Périgordin hanhen foie gras: huippuherkku

Hanhen foie gras on aina ollut tuntijoiden suosikki-foie gras. Tämä poikkeuksellinen herkku on hienovaraisen ja pehmeän makuinen, ja sitä on tarjoiltu usein maineikkaimpien ravintoloiden pöydissä. 

Taloudellisista syistä se on kuitenkin vähitellen korvautunut Ankan foie gras:lla, jonka tuotanto on edullisempaa ja maku voimakkaampi. Vielä viisitoista vuotta sitten hanhen foie gras muodosti 10 % kaikesta Ranskassa kulutetusta foie gras:sta, mutta nykyään sen markkinaosuus on alle 5 %.

Hanhen foie gras on kalliimpaa tuottaa

L’hanhi munii paljon vähemmän kuin ankka (vertailun vuoksi: Lounais-Ranskan toreilla kananmuna maksaa viisi kertaa vähemmän kuin ankanmuna ja 50 kertaa vähemmän kuin hanhenmuna), ja hanhi vaatii enemmän hoitoa sekä kasvatusaikaa. Hanhen foie gras on kalliimpaa kuin Ankan foie gras, yksinkertaisesti siksi, että hanhen kasvatus on teknisempää ja paljon vaativampaa.

Myös Sud-Ouest-alueen toreilla ankka käy parhaiten kaupaksi, koska se on edullisempaa ja helpompi valmistaa. Hanhenliha puolestaan päätyy lähes aina rilletteiksi, grilloneiksi tai säilykkeeksi.

Vaikka hanhenlihaa on vaikeampi valmistaa, se ei suinkaan tarkoita, että se olisi vähemmän maukasta, päinvastoin. L’hanhi ja ankka ovat herkullisia lihoja, mutta hanhi kuuluu juhlapöytään, ja Sud-Ouest-alueella grillattu hanhi korvaa jouluna usein kalkkunan.

Hanhen foie gras -tuotanto on siirretty Itä-Eurooppaan

Ranskalaisen hanhentuotanto on lähes kadonnut 30 vuodessa, sillä kustannusten alentamiseksi Ranskan suuret foie gras -alan teollisuusyritykset ovat päättäneet kasvattaa hanhet Itä-Euroopan maissa, joissa muun muassa työvoima on paljon halvempaa. Unkarista tuodaan vuosittain noin 2 000 tonnia hanhen foie gras’ta. Hanhet kasvatetaan siellä, minkä jälkeen foie gras’t tuodaan Ranskaan säilöttäviksi.

Valitettavasti laatu on usein yhdenmukaistunut, sillä unkarilaisten ja bulgarialaisten tuottajien on täytynyt laskea hintojaan vuosi vuodelta vastatakseen teollisuuden vaatimuksiin. Teollisuus puolestaan on hypermarkettien paineessa.

Oletko koskaan nähnyt etiketissä merkintää ”Unkarin hanhen foie gras” tai ”Bulgarian hanhen foie gras”? Riittääkö todella, että tuote vain säilötään Ranskassa, jotta sitä voidaan kutsua Alsacen hanhen foie gras’ksi?

Périgordin hanhen foie gras: huipputason tuotantoketju

Muutama vuosi sitten Périgordin tuottajat yhdistivät voimansa perustaakseen uuden ranskalaisen hanhituotantoketjun ja tuottaakseen korkealaatuista Périgordin hanhen foie gras’ta. Tavoitteena on saada sille IGP-merkintä tulevina vuosina.

Dordognen yleisneuvoston ja Aquitanian alueen tuella perustettiin koetila, Ferme de l’Oie de Coulaures, jotta voitaisiin opetella uudelleen parhaita käytäntöjä ja kouluttaa uusia viljelijöitä, jotka haluavat ryhtyä hanhien kasvatukseen.

Halutaan palata perinteisiin tuotantotapoihin (ruohikkoisiin laidunalueisiin ja pitkään kasvatusaikaan) ja kasvattaa hanhia perheomisteisilla maatiloilla kaukana ”teollisista maatiloista”, joita on nykyään aivan liian usein.

Jos hanhen foie gras on käynyt niin harvinaiseksi, syynä ei todellakaan ole maku vaan raha. Alkuruoka, jossa on pieni viipale hanhen foie gras’ta ja pieni viipale ankan Ankan foie gras’ta, ilahduttaa kaikkia vieraitasi ja auttaa heitä löytämään oman suosikki-foie gras’nsa. Puheenaihe ja taattu menestys.