Foie gras, en delikatesse, der nydes over hele verden for sin udsøgte smag og tekstur, sammenlignes ofte med paté på grund af lighederne i udseende og kulinarisk anvendelse. Der er dog en afgørende forskel på de to. Vi ser nærmere på, hvad der gør Foie gras af and eller gås unikt, og hvordan det adskiller sig fra foie gras-paté.

foie gras, men også mange slags paté: « foie gras-paté », « andeleverpaté ». Her får du en lille hjælp til at finde rundt i alle disse betegnelser.

Hvad er paté, og hvordan fremstilles det?

Inden for charcuteri er paté en finthakket blanding af kødstykker eller indmad (som lever), fedt, grøntsager, æg, urter, krydderier samt andre ingredienser, såsom alkohol, for eksempel cognac.

Industrielle virksomheder, der fremstiller paté, tilsætter ofte konserveringsmidler, farvestoffer eller tilsætningsstoffer, såsom ascorbinsyre (E300, en antioxidant) eller natriumnitrit (E250, et konserveringsmiddel).

Er foie gras paté?

Foie gras, en kulinarisk perle i det franske køkken, er derimod lever fra and eller gås, hvor årerne er fjernet, og som blot er krydret med salt, peber og undertiden alkohol som Armagnac eller Sauternes. Selvom industrien kan fremstille foie gras af lav kvalitet og med konserveringsmidler, fremstilles produkterne fra Foie Gras Gourmet efter traditionelle metoder, uden konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer.

Et foie gras-blokprodukt eller et helt foie gras er altså på ingen måde paté, da det per definition kun indeholder foie gras og krydderier (salt, peber, krydderier … men aldrig konserveringsmidler).

Foie gras-paté har en meget præcis definition

« foie gras-paté », « foie gras-paté af gås » og « andeleverpaté » er produkter fremstillet af foie gras (med mindst 50 % foie gras), men de må ikke betegnes som « foie gras » (som desuden er juridisk beskyttet), fordi de indeholder andet end foie gras og krydderier. De fremstilles ofte af foie gras af lavere kvalitet.

Parfait, mousse, medaljon eller galantine: Hver betegnelse svarer til et bestemt minimumsindhold af foie gras. Find dem alle i vores artikel om produkter af foie gras.

Hvis patéen tilberedes i et ret dybt, ovalt eller rektangulært lerfad, kaldes den en terrine.

For at lave en god foie gras-terrine skal du købe et råt foie gras af god kvalitet (ekstra eller førstevalg) og tilberede det. Der findes mange tilberedningsmetoder (i ovn, i vandbad, indpakket i et klæde eller dampet). Krydr blot med salt, peber og eventuelt en smule Armagnac eller Sauternes.

Du kan også følge vores opskrift på foie gras i Thermomix, som tilberedes nænsomt ved 60 °C. Den findes også som video.

Lad derefter fantasien få frit løb! Få inspiration i videoen med Christophe Hatons lækre « foie gras-terrine med kål », som er meget nem at lave.

Hos Foie Gras Gourmet sælger vi ikke paté af gås eller and: Vi foretrækker at lade dig opleve foie gras' autentiske smag, uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Se vores udvalg af helt foie gras og foie gras-blokprodukter.