useat hautomot – myös ne, jotka tekevät yhteistyötä tuottajiemme kanssa – ovat toimineet edelläkävijöinä.

Mitä tämä käytännössä merkitsee sinulle

Emme pyydä sinua muuttamaan tapojasi tai omaksumaan aktivistin asennetta. Pyydämme sinulta vain yhtä asiaa: kuluta harkiten.

Hanhenmaksa on yksi ranskalaisen gastronomian suurista aarteista: se kuuluu Ranskassa suojeltuun kulttuuri- ja gastronomiseen perintöön, ja sillä on tärkeä paikka ranskalaisessa gastronomisessa ateriassa, jonka UNESCO on merkinnyt ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Se tarjoaa elannon tuhansille perheille Périgordin, Gascognen, Gersin ja Landesin maaseutualueilla. Käsityönä tuotettuna – ulkokasvatuksena, perinteisenä pakkoruokintana ja sukupuolen määrittämisenä jo munassa – se on nykyään yksi vastuullisen eläintuotannon pisimmälle kehittyneistä esimerkeistä.

Kun valitset hanhenmaksaa vastuulliselta käsityöläistuottajalta, kieltäydyt rahoittamasta ongelmallista teollisuutta. Tuet niitä, jotka toimivat oikein silloinkin, kun kukaan ei siihen velvoita. Äänestät lompakollasi sellaisen maatalousmallin puolesta, jota voit katsoa silmiin.

Ja myönnetään: se on myös poikkeuksellinen gastronominen nautinto – Gascognen Puolikypsä hanhenmaksa sulaa paahdetun maalaisleivän päällä, rinnalla lasillinen Sauternes- tai makeaa Jurançon-viiniä, se on kokemus, jota sanat eivät oikein tavoita.

Yhteenveto: käsityönä tuotettu hanhenmaksa eläinten hyvinvoinnin kärjessä

Mullard-ankanpoikien sukupuolen määrittäminen jo munassa on enemmän kuin tekninen edistysaskel. Se on merkki alasta, jonka käsityöläisosa-alue ottaa yhteiskunnan odotukset vakavasti ja toimii konkreettisesti odottamatta, että laki velvoittaa siihen.

Tuottajat, jotka olemme valinneet Foie Gras Gourmet -valikoimaan, kuuluvat näihin edelläkävijöihin. He ansaitsevat tukesi. Ja heidän hanhenmaksansa ansaitsee paikkansa pöydässäsi.

Ei, hanhenmaksa ei ole se julmuuden symboli, jollaisena jotkut haluavat sen nähdä. Oikein tuotettuna se osoittaa, että gastronominen huippuosaaminen ja elämän kunnioittaminen voivat kulkea käsi kädessä – askel askeleelta, innovaatio innovaatioilta, Sud-Ouestin ihmisten kärsivällisyyden ja intohimon voimalla.