For å forstå hvordan foie gras lages, må vi gå tilbake til tradisjonene i Sud-Ouest. Før i tiden utførte mange bønder selv alle produksjonstrinnene: fra gåsungene og andungene ble født, til leveren og foie gras, terriner, patéer, confit og cassoulet ble lagt på glass.

Før i tiden: familieproduksjon

Hver familie oppdrettet noen ender og gjess i året, omtrent som man lager syltetøy eller holder en gris for å brødfø familien. I dag er hygienereglene så strenge at slike familieprodukter ikke lenger kan selges.

Hvordan lages foie gras i dag? Det er en lang prosess som krever mye tålmodighet og kunnskap. Og alt begynner med ekstensivt oppdrett utendørs, som tar hensyn til dyrenes naturlige behov.

Slik lages foie gras: de 8 trinnene

1. Når andungene og gåsungene klekkes

Gåsungene og andungene klekkes ikke lenger på gårdene, men i rugeri. De kommer til gårdene som én dag gamle og tilbringer de første ukene, fra tre uker til en måned, i et oppvarmet og ventilert hus til de er sterke nok til å komme ut.

Til foie gras av and bruker man mulardand, en krysning mellom en pekinhøne og en moskusand, kjent for den fine leveren sin. Til foie gras av gås bruker man som oftest grågås fra Landes.

2. Oppdrett utendørs

Endene og gjessene får deretter nyte et liv utendørs, på store områder der de har fri tilgang til mat og vann. For foie gras med IGP Sud-Ouest varer denne oppdrettsperioden i minst 81 dager, og enda lenger for foie gras med Label Rouge. Mot slutten av oppdrettsperioden øker oppdretteren fôrmengden gradvis for å forberede dyrene.

3. Tvangsfôringen

Deretter følger tvangsfôringen: i rundt ti dager for endene, litt lenger for gjessene, lDyrene får to til tre måltider med hele maiskorn, fordelt ved hjelp av en fôrings trakt, en trakt utstyrt med et rør. Det er dette fôret som gjør at leveren vokser og blir til foie gras. Vi kommer tilbake til dette lenger ned: Det er dette trinnet som vekker flest spørsmål.

4. Slaktingen

Endene og gjessene slaktes på godkjente slakterier, under strenge hygieniske forhold og med strenge krav til mattrygghet. Leveren tas deretter forsiktig ut, sammen med de andre stykkene som brukes til å lage andebryst, kråser og confit.

5. Utvelgelsen av foie gras

Selv om de er oppdrettet på samme måte, gir ikke alle ender levere av samme størrelse og kvalitet. Foie gras av and veier i gjennomsnitt 400 til 600 g, mens foie gras av gås ofte veier mer. Som en vinbonde som bare årgangsmerker de beste årene, sorterer produsenten: De fineste leverne, uten flekker eller feil, klassifiseres som «extra» og reserveres for hel foie gras; deretter kommer «førstevalg» og leverne som brukes til  blokker og tilberedninger.

6. Beining

Dette er det mest krevende arbeidet, det som skremmer så mange hobbykokker: å skille leverlappene og fjerne blodårene uten å skade kjøttet. Hvis det gjøres feil, etterlater beiningen blodspor og en bitter smak som ødelegger måltidet. Det er her håndverkerens talent virkelig kommer til sin rett.

Håndverkernes tips: leveren beinfrires ved romtemperatur. Er den for kald, går den i stykker; er den for varm, smuldrer den.

7. Krydder og tilberedning

Dette er konservesmakerens håndverk. Som en kokk krydder han foie gras forsiktig etter sin egen oppskrift, og tilbereder den med nøyaktig kontroll på temperatur og tid.

8. Hermetisering

Det er tilberedningstemperaturen som utgjør forskjellen mellom foie gras-variantene. Halvstekt foie gras tilberedes ved lav temperatur (under 100 °C): Den beholder en friskere smak, men holder seg bare noen uker i kjøleskapet. Hermetisk foie gras steriliseres ved over 100 °C: Den holder seg i flere år ved romtemperatur, og blir, som en god vin, bedre med tiden. Dette har vært den tradisjonelle konserveringsmetoden siden 1800-tallet. Se alle våre råd om oppbevaring av foie gras.

Kort oppsummert: Slik lages foie gras av høy kvalitet: Den kommer alltid fra en and eller gås som er oppdrettet utendørs, fôret med lokale kornsorter, nøyaktig beinfri, deretter krydret med omhu og tilberedt til perfeksjon.

Gavage og dyrevelferd: dette sier produsentene

Gavage vekker mange spørsmål, ofte næret av sjokkerende bilder som spres på internett. Produsentene ønsker å forklare arbeidet sitt.

En anatomi som er svært forskjellig fra vår. Mange kritikere sammenligner ender og gjess med mennesker. Likevel har anatomien deres ingenting til felles med vår: Disse fuglene tygger ikke, men svelger maten hel takket være et svært elastisk spiserør kledd med motstandsdyktig vev.

Naturen byr på mange eksempler. Pelikaner, hegrer og skarver svelger hele fisk, noen ganger store. Mange fugler mater ungene sine ved å legge maten rett ned i halsen på dem: unge pelikaner stikker til og med hele hodet ned i foreldrenes nebb. Før de lange trekkene sine spiser villgjess ekstra mye for å lagre fettreserver, blant annet i leveren. Det var faktisk da de observerte dette fenomenet at oldtidens egyptere oppdaget foie gras.

En praksis underlagt strenge regler. I Frankrike utføres tvangsfôringen av opplærte oppdrettere med egnet utstyr, og dyrene holdes i felles innhegninger; individuelle bur er forbudt. Uavhengige organisasjoner kontrollerer oppdrettsanleggene regelmessig for å sikre at dette gjøres med all nødvendig omsorg.

For produsentene utføres tvangsfôringen skånsomt og i tråd med disse reglene, og tar hensyn til dyrets anatomi. Det er ikke en grusom handling. Det lønner seg også for oppdretteren å behandle dyrene godt: Bare et friskt dyr gir foie gras av god kvalitet.

Slik velger du foie gras: IGP og Label Rouge

Vær skeptisk til den enkle merkingen «Opprinnelse Frankrike», som ikke gir noen garanti for hvordan dyrene er oppdrettet. Merkene IGP og Label Rouge stiller derimot strenge krav som kontrolleres. Les mer om hvilket merke du bør velge for foie gras.

Åpent håndverk

I møte med billig, industriell produksjon velger mange produsenter i Sud-Ouest å være åpne og inviterer besøkende til gårdene sine, slik at alle kan gjøre seg opp sin egen mening. Les artikkelen vår besøk Sud-Ouest og smak på foie gras der for å bli kjent med dem.

Merkene IGP og Label Rouge stiller strenge krav som sikrer produktenes kvalitet og bedre dyrevelferd. Ved å velge foie gras med kvalitetsmerke, selv om det koster litt mer, kan alle bidra til å holde dette tradisjonelle håndverket i live. Les mer om hvorfor foie gras er dyrt, og se utvalget vårt av foie gras med IGP- og Label Rouge-merking.