Det er meget nemt at finde foie gras i Frankrig, om end det er lidt sværere i andre lande (men ikke umuligt). Når du har fundet ud af, hvor du kan købe foie gras i udlandet, melder spørgsmålet sig: Hvilken skal du vælge?

Der findes forskellige kvaliteter af foie gras og mærkningsordninger, der garanterer den traditionelle smag og kvalitet. Men hvilket mærke skal du gå efter, når du vælger foie gras? Lad os begynde med foie gras’ historie...

I begyndelsen blev foie gras fremstillet af landmænd og kokke, og håndværket gik i arv fra generation til generation. Forbruget var hovedsageligt lokalt, selvom interessen for dette enestående produkt med sin helt særlige smag og opfindelsen af konservering ved varmebehandling i begyndelsen af 1800-tallet hurtigt gjorde det muligt at sælge glas med foie gras i hele landet.

Opskriften er enkel (foie gras, salt og peber), men produktet kræver præcision under tilberedningen og frem for alt råvarer af høj kvalitet. Vores forfædre vidste, hvor vigtigt det var at give tingene tid, lade dyrene gå frit omkring på markerne og fodre gæssene og ænderne med korn.

Med produktets succes voksede efterspørgslen, og foie gras begyndte at blive eksporteret til de store byer. Det forlod familiegårdene og de lokale restauranter. De store restauranter ønskede at få det på menuen.

Fra 1960'erne blev fremstillingen af foie gras af and eller gås gradvist industrialiseret. Små produktionsværksteder voksede frem, men især store virksomheder, der var tiltrukket af muligheden for fortjeneste, besluttede at bruge de samme industrielle metoder på foie gras som på andre produkter.

Ved at sænke produktionsomkostningerne og dermed priserne blev det muligt at tjene endnu mere. Hvorfor give ænderne majs, når man kan fodre dem med mel? Hvorfor lade dem gå frit, når man kan holde dem indespærret?

For at få succes skulle man sælge i hypermarkederne, og de stillede deres egne krav: lave priser og standardiserede produkter. Lidt markedsføring (flotte etiketter, mærkenavne med aristokratisk klang og udtryk uden reel betydning som « på gammeldags vis ») var nok til at få forbrugerne til at tro, at de købte traditionel foie gras.

Det var for at imødegå denne udvikling, at mærkningsordningerne for foie gras blev indført.

Hvad garanterer IGP Sud-Ouest?

I 1980'erne indså lokale foie gras-producenter , at den eneste måde at udvikle deres virksomhed på var at satse alt på produktkvaliteten. De sluttede sig sammen og udarbejdede et kvalitetscharter, som i 1990 førte til en IGP (beskyttet geografisk betegnelse), en europæisk kvalitetsmærkning, der knytter produktet til dets geografiske område.

De strengere produktionskrav har uden tvivl bidraget til at forbedre kvaliteten af foie gras.

Nogle industriproducenter indså naturligvis fordelene ved at få denne mærkning og sørgede for at leve op til kravene. I dag er der nemlig intet, der forhindrer en fabrik med 500 ansatte i at producere foie gras af and eller gås med IGP-mærkning, selvom det strider lidt mod tankerne bag ordningens indførelse.

Er Label Rouge den bedste mærkning?

Allerede før IGP-mærkningen blev indført, valgte andre producenter fra Landes at gå efter Label Rouge, en officiel kvalitetsmærkning med endnu strengere produktionskrav.

Desværre er der kun få producenter, der bruger denne mærkning, fordi kravene er så strenge. Alligevel er den i dag en garanti for foie gras af meget høj kvalitet.

Hvad er mærket Oie du Périgord?

Filière Périgord besluttede at mærke sine produkter med navnet « Oie du Périgord » for at skille sig ud fra foie gras importeret fra lande, hvor produktionen er billigere og underlagt færre regler. Dette fælles mærke garanterer oprindelsen og ægtheden af foie gras af gås, der er produceret i området.

Foie gras med oprindelse i Frankrig: er det et kvalitetsstempel?

I modsætning til IGP og Label Rouge er mærkningen « Oprindelse Frankrig » ikke et officielt kvalitetsstempel: Den stiller ingen krav til foder eller opdrætsforhold. Nogle foie gras-produkter er mærket « Oprindelse Frankrig » sammen med andre anerkendte betegnelser (som Oie du Périgord), og i så fald er alt i orden. Men hvis du finder foie gras, der kun er mærket « Oprindelse Frankrig », så læs videre...

I franske hypermarkeder ser man stadig oftere foie gras med mærkningen « Oprindelse Frankrig », som desværre dækker over meget forskellige forhold. Fra det rigtig gode (en lille producent, der ikke ligger i Sud-Ouest, og som fremstiller foie gras af god kvalitet) til det mindre gode (dyr opdrættet i Frankrig, ofte i Loire-regionen og det vestlige Frankrig, med et kornfattigt foder) og i værste fald foie gras importeret fra Østeuropa, transporteret i kølebiler og derefter lagt på glas på store fabrikker i Frankrig og solgt med mærkninger som « fremstillet i Frankrig ».

I hypermarkederne er det desværre sjældent at finde produkter fra små producenter eller at se oplyst, at foie gras på glas kommer fra østeuropæiske lande. Hvis du en dag finder foie gras mærket « Fremstillet i Ungarn », « Fremstillet i Bulgarien » eller måske « Oprindelse EU », er det næppe førsteklasses kvalitet.

Der findes mange virksomheder, som fremstiller foie gras af fremragende kvalitet, men også mange andre, der ønsker at sælge billige produkter uden certificeret oprindelse, med mindre behagelig smag og en konsistens, der adskiller sig fra traditionel foie gras. Derfor bør du altid se efter disse mærkninger på etiketten.

Er al foie gras med mærkning lige god?

Selvom foie gras har disse mærkninger, betyder det ikke, at al foie gras smager eller har samme konsistens, eller at kvaliteten er helt ens, eftersom hver producent sætter sit eget præg på produktet. Ligesom man kan finde gode Médoc- og Sauternes-vine, kan man også finde forskellige typer foie gras. Prøv forskellige mærker med disse mærkninger, så finder du ud af, hvilken foie gras du bedst kan lide.

Hos Foie Gras Gourmet tilbyder vi et nøje udvalgt sortiment af produkter fra Sud-Ouest i Frankrig, hvor kvalitet, hensyn til opdræt og produktion af ænder og gæs samt hver enkelt producents engagement går hånd i hånd, så vi kan tilbyde dig produkter af enestående kvalitet. Hvert af de produkter, vi tilbyder, er unikt og anderledes, så du kan vælge den foie gras, der passer bedst til dine præferencer og din smag.