Foie gras -tyypit ja -johdannaiset: mitä on hyvä tietää ennen ostopäätöstä
Ranskalaisen perinteen mukaan foie gras nautitaan aterian alussa. On kuitenkin olemassa erilaisia foie gras -tuotteita, jotka voidaan helposti sekoittaa alkuperäiseen foie grasiin ja jotka poikkeavat siitä täysin maun, rakenteen, ulkonäön ja hinnan osalta (vaikka niiden hinta olisi joskus korkea vain siksi, että ne sisältävät foie grasia). Siksi selvennämme tässä tärkeimmät seikat sekaannusten välttämiseksi.
Yleensä foie gras -tyyppeihin kuuluvat tuore tai pakastettu raaka foie gras, joka sopii ihanteellisesti nopeisiin ja hienostuneisiin valmistustapoihin; säilykemuotoinen foie gras, jonka ansiosta sen mausta voi nauttia pidempään; sekä puolikypsä foie gras, jonka rakenne on silkkisen pehmeä ja maku voimakkaampi. Nämä lajikkeet tarjoavat monipuolisia kulinaarisia ja budjettiin sopivia vaihtoehtoja aina klassisesta foie gras -paahtoleivästä hienostuneisiin resepteihin, kuten paistettuun foie grasiin viinireduktion kera tai terriinissä tarjottuun foie grasiin hedelmähyytelön kanssa.
Älä sekoita foie grasia muihin tuotteisiin
Vaikka foie grasista on olemassa erilaisia muotoja ja esitystapoja, juridisesti olennaisinta on etiketissä oleva nimitys. Tämä johtuu siitä, että markkinoilla on paljon erilaisia säilykkeitä, mikä voi hämmentää kuluttajaa. Jotkin tuotteet käyttävät nimessään ilmausta ”foie gras”, mutta sisältävät todellisuudessa sekoituksia tai vain pieniä määriä foie grasia. Tällöin voi joutua maksamaan suhteellisen korkean hinnan tuotteesta, joka ei varsinaisesti ole foie gras.
Siksi foie gras -rasioissa ja -purkeissa käytettäviä nimityksiä säätelee tiukka lainsäädäntö, joka takaa kuluttajalle tuotteen aitouden ja laadun. Selitämme tässä niiden erot.
Säilykemuotoisen foie grasin johdannaiset
Foie gras -pasteija: 20–50 % foie grasia, sekoitettuna muihin lihoihin
Foie gras -pasteija on levitettävä tahna, joka sisältää 20–50 % foie grasia riippuen siihen lisättyjen muiden lihojen tai ainesosien määrästä. Pieni maksapitoisuus ja laadun mahdollinen vaihtelu selittävät sen erittäin edullisen hinnan.
Nämä pasteijat, olivatpa ne valmistettu ankan tai hanhen foie grasista, eivät takaa foie grasin laatua eivätkä alkuperää.
Markkinoilla on monia pasteijoita ja terriinejä, joissa on vaihteleva määrä foie grasia: klassisesta Périgueux-pasteijasta, joka sisältää 40 % foie grasia, lukemattomiin isoäidin pasteijaresepteihin, joissa on vain vähän ankan foie grasia.
On tietysti mahdollista, että jotkin näistä pasteijoista valmistetaan käsityönä ja ovat maukkaita. Ongelma on kuitenkin se, että niihin sekoitetaan paljon erilaisia ainesosia: foie grasia sianmaksaan, lihaan, ankanrasvaa sianrasvaan sekä jauhoja, munajauhetta, alkoholia ja jopa väriaineita, keinotekoisia aromeja, säilöntäaineita ja muita lisäaineita.
Foie gras -mousse: vähintään 50 % foie grasia
Kyseessä on yleinen resepti, joka valmistetaan hanhen tai ankan foie grasista. Se on helppo valmistaa esimerkiksi voin, mausteiden ja jopa valkoviinin avulla. Sen rakenne on pehmeämpi ja kermaisempi.
Foie gras -parfait: vähintään 75 % foie grasia
Tämä valmistus sisältää yleensä 75 % foie grasia ja on silkkisempi kuin pasteija. Muiden ainesosien joukossa siinä on kermavaahtoa ja voita, mikä tekee siitä kermaisen ja maukkaan tuotteen.
Säilykemuotoisen foie grasin lajikkeet
Siirrytään nyt pääasiaan: 100-prosenttisen puhtaan foie grasin lajikkeisiin.
Foie gras -blokki: 100 % uudelleen muodostettua foie grasia ✅
Ankan foie gras -blokki tai hanhen foie gras -blokki valmistetaan hienoksi tahnaksi. Parhaat ankan foie gras -blokit valmistetaan yksinkertaisesti emulgoidusta ja muotoillusta foie grasista, suolasta ja pippurista. Se kypsennetään täydellisesti 105–115 asteessa, mikä antaa sille hieman kermaisemman rakenteen kuin kokonaisella foie grasilla. Ihannetapauksessa siinä ei ole väri- tai säilöntäaineita eikä lisäaineita. Foie gras -blokki levittyy helposti leipäviipaleelle tai maustekakulle, joten se on helppo tarjota cocktaileilla tai hienostuneena alkupalana.
Foie gras -blokki paloilla: 100 % foie grasia ✅
Kyseessä on foie gras -blokista muunneltu esitystapa, joka sisältää pieniä ankan- tai hanhenmaksan paloja veteen sekoitettuna. Tämä antaa sille rakenteen, joka sijoittuu perinteisen blokin kermaisuuden ja kokonaisen foie grasin kiinteyden väliin. Foie gras -blokki paloilla sisältää yleensä noin 30 % paloja, toisin sanoen kyseessä on eräänlainen foie gras -blokki, jossa on 30 % kokonaisen foie grasin paloja.
Kokonainen foie gras: 100 % foie grasia (ankkaa tai hanhea) ✅
Yleensä lasipurkissa säilytettävä tai liinaan käärittynä tarjottava kokonainen foie gras tarkoittaa yhtä foie gras -palaa tai enintään kahta eri foie gras -maksasta peräisin olevaa palaa purkin koosta riippuen. Tämä on perinteinen ranskalainen tapa syödä foie grasia, ja sen rakenne on kiinteämpi ja täyteläisempi kuin edellä mainituilla muilla tuotteilla. Varmista, että purkki sisältää todella 100 % ankan- tai hanhenmaksaa, kuten yleensä silloin, kun etiketissä lukee ”kokonainen”.
Foie Gras Gourmetista voit ostaa Lounais-Ranskassa valmistettua Kokonainen ankan foie gras tai kokonaista hanhen foie grasia. Edellä mainittujen ominaisuuksien lisäksi se täyttää kaikki käsityönä valmistetulle tuotannolle asetetut laatu- ja eläinten hyvinvointivaatimukset sekä eurooppalaisten sertifikaattien, kuten suojatun maantieteellisen merkinnän ”Foie Gras du Sud-Ouest” -merkinnän, tiukat tuotantovaatimukset.
Voit myös ostaa kokonaista foie grasia tai foie gras -blokkia ja valmistaa itse kotona laadukkaan tuotteen, joka muistuttaa foie gras -pasteijaa, -moussea tai -parfait’ta, mutta ilman teollisissa tuotteissa esiintyviä lisäaineita. Hanki suosikkifoie grasisi muutamalla napsautuksella ja vastaanota tilauksesi muutamassa päivässä minne tahansa maailmassa.
