Det er svært enkelt å finne foie gras i Frankrike, selv om det er litt vanskeligere i andre land (men ikke umulig). Når du har funnet ut hvor du kan kjøpe foie gras i utlandet, melder spørsmålet seg: Hvilken bør du velge?

Det finnes ulike kvaliteter av foie gras, og merker som garanterer den tradisjonelle smaken og kvaliteten. Men hvilket merke bør du se etter når du kjøper foie gras? La oss begynne med historien til foie gras ...

I begynnelsen ble foie gras laget av bønder og kokker, og kunnskapen ble overført fra generasjon til generasjon. Forbruket var hovedsakelig lokalt, selv om interessen for dette eksepsjonelle produktet med sin helt særegne smak og oppfinnelsen av hermetisering tidlig på 1800-tallet gjorde det mulig å selge glass med foie gras over hele landet.

Oppskriften er enkel (foie gras, salt og pepper), men produktet krever nøyaktighet under tilberedningen og ikke minst råvarer av høy kvalitet. Forfedrene våre visste at ting tar tid: Dyrene måtte få bevege seg fritt på markene, og gjess og ender måtte fôres med korn.

Med produktets suksess økte etterspørselen, og foie gras begynte å bli eksportert til de store byene, bort fra familiegårdene og de lokale restaurantene. De store restaurantene ønsket å kjøpe produktet for å tilby det på menyen.

Fra 1960-tallet ble produksjonen av foie gras av and eller gås gradvis industrialisert. Små produksjonsverksteder vokste fram, men særlig store selskaper, som så muligheten for å tjene penger, bestemte seg for å bruke de samme industrielle metodene på foie gras som på andre produkter.

Ved å redusere produksjonskostnadene og dermed prisene ble det mulig å tjene enda mer. Hvorfor gi endene mais når man kan fôre dem med mel? Hvorfor la dem gå fritt når man kan holde dem innesperret?

For å lykkes måtte man selge i hypermarkeder, og disse stilte sine egne krav: lave priser og standardiserte produkter. Litt markedsføring (fine etiketter, merkenavn med aristokratisk klang og påstander uten reell betydning, som «på gammeldags vis») var nok til å få forbrukerne til å tro at de kjøpte tradisjonell foie gras.

Det var for å motvirke denne utviklingen at merkene for foie gras ble til.

Hva garanterer IGP Sud-Ouest?

På 1980-tallet innså lokale foie gras-produsenter at den eneste måten å utvikle virksomheten på var å satse fullt på produktkvalitet. De gikk sammen og utarbeidet et kvalitetsreglement, som i 1990 førte til en IGP (beskyttet geografisk betegnelse), et europeisk kvalitetsmerke som knytter produktet til området det kommer fra.

Strengere produksjonskrav har utvilsomt bidratt til å forbedre kvaliteten på foie gras.

Noen industriprodusenter forsto selvsagt fordelene ved å få dette merket og sørget for å oppfylle kravene. I dag kan en fabrikk med 500 ansatte produsere IGP-merket foie gras av and eller gås, selv om dette strider litt mot tanken bak ordningen.

Er Label Rouge det beste merket?

Allerede før IGP-ordningen ble innført, valgte andre produsenter i Landes Label Rouge, et offisielt kvalitetsmerke med enda strengere produksjonskrav.

Dessverre er det svært få produsenter som bruker dette merket, fordi kravene er så strenge. Likevel er det i dag en garanti for foie gras av svært god kvalitet.

Hva er merket Oie du Périgord?

Filière Périgord har bestemt seg for å merke produktene sine med navnet « Oie du Périgord », for å skille dem fra foie gras som importeres fra land der produksjonen er billigere og mindre regulert. Dette fellesmerket garanterer at foie gras av gås er ekte og kommer fra dette området.

Foie gras med opprinnelse i Frankrike: er det en kvalitetsgaranti?

I motsetning til IGP og Label Rouge er betegnelsen «Opprinnelse Frankrike» ikke et offisielt kvalitetsmerke: Den stiller ingen krav til fôr eller oppdrettsforhold. Noen produkter med betegnelsen «Opprinnelse Frankrike» har også andre anerkjente betegnelser (som Oie du Périgord), og da er alt i orden. Men hvis du finner foie gras som bare er merket «Opprinnelse Frankrike», bør du lese videre ...

I franske hypermarkeder ser man stadig mer foie gras merket «Opprinnelse Frankrike», men denne betegnelsen dekker dessverre svært ulike kvaliteter. Det kan være svært bra (en liten produsent utenfor Sud-Ouest som lager foie gras av god kvalitet), mindre bra (dyr oppdrettet i Frankrike, ofte i Loire-landene og Vest-Frankrike, med fôr som inneholder lite korn), eller i verste fall foie gras importert fra Øst-Europa, fraktet i kjølebiler og lagt på glass i store fabrikker i Frankrike, før produktene selges med merking som «laget i Frankrike».

I hypermarkedene er det dessverre sjeldent å finne produkter fra små produsenter, og det står heller ikke ofte at foie gras på glass kommer fra land i Øst-Europa. Hvis du en dag finner foie gras merket «Laget i Ungarn», «Laget i Bulgaria» eller heller «Opprinnelse EU», er det lite sannsynlig at det er av beste kvalitet.

Det finnes mange selskaper som lager foie gras av ypperste kvalitet, men også mange andre som ønsker å selge billige produkter med usikker opprinnelse, mindre god smak og en konsistens som skiller seg fra tradisjonell foie gras. Derfor bør du alltid se etter disse merkene på etiketten.

Er all foie gras med kvalitetsmerke like god?

Det at produktene har disse merkene, betyr likevel ikke at all foie gras smaker likt eller har samme konsistens, eller at kvaliteten er helt den samme, siden hver produsent setter sitt eget særpreg på produktet. Akkurat som det finnes gode Médoc- og Sauternes-viner, finnes det også ulike typer foie gras. Prøv ulike merker med disse kvalitetsmerkene, så finner du ut hvilken foie gras du liker best.

Hos Foie Gras Gourmet tilbyr vi et nøye utvalgt sortiment av produkter fra Sud-Ouest i Frankrike. Her går kvalitet, hensynsfull oppdrett og produksjon av ender og gjess, samt hver enkelt produsents engasjement, hånd i hånd for å gi deg produkter av eksepsjonell kvalitet. Hvert produkt vi tilbyr, er unikt og annerledes, slik at du kan velge foie gras som passer best til dine preferanser og din smak.