Det er meget nemt at finde foie gras i Frankrig, selvom det er lidt mere svært i andre lande (men ikke umuligt). Når man har fundet ud af, hvor man kan købe foie gras, opstår spørgsmålet: hvilken skal man vælge?

Der findes forskellige kvaliteter af foie gras, og derfor har vi i Frankrig mærker, der fremhæver den traditionelle smag samtidig med, at det er foie gras af høj kvalitet... men lad os starte med den interessante historie om foie gras...

Oprindeligt blev foie gras lavet af landmænd og kokke, og håndværket blev videregivet fra generation til generation. Forbruget var primært lokalt, selvom interessen for dette ekstraordinære produkt med sin særlige smag og opdagelsen af konservering i 1860 hurtigt gjorde det muligt at sælge glas med foie gras over hele landet.

Opskriften er både enkel (en foie gras, salt, peber), men produktet kræver præcision i tilberedningen og især kvalitet i råvaren. Vores forfædre vidste, at det var vigtigt at give tid til tingene, lade dyrene løbe frit på markerne og fodre gæs og ænder med korn.

På grund af produktets succes steg efterspørgslen, og foie gras begyndte at blive eksporteret til de store byer, væk fra det lokale forbrug på familiegården eller den lokale restaurant. De store restauranter ønskede at få fat i produktet for at kunne tilbyde det på deres menukort.

Fra omkring 1960 blev produktionen af ande- og gåsefoie gras industrialiseret. Små produktionsværksteder opstod, men især store virksomheder, tiltrukket af mulige overskud, besluttede at bruge de samme produktionsmetoder som for andre produkter.

Ved at sænke produktionsomkostningerne og dermed priserne kunne man opnå endnu større profit. Hvorfor give majs til ænderne, når man kan fodre dem med mel, hvorfor lade dem gå frit, når man kan holde dem indespærret og endda tvinge dem med antibiotika som i burhøns?

For at få succes skulle man sælge i hypermarkeder, som stillede krav: lave priser, standardiserede produkter. En smule markedsføring med flotte etiketter, pompøse mærkenavne: Comte de..., Marquise de..., og misvisende betegnelser uden reel betydning ”på gammeldags vis” var nok til at narre forbrugeren til at tro, at de købte traditionel foie gras.

Sådan blev der oprettet certifikater, der garanterer kvaliteten af foie gras.

IGP-certificeringen Sud-Ouest

I 1980’erne forstod lokale foie gras-producenter, at den eneste måde at udvikle deres forretning på var at satse alt på produktkvaliteten. De gik sammen og etablerede en kvalitetscharter, som i 1990 førte til en IGP (Beskyttet Geografisk Betegnelse), svarende til AOC for vin.

Strengere produktionsbetingelser har uden tvivl forbedret kvaliteten af foie gras.

Nogle industrivirksomheder forstod naturligvis fordelene ved at opnå dette mærke og sørgede for at opfylde betingelserne. For intet forhindrer i dag en fabrik med 500 ansatte i at producere ande- eller gåsefoie gras med IGP, selvom det måske strider lidt mod ånden bag mærket.

Label rouge-certificeringen, den overlegne foie gras

Endnu før IGP blev indført, valgte andre producenter i Landes at etablere Label Rouge. Dette kvalitetsmærke tildeles visse fødevarer, herunder foie gras, som opfylder præcise produktions- og kvalitetsnormer. Label Rouge er et registreret mærke, der garanterer, at produktet er fremstillet efter strenge kriterier og lokale traditioner, hvilket adskiller det ved sin kvalitet og autenticitet.

Desværre anvendes dette mærke kun af få producenter, da det stiller store krav. Men det er i dag garantien for meget god foie gras.

Gås fra Périgord: Kvaliteten af foie gras fra det franske Périgord

Périgord-sektoren har besluttet at identificere sine produkter under navnet « Gås fra Périgord », mens mange virksomheder importerer foie gras fra andre, billigere lande, som ikke overholder de strenge regler for produktion af kvalitetsfoie gras. Dette mærke er en del af de beskyttede oprindelsesbetegnelser (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), som garanterer kvaliteten og ægtheden af foie gras produceret i dette specifikke område.

CertificeringenOrigine France

Det er en betegnelse, der ikke siger meget, andet end at foie gras er pakket i Frankrig. Der findes foie gras med mærkningen "Origine France", som kommer oveni andre anerkendte betegnelser (som Gås fra Périgord), og det er helt i orden. Men hvis du finder foie gras med kun mærkningen "Origine France", så læs videre...

I franske hypermarkeder ser man flere og flere foie gras med mærkningen « Origine France », som desværre dækker over meget forskellige realiteter. Fra meget god (en lille producent uden for Sud-Ouest, som laver foie gras af god kvalitet), til mindre god (dyr opdrættet i Frankrig, ofte i Loire-regionen og det vestlige Frankrig med en kornfattig kost), til det værste: produkter importeret fra Østeuropa, hvor kun foie gras transporteres i kølebiler for at blive på glas i gigantiske fabrikker i Frankrig.

Det er desværre sjældent at finde produkter fra små producenter i hypermarkederne, ligesom det sjældent fremgår, at foie gras på dåse kommer fra lande i Østeuropa. Hvis du en dag finder foie gras "Fremstillet i Ungarn", "Fremstillet i Bulgarien" eller blot "EU-oprindelse", er der lille chance for, at det er af første kvalitet.

Der findes mange virksomheder, der producerer fremragende foie gras, men der findes også mange, der ønsker at sælge billige produkter uden certificeret oprindelse, med mindre behagelige smagsnuancer og teksturer, som ikke kendetegner traditionel foie gras. Derfor bør du altid kigge efter disse mærker på etiketten.

At have disse mærker betyder dog ikke, at alle foie gras smager ens eller har samme tekstur, eller at kvaliteten er helt ens, da hver producent tilfører sit unikke præg. På samme måde som man kan finde en god vin fra Médoc eller Sauternes, vil du også finde forskellige foie gras. Prøv forskellige mærker med disse mærker, og du vil finde din foretrukne foie gras.

Hos Foie Gras Gourmet tilbyder vi et nøje udvalgt sortiment af produkter fra Sydvestfrankrig, hvor kvalitet, respekt for opdræt og produktion af ænder og gæs samt engagementet fra hver producent går hånd i hånd for at tilbyde produkter af enestående kvalitet. Hvert produkt, vi tilbyder, er unikt og forskelligt, så du kan vælge den foie gras, der bedst passer til dine præferencer og smag.