Foie gras, en verdensomspændende elsket delikatesse for sin udsøgte smag og tekstur, bliver ofte sammenlignet med pâté på grund af ligheder i udseende og kulinarisk anvendelse. Der er dog en afgørende forskel mellem de to. Vi vil udforske i detaljer, hvad der gør ande- eller gåselever unik, og hvordan den adskiller sig fra pâté samt dens karakteristiske træk.

På internettet kan man finde foie gras men også mange pâtéer, "pâtéer med foie gras", "pâtéer med andefoie gras", "pâtéer med gåsefoie gras", "andepâté" eller "pâté af andelever" eller "pâté af gåselever". En lille hjælp til at finde rundt i alle disse betegnelser.

Hvad er pâté, og hvordan fremstilles det?

Inden for charcuteri er pâté en fint hakket blanding af kød- eller indmadstykker (som lever), fedt, grøntsager, æg, urter, krydderier samt andre ingredienser som nogle gange alkohol som cognac.

Herefter tilsætter industrielle producenter ofte også konserveringsmidler, farvestoffer, tilsætningsstoffer eller kunstige aromaer som for eksempel ascorbinsyre (E300) eller natriumnitrit (E250).

Er foie gras pâté?

Derimod er foie gras, det kulinariske juvel i det franske køkken, en ande- eller gåselever, der er renset for årer, klædt og krydret kun med peber og salt. Selvom industrien kan producere foie gras af dårlig kvalitet med konserveringsmidler, følger produkterne fra Foie Gras Gourmet kun traditionelle metoder for at opnå en 100 % naturlig lever.

Således er en blok foie gras eller en hel foie gras på ingen måde pâté, da den per definition kun indeholder foie gras og krydderier (salt, peber, undgå konserveringsmidler, alkohol eller andet).

Pâté de foie gras har en meget præcis definition

“Pâté de foie gras”, “pâté de foie gras d’oie” og “pâté de foie gras de canard” er tilberedninger baseret på foie gras (indeholder mindst 50 % foie gras), men har ikke ret til betegnelsen “foie gras” (som desuden er juridisk beskyttet), fordi de indeholder andet end foie gras og krydderier. Meget ofte indeholder pâté de foie gras lever af lavere kvalitet.

Hvis den bages i en dyb lerform, oval eller rektangulær, kaldes pâtéen en terrine.

For at lave en god terrine af foie gras skal man købe en frisk foie gras af god kvalitet (Grade A) og tilberede den. Der findes mange teknikker (på pande, i ovn, i vandbad, i dampovn) hvor man kun tilsætter peber og salt.

Herefter kan du altid lade din fantasi løbe. Hvis du mangler inspiration, så se denne lækre og meget enkle opskrift på “Terrine de foie gras med kål” af Christophe Haton.

Hos Foie Gras Gourmet beskæftiger vi os ikke med salg af gåsepâté eller andepâté, da vi ønsker at tilbyde oplevelsen af at prøve den traditionelle smag af foie gras uden tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler til din største tilfredshed.