Kun esittelen tuoretta foie gras -maksaa ulkomaisille ystävilleni, yksi kysymys toistuu usein: voiko foie gras -maksaa kypsentää mikroaaltouunissa? Ja ennen kaikkea, minkä tyyppisestä foie gras -maksasta puhumme?

Utelu on perusteltua: mikroaaltouunia pidetään nopeana tapana lämmittää ja valmistaa ruokia. Mutta vastaan aina näin: säilykkeenä oleva foie gras on jo kypsennetty eikä sitä saa koskaan kypsentää uudelleen. Vain tuore tai pakastettu foie gras -maksa tulee kypsentää.

Foie gras -maksan voi valmistaa mikroaaltouunissa, erityisesti kun aikaa on vähän. Noudattamalla tarkasti ohjeita saa muutamassa minuutissa erittäin herkullisen lopputuloksen, joka sopii niille, jotka arvostavat käytännöllisyyttä ilman makuelämyksestä tinkimistä.

Foie gras -maksan perinteinen kypsennys

Tuore foie gras on ankan tai hanhen maksa, joka on ranskalaisen gastronomian tunnusmerkki. Suuret kokit kilpailevat kekseliäisyydellään ilahduttaakseen asiakkaitaan. Suuremmissa ravintoloissa foie gras kypsennetään vesihauteessatai matalalämpöisessä uunissa, menetelmät, jotka vaativat aikaa ja tarkkuutta ja tuottavat hienostuneen rakenteen ja syvät maut.

Hidas kypsennys vesihauteessa on kunnioittavin ja perinteisin tekniikka, erityisesti korkealaatuiselle foie gras -maksalle. Se vahvistaa aromit, tarjoaa silkkisen rakenteen ja vaikka vaatii kärsivällisyyttä, takaa tuloksen, joka on arvoinen huippugastronomian tasoa. Siksi suosittelen sitä.

Kuitenkin jotkut kokit ja harrastelijakokit ovat kokeilleet myös mikroaaltouunissa kypsentämistä. Tämä menetelmä, vaikka vähemmän perinteinen, voi tuottaa herkullisen lopputuloksen muutamassa minuutissa. Se ei korvaa perinteisten menetelmien eleganssia ja hienostuneisuutta, mutta on mielenkiintoinen vaihtoehto niille, jotka etsivät yksinkertaisuutta ja nopeutta tinkimättä foie gras -nautinnosta.

4 etua tuoreen foie gras -maksan lämmittämisestä mikroaaltouunissa:

1. Nopeus: kypsennys kestää vain muutaman minuutin verrattuna 45 minuuttiin uunissa.
2. Tarkka hallinta: pienempi riski ylikypsentämiseen.
3. Maut säilyvät: foie gras -maksan alkuperäiset maut säilyvät.
4. Ihanteellinen improvisoituihin illallisiin: tee vaikutus vieraisiisi ilman tuntikausien keittiötyötä.

Onko sama menetelmä pakastetulle tuoreelle foie gras -maksalle?

Menetelmä on hieman erilainen pakastetun tuoreen foie gras -maksan kanssa, sillä ennen mikroaaltouunissa kypsentämistä se täytyy sulattaa hitaasti jääkaapissa (12–24 tuntia riippuen lohkon koosta). Vältä sulattamista huoneenlämmössä tai mikroaaltouunissa, koska se sulattaa rasvan ja poistaa mehun.

Kun foie gras on sulatettu, voit laittaa sen mikroaaltouuniin seuraavan reseptin mukaan:

Vaiheittainen resepti tuoreen foie gras -maksan kypsentämiseen mikroaaltouunissa:

Ainekset

• 1 tuore kokonainen ankanmaksa (≈ 450 g)
• 8 g suolaa
• 2 g valkopippuria
• Tarvittaessa ruokalusikallinen likööriä (Armagnac, Konjakki tai Porto)

Valmistus

1. Poista maksan suonet huolellisesti kovien suonien välttämiseksi. Meidän tuore foie gras -maksamme on jo suoneton, mikä säästää sinut tästä tarkasta ja herkän työvaiheesta. 
2. Mausta: sekoita suola, pippuri ja likööri, hiero sitten varovasti maksaan. Muista, että voit maustaa tuoreen foie gras -maksan makusi mukaan joko tryffelillä, tuoreilla yrteillä (timjami, rosmariini) tai mausteilla (rosépippuri, muskotti).
3. Aseta mikroaaltouuniin sopivaan vuokaan, paina kevyesti poistaaksesi ilman maksasta ja astiasta.
4. Peitä kelmulla tai mikroaaltouuniin sopivalla kannella.
5. Anna levätä 24 tuntia jääkaapissa, jos kyseessä on pakastettu foie gras. Tämä lepoaika on tärkeä: se antaa makujen levitä tasaisesti ja takaa sulavan ja tasaisen rakenteen maksalle. Tuoreen foie gras -maksan kanssa odottamista ei tarvita.

Varotoimet tuoreen foie gras -maksan kypsentämisessä mikroaaltouunissa

• Aseta foie gras mikroaaltouuniin sopivaan vuokaan ja tiivistä se. Kypsennä mikroaaltouunissa 30–45 sekunnin jaksoissa 750 W teholla, toista 2–3 kertaa laitteen tehon mukaan, kunnes haluttu lämpötila saavutetaan.
• Jos sinulla on kypsennyslämpömittari, käytä sitä. Pysäytä kypsennys, kun foie gras saavuttaa 55–58 °C (131–136 °F) sisälämpötilan, jolloin rakenne on sulava, tai 60–62 °C, jos haluat hieman kiinteämmän terriinin.
• Paina ja jäähdytä painon alla, sitten säilytä vähintään 12 tuntia jääkaapissa.
• Ja ennen kaikkea, mitä ei saa tehdä: älä koskaan lämmitä samaa palaa kahdesti, älä jätä sitä mikroaaltouuniin ilman peitettä, äläkä koskaan ylikypsennä tuoretta foie gras -maksaa. 

Lopputulos: sileä, kiiltävä foie gras, joka on arvoinen hienoimmillekin pöydille.

Foie gras on sitten valmis nautittavaksi: riittää, että se tuodaan ihanteelliseen lämpötilaan laittamalla se muutamaksi tunniksi jääkaappiin. Voit säilyttää sitä muutaman päivän jääkaapissa, omassa vuoassaan, peitettynä kelmulla.

Voiko säilykkeenä olevaa foie gras -maksaa kypsentää mikroaaltouunissa?

Ei koskaan! Paras tapa nauttia näistä puolikypsistä tai säilykkeinä olevista foie gras -maksista on nauttia ne sellaisenaan, koska ne on jo kypsennetty. Säilytä ne jääkaapissa ja ota noin 30 minuuttia–1 tunti ennen tarjoilua huoneenlämpöön, jotta leikkaaminen helpottuu ja voit nauttia niiden rakenteesta ja aromeista täysin. Levitä sitten vain leivälle ja nauti!