Det er veldig enkelt å finne foie gras i Frankrike, selv om det er litt mer vanskelig i andre land (ikke umulig). Etter å ha funnet ut hvor man kan kjøpe foie gras, oppstår spørsmålet: hvilken skal man velge?

Det finnes forskjellige kvaliteter av foie gras, og det er derfor vi i Frankrike har merker som fremhever den tradisjonelle smaken samtidig som det er en foie gras av høy kvalitet... men la oss begynne med den interessante historien om foie gras...

I begynnelsen ble foie gras laget av bønder, kokker, og håndverket ble overført fra generasjon til generasjon. Forbruket var hovedsakelig lokalt, selv om interessen for dette eksepsjonelle produktet med så spesiell smak og oppdagelsen av konservering i 1860 raskt gjorde det mulig å selge glass med foie gras over hele landet.

Oppskriften er både enkel (en foie gras, salt, pepper) men produktet krever en presisjon i tilberedningen og spesielt en kvalitet i råvarene. Våre forfedre visste at det var viktig å la tiden gå, å la dyrene beite på markene, å mate gjess og ender med korn.

"Fremfor produktets suksess ble etterspørselen stadig viktigere, og foie gras begynte å bli eksportert til storbyene, og forlot en lokal forbruk av gården eller den lokale restauranten. De store restaurantene ønsket å skaffe seg produktet for å kunne tilby det på menyen." 

Gradvis fra 1960-tallet ble produksjonen av ande- eller gåselever industrialisert. Små produksjonsverksteder utviklet seg, men først og fremst bestemte store selskaper, tiltrukket av mulige gevinster, seg for å bruke de samme produksjonsmetodene for å produsere foie gras som for andre produkter.

Ved å senke produksjonskostnadene og dermed prisene, vil det være mulig å generere enda mer profitt. Hvorfor gi mais til endene når det er mulig å mate dem med mel, hvorfor la dem være frie når det er mulig å holde dem innesperret selv om de må mates med antibiotika på samme måte som burhøns.

For å lykkes måtte man selge i hypermarkeder, og de påla sine regler: lave priser, standardiserte produkter. En dose markedsføring med vakre etiketter, prangende merkenavn: Comte de …, Marquise de .., og usurpede betegnelser uten reell betydning «gammeldags» ville være nok til å bedra forbrukeren ved å la ham tro at han kjøper tradisjonelle foie gras.

Slik ble det opprettet sertifikater som garanterer kvaliteten på foie gras.

Den IGP-sertifiseringen Sud-Ouest

På 1980-tallet forsto lokale foie gras-produsenter at den eneste måten å utvikle virksomheten sin på var å satse alt på kvaliteten på produktene. De samlet seg og etablerte deretter en kvalitetsstandard som resulterte i 1990 i en IGP (Beskyttet geografisk betegnelse, ekvivalenten til AOC for vin.

Mer krevende produksjonsbetingelser har uten tvil gjort det mulig å forbedre kvaliteten på foie gras..

Selvfølgelig forsto noen industriledere interessen av å oppnå denne merkelappen og sørget for å overholde disse kravene for å få den. For ingenting hindrer i dag en fabrikk med 500 ansatte fra å produsere ande- eller gåselever IGP, selv om dette er noe i strid med ånden bak opprettelsen.

Sertifisering Label rouge, den overlegne foie gras

Før selv etableringen av IGP, valgte andre produsenter, basert i Landes, å innføre Label Rouge. Dette kvalitetsmerket tildeles visse matprodukter, inkludert foie gras, som oppfyller spesifikke produksjons- og kvalitetsstandarder. Label Rouge er et registrert varemerke som garanterer at produktet er laget i henhold til strenge kriterier og lokale tradisjoner, noe som skiller det ut ved sin kvalitet og autentisitet.

Denne merkelappen brukes dessverre bare av altfor få produsenter fordi den er veldig krevende. Men det er i dag likevel kvaliteten på veldig gode foie gras.

Oie du Périgord: Kvaliteten på foie gras fra franske Périgord

Filière Périgord har besluttet å identifisere sine produkter under navnet « Oie du Périgord », mens mange selskaper er dedikert til import av foie gras fra andre billigere land som ikke overholder de strenge forskriftene for å produsere foie gras av høy kvalitet. Dette merket er en del av de beskyttede opprinnelsesbetegnelsene (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) som garanterer kvaliteten og ektheten av foie gras produsert på dette spesifikke området.

Sertifisering Opprinnelse Frankrike

Det er en betegnelse som ikke betyr noe, annet enn at foie gras er pakket i Frankrike. Det finnes foie gras som har betegnelsen "Opprinnelse Frankrike" som kommer i tillegg til andre anerkjente betegnelser (som Gås fra Périgord), i så fall er alt i orden. Men hvis du finner en foie gras med bare betegnelsen "Opprinnelse Frankrike", fortsett å lese...

I franske hypermarkeder ser vi stadig mer foie gras med betegnelsen «Opprinnelse Frankrike», som dessverre dekker over svært forskjellige realiteter. Fra det veldig gode (en liten produsent som ikke er basert i Sørvest-Frankrike og som skal lage foie gras av god kvalitet), til det mindre gode (dyr oppdrettet i Frankrike, ofte i Loire-dalen og Vest-Frankrike, med en kosthold som er fattig på korn) til det verste: produkter importert fra Øst-Europa, hvor kun leverene transporteres med kjøletransport for å bli satt på glass i gigantiske fabrikker, basert i Frankrike.

Selvfølgelig er det dessverre sjeldent å finne produkter fra små produsenter i hypermarkeder, akkurat som det er sjeldent å se at foie gras på hermetikk kommer fra Øst-Europa. Hvis du en dag finner en foie gras "Laget i Ungarn", "Laget i Bulgaria" eller heller "Opprinnelse EU", er det lite sannsynlig at det er av første kvalitet.

Det finnes mange selskaper som er dedikert til produksjon av utmerket foie gras, men det finnes også mange andre som ønsker å selge billige produkter men med ikke sertifisert opprinnelse, med mindre behagelige smaker og teksturer som ikke identifiserer en tradisjonell foie gras. Derfor bør du alltid se etter disse merkene på etiketten.

Derimot betyr det å ha disse etikettene ikke at alle foie gras har samme smak eller tekstur, eller at kvaliteten er nøyaktig den samme, siden hver produsent gir sitt unike preg. På samme måte som man kan finne en god vin fra Médoc eller Sauternes, vil du også finne forskjellige foie gras. Prøv forskjellige merker som har disse etikettene, og da vil du identifisere hva som er din favoritt foie gras.

Hos Foie Gras Gourmetstrengt utvalg av produkter fra Sørvest-Frankrike, hvor kvalitet, respekt for oppdrett og produksjon av ender og gjess, samt engasjementet til hver produsent, kombineres for å tilby produkter av enestående kvalitet. Hvert av produktene vi tilbyr er unikt og forskjellig slik at du kan velge den foie gras som passer best til dine preferanser og smaker.