Gåselever: et must

Gåselever har altid været kendernes foretrukne leverpostej. Med sin subtile og bløde smag har denne enestående delikatesse ofte prydet bordene på de fineste restauranter.

Men af økonomiske årsager er den gradvist blevet erstattet af andeleverpostej, som er billigere at producere og har en mere markant smag. For femten år siden udgjorde gåselever stadig 10 % af det samlede forbrug af leverpostej i Frankrig, men i dag er markedsandelen under 5 %.

Gåselever, dyrere at producere

Gåsen lægger langt færre æg end anden (til sammenligning koster et hønseæg på markederne i det sydvestlige Frankrig fem gange mindre end et andeæg og 50 gange mindre end et gåseæg), og gåsen kræver mere pleje og længere opdrætstid. Gåseleverpostej er dyrere end andeleverpostej, simpelthen fordi opdræt af gæs er mere teknisk og langt mere krævende.

På markederne i det sydvestlige Frankrig er det derfor anden, der sælger bedst, fordi den er billigere og nemmere at tilberede. Gåsekødet bliver næsten altid forarbejdet til rilletter, grillons eller konserves.

Men selvom gåsekød er sværere at tilberede, betyder det på ingen måde, at det er mindre velsmagende – tværtimod. Gås og and er gastronomiske kødtyper, men det er gåsen, der er festmåltidet, og i det sydvestlige Frankrig erstatter gåsen ofte kalkunen til jul.

Produktion af gåseleverpostej flyttet til Østeuropa

På 30 år er den franske gåseproduktion næsten forsvundet, fordi de store franske leverpostejproducenter for at reducere omkostningerne har valgt at lade gæs opdrættes i Østeuropa, hvor især arbejdskraften er meget billigere. Omkring 2000 tons gåseleverpostej importeres årligt fra Ungarn. Gæssene opdrættes der, og leverpostejene sendes tilbage til Frankrig for at blive konserveret.

Desværre er kvaliteten ofte blevet standardiseret, fordi de ungarske og bulgarske producenter år efter år har måttet sænke priserne for at imødekomme industriens krav, som igen presses af supermarkederne.

Har du nogensinde set "gåseleverpostej fra Ungarn" eller "gåseleverpostej fra Bulgarien" på etiketten? Er det virkelig nok kun at blive konserveret i Frankrig for at have ret til at kalde sig gåseleverpostej fra Alsace?

En førsteklasses leverpostejsektor: Périgord-gåsen

For nogle år siden samlede producenter i Périgord sig for at producere gåseleverpostej af høj kvalitet og skabe en ny fransk gåsebranche, Périgord-gåsen, med målet om at opnå en IGP-mærkning inden for de kommende år.

Med støtte fra Dordogne Amtsråd og regionen Aquitaine blev en forsøgsfarm, Ferme de l’Oie de Coulaures, oprettet for at genindføre de bedste metoder og uddanne nye landmænd, der ønsker at starte med gåseopdræt.

Der er et ønske om at vende tilbage til traditionelle produktionsmetoder (græsgange, lang opdrætstid) og opdrætte gæs på familiebrug, langt fra de "industrielle gårde", som alt for ofte findes i dag. 

Hvis gåseleverpostej er blevet så sjælden, så er det absolut ikke et spørgsmål om smag, men om penge. En forret med en lille skive gåseleverpostej og en lille skive andeleverpostej vil glæde alle dine gæster og give dem mulighed for at finde deres foretrukne leverpostej. Et samtaleemne og en sikker succes.