Kuinka paljon laadukkaasta foie gras'sta pitäisi maksaa? Vastaus ei ole yksinkertainen, sillä foie gras'ssa on sekä hyvää että vähemmän hyvää, ja hintaan vaikuttavat useat kriteerit. Tämän artikkelin tarkoituksena on päivittää tietosi foie gras'sta. Tässä on muutamia ohjeita avuksesi.

Määritä, millaista foie gras'ta etsit

Tuore foie gras on tarkoitettu ravintoloitsijoille ja kokeneille kokkeille, jotka valmistavat foie gras -escalopeja pannulla tai tekevät foie gras -terriinejä. Säilyke-foie gras on herkkusuiden suosiossa, sillä sen avulla voi nauttia herkullisesta ateriasta viettämättä välttämättä paljon aikaa keittiössä.

Kun foie gras steriloidaan kypsentämällä korkeassa lämpötilassa, se säilyy useita vuosia huoneenlämmössä, ja se voidaan jakaa kolmeen pääluokkaan:

• Hyvä kokonainen foie gras valmistetaan kokonaisesta hanhen- tai ankanmaksasta, ja se nautitaan yleensä salaatissa tai leivän päällä. (Lasillinen erinomaista viiniä, viikunahillo tai varakkaimmille muutama tryffelilastu täydentää usein parasta kokonaista foie gras'ta.)
• Foie gras -blokit valmistetaan yksinkertaisesti useista yhdessä käsitellyistä foie gras -paloista, joihin lisätään hieman vettä (enintään 10 %), jotta saadaan aikaan kauniin sileä emulsio. Foie gras -blokki sopii erinomaisesti tarjottavaksi toastien päällä pikkusuolaisena.
• Foie gras -pasteijat ja -mousset sisältävät vaihtelevan määrän foie gras'ta, joka on sekoitettu ankan-, hanhen- tai sianlihaan.

Foie gras'n hintaan vaikuttavat tekijät

• Hyvä kokonainen foie gras maksaa aina enemmän kuin foie gras -blokki
• Hanhen foie gras on kalliimpaa kuin ankan foie gras, koska tuotantokustannukset ovat korkeammat.
• Foie gras, jonka alkuperämaata ei ole ilmoitettu, pitäisi olla halvempaa kuin ranskalainen foie gras, joka puolestaan on halvempaa kuin IGP- tai Label Rouge -foie gras.
• Ranskassa suuren teollisen valmistajan massatuotantona valmistama ja hypermarketissa myytävä foie gras on usein halvempaa kuin käsityönä valmistettu foie gras, jota löytyy toreilta ja ylellisistä herkkukaupoista. Poikkeus tähän sääntöön on Lounais-Ranska, jossa on usein mahdollista löytää paitsi hyvää foie gras'ta myös ostaa ensiluokkaista foie gras'ta kohtuuhintaan.

Määritä foie gras'n alkuperä

Foie gras, jonka alkuperää ei voida määrittää, vaikka siinä olisi houkutteleva merkintä, pitäisi maksaa vähemmän kuin aidon ranskalaisen foie gras'n tai IGP- tai Label Rouge -tuotteen.

Hyvässä foie gras'ssa tämä tieto on ilmoitettava poikkeuksetta, sillä foie gras'n alkuperä on erittäin tärkeä , koska kasvatusmenetelmät ja ravinnon laatu vaihtelevat huomattavasti alueittain ja maittain.

Foie Gras Gourmetissa olemme päättäneet työskennellä ainoastaan Lounais-Ranskassa toimivien foie gras -tuottajien kanssa. He noudattavat tiukasti IGP- tai Label Rouge -vaatimuksia. Tuottajat on valittu sekä foie gras'n laadun että sen perusteella, että he noudattavat perinteistä tuotantoprosessia, jossa ei käytetä keinotekoisia aromeja, väriaineita tai säilöntäaineita.

Vaikka nämä merkinnät koskevat vain ankan foie gras'n tuotantoa, meidän hanhen foie gras'mme on myös peräisin Périgordissa tai Landesissa kasvatetuista linnuista. Tämä on hyvin harvinaista, sillä korkeiden tuotantokustannusten vuoksi hanhia kasvatetaan useimmiten Keski-Euroopan maissa ja hanhenmaksa tuodaan Ranskaan, jossa se säilötään.

Lounais-Ranskassa tuotteiden välillä vallitsee terve kilpailu: ne pyrkivät valmistamaan parasta foie gras'ta ja kilpailevat vaativien, joka vuosi palaavien turistien sekä foie gras'n tuntijoiden uskollisuudesta. Parasta on, että foie gras'n hinta on kohtuullinen.

Lounais-Ranskan ulkopuolella halvin foie gras löytyy hypermarketeista ja joskus pienistä herkkukaupoista tai lihakaupoista, kun harvinaisempaa foie gras'ta on alennettu myytäväksi lyhyeksi ajaksi joulun ja uudenvuoden juhlien jälkeen.

Historiallisesti korkeat markkinointi- ja logistiikkakustannukset ovat estäneet pieniä perheyrityksiä pääsemästä kotialueensa ulkopuolisille markkinoille, ja juuri tätä puutetta Foie Gras Gourmet on pyrkinyt korjaamaan.

On sanomattakin selvää, että kaikilla matkailijoille suunnatuissa liikkeissä myytävillä tuotteilla, kuten lentokentillä sijaitsevilla tuotteilla, on korotettu hinta. Kannattaa myös varoa ulkomaisia ylellisiä herkkukauppoja (esimerkiksi Harrod's Lontoossa tai Ginza Mitsukoshi Tokiossa), joissa voi löytää massatuotettua foie gras'ta tähtitieteelliseen hintaan.

Yhteenvetona voidaan todeta, että vapaasti kasvatetut ja paikallisesti tuotetuilla viljoilla ruokitut hanhet ja ankat, joiden hyvinvoinnista huolehtii ammattitaitoinen henkilökunta, tuottavat laadukkainta maksaa.

Maksan valmistelu ja lohkojen irrottaminen suonien poistamista varten edellyttävät tarkkuutta, joka voidaan saavuttaa vain hyvin koulutetun ja pätevän henkilökunnan avulla.

Reseptejä on yhtä paljon kuin foie gras'n lajikkeita, ja se on keskimäärin kallis tuote. Laadukkaasta foie gras'sta maksaminen on järkevää. Eläinten puolustajat ovat täysin oikeassa: linnut ansaitsevat tulla kasvatetuiksi, lihotetuiksi ja teurastetuiksi lajilleen sopivissa olosuhteissa ja terveellisellä ravinnolla. Lisäksi kasvattajien pitäisi pystyä elättämään itsensä kunnollisesti työstään.

Joten söitpä ravintolassa tai herkuttelit kotona, muista, että juuri nämä Lounais-Ranskan käsintehdyt herkut tekevät ateriasta todella poikkeuksellisen ja hinta-laatusuhteeltaan erinomaisen!