거위 간: 필수품

오리 간는 항상 전문가들이 가장 선호하는 간이었습니다. 섬세하고 부드러운 맛을 지닌 이 특별한 요리는 가장 유명한 레스토랑의 테이블에 자주 등장했습니다. 

하지만 경제적 제약으로 인해, 점차 오리 푸아그라로 대체되었으며, 생산 비용이 더 저렴하고 맛이 더 강하게 느껴진다. 15년 전만 해도 오리 푸아그라는 프랑스에서 전체 푸아그라 소비의 10%를 차지했지만, 현재 시장 점유율은 5% 미만이다.

거위의 푸아그라, 생산 비용이 더 비쌈

거위는 오리보다 훨씬 적은 수의 알을 낳습니다 (비교를 위해, 남서부 시장에서 닭알 1개는 오리알보다 5배, 거위알보다 50배 더 저렴합니다), 거위는 더 많은 관리와 사육 시간이 필요합니다. 거위 간은 오리 간보다 더 비쌉니다, 단순히 거위를 기르는 것이 더 기술적이고 훨씬 더 까다롭기 때문입니다.

또한 남서부 시장에서는 오리가 가장 잘 팔리는데, 그 이유는 더 저렴하고 요리하기가 더 쉽기 때문입니다. 거위 고기는 거의 항상 리예트, 그릴 또는 통조림으로 가공됩니다.

하지만 거위 고기가 요리하기 더 어렵다고 해서 맛이 덜하다는 것은 전혀 아닙니다. 오리와 거위는 미식가의 고기이지만 그것은 명절 요리 거위 그리고 남서부에서는 구운 거위가 크리스마스에 칠면조를 매우 자주 대체합니다.

거위 푸아그라 생산, 동유럽으로 이전됨

30년 만에 프랑스산 거위 생산이 거의 사라졌습니다. 비용을 줄이기 위해 프랑스의 대규모 푸아그라 산업자들은 동유럽 국가에서 거위를 사육하기로 결정했습니다. 그곳에서는 특히 인건비가 훨씬 저렴합니다. 매년 약 2000톤의 거위 푸아그라가 헝가리에서 수입됩니다. 거위는 사육된 후 푸아그라가 프랑스로 돌아와서 통조림으로 가공됩니다.

안타깝게도, 매우 자주 품질이 표준화되었습니다. 헝가리나 불가리아의 생산자들은 산업계의 요구를 충족시키기 위해 매년 가격을 낮춰야 했고, 산업계는 다시 대형 마트의 압박을 받고 있었습니다.

그리고 당신은 이미 "헝가리 거위 간" 또는 "불가리아 거위 간"이라는 라벨에 적힌 것을 읽어본 적이 있습니까? 단순히 프랑스에서 통조림으로만 만들어지면 알자스 거위 간이라고 불릴 자격이 정말로 충분한가요?

프리고르의 거위: 최고의 포이 그라 생산 분야

그리고 몇 년 전, 고품질의 거위 간을 생산하기 위해 페리고르의 생산자들이 모여 새로운 프랑스 거위 산업인 페리고르 거위를 만들었으며, 향후 몇 년 내에 IGP 라벨을 획득하는 것을 목표로 하고 있습니다.

도르도뉴 지방 의회와 아키텐 지역의 도움으로, 실험 농장인 쿨로르의 거위 농장(Ferme de l’Oie de Coulaures)이 설립되어 최선의 관행을 재학습하고 거위 사육을 시작하고자 하는 새로운 농부들을 교육할 수 있게 되었습니다.

전통적인 생산 방식(풀밭에서의 사육, 긴 사육 기간)으로 돌아가고, 가족 농장에서 거위를 기르는 것에 대한 의지가 있으며, 오늘날 너무 자주 존재하는 "산업 농장"에서 멀어지고자 합니다. 

거위 간이 이렇게 희귀해진 이유는, 전혀 맛의 문제가 아니라 돈의 문제입니다. 작은 조각의 거위 간과 작은 조각의 오리 간이 포함된 전채는 모든 손님을 기쁘게 할 것이며, 그들에게 그들의 좋아하는 포아그라를 알게 해줄 것입니다. 대화의 주제가 되고 성공이 보장됩니다.