Во Франции очень легко найти фуа-гра, хотя в других странах это немного сложнее (но вполне возможно). Найдя фуа-гра за границей, нужно решить: какое выбрать?

Фуа-гра бывает разного качества, а специальные знаки гарантируют традиционный вкус и качество продукта. Но какому знаку качества фуа-гра отдать предпочтение? Начнём с истории фуа-гра...

Изначально фуа-гра готовили фермеры и повара, а секреты мастерства передавались из поколения в поколение. Его потребляли преимущественно на местах, хотя интерес к этому исключительному продукту с таким особенным вкусом и изобретение консервирования в начале XIX века вскоре позволили продавать банки с фуа-гра по всей стране.

Рецепт прост (фуа-гра, соль, перец), но для этого продукта важны точность приготовления и, прежде всего, качество сырья. Наши предки знали, как важно не торопить время, позволять животным свободно гулять по полям, кормить гусей и уток зерном.

Вслед за успехом продукта спрос рос, и фуа-гра начали экспортировать в крупные города, за пределы семейных ферм и местных ресторанов. Рестораны высокого класса хотели закупать его, чтобы включить в своё меню.

Начиная с 1960-х годов производство утиной и гусиной фуа-гра постепенно становилось промышленным. Появлялись небольшие производства, но особенно крупные компании, привлечённые возможной прибылью, решили применять к фуа-гра те же промышленные методы, что и к другим продуктам.

Снижая себестоимость производства и, соответственно, цены, можно было получать ещё больше прибыли. Зачем давать уткам кукурузу, если их можно кормить мучными кормами? Зачем выпускать их на волю, если можно держать взаперти?

Чтобы добиться успеха, нужно было продавать продукцию в гипермаркетах, а там диктовали свои правила: низкие цены и стандартизированные товары. Немного маркетинга (красивые этикетки, бренды с аристократическим звучанием, бессмысленные надписи вроде «по старинному рецепту») было достаточно, чтобы покупатели поверили, будто приобретают традиционную фуа-гра.

Именно в ответ на эти злоупотребления появились знаки качества фуа-гра.

Что гарантирует IGP Sud-Ouest?

В 1980-х годах местные производители фуа-гра поняли, что развивать своё дело можно, только делая ставку на качество продукции. Они объединились и разработали хартию качества, которая в 1990 году привела к получению IGP (защищённого географического указания) — европейского знака качества, связывающего продукт с регионом его происхождения.

Более строгие условия производства несомненно способствовали повышению качества фуа-гра.

Разумеется, некоторые производители поняли, в чём выгода получения этого знака, и стали соблюдать условия его присвоения. Ведь сегодня даже предприятие с 500 сотрудниками может производить утиную или гусиную фуа-гра с маркировкой IGP, хотя это несколько противоречит изначальному замыслу.

Label Rouge — лучший знак качества?

Ещё до появления IGP некоторые производители из департамента Ланды выбрали Label Rouge — официальный знак качества с ещё более строгими требованиями к производству.

К сожалению, этот знак используют слишком немногие производители, поскольку требования к нему очень строгие. И всё же сегодня он гарантирует очень высокое качество фуа-гра.

Что такое марка Oie du Périgord?

Объединение производителей Перигора решило маркировать свою продукцию знаком «Oie du Périgord», чтобы отличать её от фуа-гра, импортированной из стран с более дешёвым производством и менее строгим контролем. Эта коллективная марка гарантирует происхождение и подлинность гусиной фуа-гра, произведённой в этом регионе.

Фуа-гра с маркировкой Origine France: гарантия ли это качества?

В отличие от IGP и Label Rouge, маркировка «Origine France» не является официальным знаком качества: она не устанавливает требований к кормлению животных или условиям их выращивания. Фуа-гра с маркировкой «Origine France» может также иметь другие признанные обозначения (например, Oie du Périgord) — в таком случае всё в порядке. Но если вы нашли фуа-гра только с маркировкой «Origine France», читайте дальше...

Во французских гипермаркетах всё чаще встречается фуа-гра с маркировкой «Origine France», за которой, к сожалению, скрываются самые разные варианты. От очень хорошей (от небольшого производителя, работающего не в регионе Sud-Ouest и выпускающего фуа-гра хорошего качества) до не самой лучшей (животные выращены во Франции, часто в долине Луары и на западе страны, и получали мало зернового корма), а в худшем случае — фуа-гра, импортированной из Восточной Европы, перевезённой в рефрижераторах и расфасованной в банки на крупных французских заводах под маркировкой вроде «изготовлено во Франции».

Разумеется, в гипермаркетах небольших производителей найти бывает непросто, а информация о том, что фуа-гра для консервов происходит из восточноевропейских стран, обычно не указывается. Если однажды вам встретится фуа-гра с маркировкой «Изготовлено в Венгрии», «Изготовлено в Болгарии» или просто «Происхождение: ЕС», вряд ли она будет высшего качества.

Многие компании специализируются на производстве превосходной фуа-гра, но есть и немало других, которые стремятся продавать дешёвую продукцию без подтверждённого происхождения, с менее приятным вкусом и текстурой, далёкой от традиционной фуа-гра. Поэтому всегда обращайте внимание на эти знаки качества на этикетке.

Вся фуа-гра со знаками качества одинаково хороша?

Но наличие этих знаков не означает, что у всей фуа-гра одинаковый вкус или текстура и что качество в точности совпадает: каждый производитель добавляет свою особую нотку. Так же, как бывают хорошие вина Médoc и Sauternes, бывает и разная фуа-гра. Попробуйте продукцию разных марок с этими знаками качества — и поймёте, какая фуа-гра нравится вам больше всего.

В Foie Gras Gourmet мы предлагаем вам тщательно отобранную продукцию из региона Sud-Ouest во Франции, где высокое качество, бережное отношение к уткам и гусям при выращивании и производстве, а также ответственность каждого производителя позволяют создавать продукты исключительного уровня. Каждый продукт в нашем ассортименте уникален и отличается от других, чтобы вы могли выбрать фуа-гра, которая лучше всего соответствует вашим предпочтениям и вкусам.