Jak se foie gras vyrábí a kde najdete ty nejlepší?

Abyste pochopili, jak se foie gras vyrábí, musíte vědět, že v minulosti všichni farmáři na jihozápadě produkovali své foie gras tak, že všechny fáze výroby prováděli sami, od narození svých housat až po kachňata ke konzervování jejich foie gras, terin, paštik, konfitů a cassouletů.

To bylo možné pouze chovem několika kachen a hus ročně, stejně jako je možné vařit marmeládu nebo chovat jednu pro nakrmení rodiny. I dnes jsouhygienická pravidla tak přísná, že není možné tyto produkty uvádět na trh.

Výroba foie gras jedlouhý proceschovu hus a kachen a příprava čerstvé foie před zavařováním vyžaduje hodnětrpělivosti a know-how /strong>.

Dobré foie gras začíná rozsáhlým venkovním chovem, respektujícím přirozené potřeby zvířat.

Nyní se pustíme do práce a povíme si o tom: Jak se foie gras vyrábí ve Francii.

Housata a kachňata se již nerodí na farmách samotných, ale v líhních a na farmy přicházejí ve věku 1 dne. Ptáci budou čekat 3 týdny až měsíc ve vyhřívané a větrané boudě, než budou dostatečně silní, aby čelili vnějšímu světu, kde mají přístup k velkému venkovnímu výběhu s volným přístupem k potravě a vodě strong>.

Kachny a husy si užívají venkovního života, na rozdíl od mnoha jiných hospodářských zvířat, jako jsou krůty, slepice, prasata a dokonce krávy, z nichž se mnohá dnes již nemohou volně pást na polích.

Poté, z 81 dnů pro IGP foie gras a 90 dnů pro Label Rouge foie gras, chovatel zvýší krmivo, aby připravil zvířata na nucené krmení.

Kachny jsou poráženy na regulovaných jatkách za dodržení přísných hygienických a zdravotních podmínek. Konzervování je díky vaření při vysoké teplotě tradiční metodou konzervace již od poloviny 19. století, protože zachovává chuť foie gras a zajišťuje dlouhou konzervaci (několik let při pokojové teplotě) foie gras.

Jakmile je kachna nebo husa poražena, opatrně se jí vyjmou játra, stejně jako ostatní části kachny, které budou použity na výrobu prsou, žaludků a konfitování.

Proces přípravy foie gras

Výběr vynikajících foie gras pro celé foie gras a dobrých foie gras pro bloky foie gras.

I když jsou kachny chovány identicky, jejich játra se budou mírně lišit ve velikosti a kvalitě. Proto, stejně jako výrobce šampaňského, který souhlasí s vinobraním v určitých letech a ne v jiných, musí výrobce foie gras uchovávat nejlepší foie gras pro své sklenice celých foie gras.

Deveining: toto je nejjemnější a nejzručnější operace, která stresuje každého amatérského kuchaře, protože oddělení laloků jater odstraní žíly bez jejich podříznutí není snadné. Pokud se to neudělá správně, musí se přidat barviva a konzervační látky, aby se zakryla výsledná hořká chuť. Skutečný talent řemeslníka je vědět, jak správně devein foie gras.

- Koření a vaření: to je know-how řemeslné konzervárny, jako je kuchař, s jeho zvláštní recept, vaření na přesný stupeň a minutu, pak jemné koření jeho foie gras, které vám umožní získat ty nejlepší foie gras.

Kvalitní foie gras bude vždy pocházet z jater kachny nebo husy chovaných venku, krmených místními obilovinami, precizně zpracovaných, poté ochucených pár kvalitním kořením a uvařených k dokonalosti.

Konzumujte foie gras IGP nebo Label Rouge

Výběr foie gras by měl být prováděn pečlivě, aby bylo zajištěno, že vždy vyberete produkt připravený podle vysokých standardů a s ohledem na dobré životní podmínky zvířat:

  • Foie gras, jejíž původ není specifikován, pochází nejčastěji ze střední Evropy.
  • Foie gras z Francie vám jednoduše řekne, že kachny byly chovány ve Francii. 
  • IGP foie gras vás ujišťuje, že kromě francouzského foie gras výrobce dodržoval přesné standardy, zejména respektování minimálního prostoru a kvalitního krmiva (pšenice a kukuřice) pro zvířata.

Tradiční producenti foie gras na jihozápadě Francie jsou ohroženi faktory, které nemohou ovlivnit: nadnárodní společnosti se rozhodly vyrábět foie gras za nízké ceny pomocí výrobních postupů, které se nepodobají tradičním metodám a země s méně přísnými zákony a předpisy na ochranu zvířat.

Řešením pro malé farmáře s přísnými pravidly produkce je zprůhlednit jejich provoz a přístupy, umožnit komukoli navštívit jejich kachní a husí farmy a vytvořit si vlastní názor.

A konečně, tradiční produkce foie gras je velmi malé odvětví (a relativně malý počet chovaných kachen a hus nelze srovnávat s miliony kuřat, krav a prasat, které jsou chovány, často v obtížných podmínkách) .

Když stát Kalifornie nebo New York zakáže foie gras, myslíte na tisíce restaurací rychlého občerstvení, které nabízejí kuřecí a jiné maso chované v krutých podmínkách? 

Je pravda, že na internetu se to jen hemží šokujícími obrázky. Existují však také četné vědecké dokumenty, které vysvětlují, žekrmení je zcela přirozený procesa že anatomie kachen a hus si s ním poradí bez jakéhokoli utrpení.

Můj názor je, že musíme bojovat proti průmyslovému šlechtění a sankcionovat společnosti, které se snaží vyrábět s co nejnižšími náklady.

CHZO a „červená značka“ jsou příkladem norem, které by mnohé země mohly dodržovat, aby byla zaručena dokonalá kvalita produktů a větší respekt k dobrým životním podmínkám zvířat prostřednictvím zavedení přísných norem.

Toto je první povzbudivý krok a doufám, že tyto standardy budou stále náročnější.

Rozhodnutím nekonzumovat živočišné produkty vegani dělají zcela rozumnou osobní volbu, kterou musíme respektovat; zároveň nesmíme omezovat svobodu ostatních spotřebitelů tím, že bychom v nich vyvolávali pocit viny nebo jim bránili užívat si produkty, které si vyberou.

Všichni můžemepřispět ke zlepšení životních podmínek zvířat tím, že budeme jíst méně masaa v případě foie gras si vybereme ty v kvalitě IGP nebo Label Rouge tím, že se dohodneme, že zaplatíme o něco dražší produkty vyšší kvality. a standardy.


Zeptejte se nás na otázky týkající se foie gras

Upozorňujeme, že komentáře musí být před zveřejněním schváleny

Tento web je chráněn službou hCaptcha a vztahují se na něj Zásady ochrany osobních údajů a Podmínky služby společnosti hCaptcha.


Více obsahu o foie gras