El foie gras, un menjar apreciat arreu del món pel seu sabor i la seva textura exquisits, sovint es compara amb el paté per les similituds d’aspecte i d’ús culinari. Tanmateix, hi ha una diferència fonamental entre tots dos. Veurem què fa que el foie gras d'ànec o d’oca sigui únic i en què es diferencia del paté de foie gras.

foie gras però també molts patés: «paté de foie gras», «paté de foie gras d'ànec». Una petita ajuda per orientar-se entre totes aquestes denominacions.

Què és el paté i com s’elabora?

En xarcuteria, un paté és una barreja picada molt fina de trossos de carn o de menuts (com ara el fetge), greix, verdures, ous, herbes, espècies i altres ingredients, com ara, de vegades, begudes alcohòliques com el conyac.

A continuació, les empreses industrials que elaboren patés sovint hi afegeixen conservants, colorants o additius, com ara l’àcid ascòrbic (E300, un antioxidant) o el nitrit de sodi (E250, un conservant).

El foie gras és paté?

En canvi, el foie gras, joia culinària de la gastronomia francesa, és foie gras d'ànec o d’oca desvenat i simplement amanit amb sal, pebre i, de vegades, una beguda alcohòlica com l’Armagnac o el Sauternes. Tot i que les empreses industrials poden elaborar foie gras de mala qualitat i amb conservants, els productes de Foie Gras Gourmet s’elaboren amb mètodes tradicionals, sense conservants ni additius.

Així, un bloc de foie gras o un foie gras sencer no és en cap cas un paté, ja que, per definició, només conté foie gras i condiments (sal, pebre, espècies… però mai conservants).

El paté de foie gras correspon a una definició molt precisa

El «paté de foie gras», el «paté de foie gras d’oca » i el «paté de foie gras d'ànec» són preparacions a base de foie gras (amb un mínim del 50 % de foie gras), però, com a tals, no tenen dret a la denominació «foie gras» (que, a més, està protegida legalment), perquè contenen altres ingredients a més de foie gras i espècies. Sovint s’elaboren amb foie gras de qualitat inferior.

Parfait, mousse, medalló o galantina: cada denominació correspon a un contingut mínim de foie gras. Descobriu-les totes al nostre article sobre els derivats del foie gras.

Si es cou en una terrina força fonda, de forma ovalada o rectangular, el paté s’anomena terrina.

Per preparar una bona terrina de foie gras, cal comprar foie gras cru de bona qualitat (extra o de primera qualitat) i coure’l. Hi ha moltes tècniques per fer-ho (al forn, al bany maria, embolicat amb un drap, al vapor); només cal amanir-lo amb sal, pebre i, si es vol, un rajolí d’Armagnac o de Sauternes.

També podeu seguir la nostra recepta de foie gras amb Thermomix, cuit suaument a 60 °C, també disponible en vídeo.

Després, deixeu volar la imaginació! Per inspirar-vos, descobriu en vídeo la deliciosa «terrina de foie gras amb col» de Christophe Haton, molt fàcil de preparar.

A Foie Gras Gourmet, no venem paté d’oca ni d’ànec: preferim fer-vos descobrir el sabor autèntic del foie gras, sense additius ni conservants. Descobriu els nostres foie gras sencers i blocs de foie gras.