페리고르의 거위 foie gras: 최고의 별미

거위 foie gras는 언제나 미식가들이 가장 좋아하는 foie gras였습니다. 은은하고 부드러운 풍미를 지닌 이 특별한 음식은 최고급 레스토랑의 식탁에 자주 올랐습니다. 

하지만 경제적 제약 때문에 점차 생산비가 더 저렴하고 풍미가 더 진한 오리 푸아그라로 대체되었습니다. 15년 전만 해도 프랑스 전체 foie gras 소비량의 10%를 차지했던 거위 foie gras의 시장 점유율은 오늘날 5% 미만입니다.

생산비가 더 많이 드는 거위 foie gras

L'거위는 오리보다 알을 훨씬 적게 낳고(비교하자면, 남서부 시장에서 달걀 한 개는 오리알 한 개보다 5배, 거위알 한 개보다 50배 저렴합니다), 거위는 사육에 더 많은 관리와 시간이 필요합니다. 거위 foie gras는 오리 푸아그라보다 비쌉니다. 거위 사육이 더 전문적이고 훨씬 까다롭기 때문입니다.

Sud-Ouest의 시장에서도 오리가 더 잘 팔리는데, 가격이 더 저렴하고 요리하기도 쉽기 때문입니다. 거위 고기는 거의 항상 리예트나 그리용으로 만들거나 통조림으로 가공합니다.

하지만 거위 고기는 요리하기가 덜 쉽다고 해서 맛이 덜하다는 뜻은 결코 아닙니다. 오히려 그 반대입니다. L’거위와 오리는 고급 식재료지만, 축제 요리로는 거위가 제격입니다. Sud-Ouest에서는 크리스마스에 칠면조 대신 구운 거위를 먹는 경우가 매우 많습니다.

동유럽으로 생산지를 옮긴 거위 foie gras

비용을 줄이기 위해 프랑스의 대형 foie gras 업체들은 거위를 특히 인건비가 훨씬 저렴한 동유럽 국가에서 사육하기로 했습니다. 그 결과 30년 사이 프랑스의 거위 생산은 거의 사라졌습니다. 매년 약 2,000톤의 거위 foie gras가 헝가리에서 수입됩니다. 거위를 사육한 뒤 foie gras를 프랑스로 들여와 통조림으로 가공합니다.

안타깝게도 헝가리와 불가리아의 생산자들은 산업체의 요구를 맞추기 위해 해마다 가격을 낮춰야 했고, 산업체 역시 대형마트의 압박을 받고 있었기 때문에 품질이 획일화된 경우가 매우 많았습니다.

그리고 ‘헝가리산 거위 foie gras’ 또는 ‘불가리아산 거위 foie gras’라고 라벨에 적힌 것을 읽어 보신 적 있나요? 프랑스에서 통조림으로 가공하기만 하면 알자스산 거위 foie gras라고 부를 수 있는 걸까요?

페리고르산 거위 foie gras: 탁월한 생산 분야

그리고 몇 년 전, 페리고르의 생산자들이 모여 새로운 프랑스 거위 산업을 만들고 고품질의 페리고르산 거위 foie gras를 생산하기로 했으며, 향후 몇 년 안에 IGP 인증을 획득하는 것을 목표로 삼았습니다.

도르도뉴 도의회와 아키텐 지방의 도움으로, 최선의 사육 방식을 다시 익히고 거위 사육에 뛰어들고자 하는 신규 농업인을 양성하기 위해 실험 농장인 쿨로르 거위 농장이 설립되었습니다.

전통적인 생산 방식(목초지에서 방목하고 사육 기간을 늘리는 방식)으로 돌아가고, 오늘날 너무나 흔한 ‘공장식 농장’과는 거리가 먼 가족 농장에서 거위를 기르려는 움직임이 있습니다.

거위 foie gras가 이렇게 귀해진 것은, 결코 맛 때문이 아니라 돈 때문입니다. 거위 foie gras를 조금 곁들인 전채와 오리 오리 푸아그라를 조금 곁들인 전채를 내놓으면 모든 손님이 기뻐할 것이며, 자신이 가장 좋아하는 foie gras를 알아보는 기회도 될 것입니다. 이야깃거리가 되고 성공도 보장됩니다.