Чтобы понять, как производится foie gras, нужно знать, что раньше все фермеры юго-запада производили свой foie gras, самостоятельно выполняя все этапы производства - от выведения гусят и утят до консервирования foie gras, террин, паштетов, конфи и кассуле.

Это было возможно только при выращивании нескольких уток и гусей в год, так же как можно варить варенье или выращивать животное для прокорма семьи. Даже сегодня гигиенические нормы настолько строги, что продавать такую продукцию невозможно.

Производство foie gras - это длительный процесс выращивания гусей и уток, а подготовка свежей печени перед консервированием требует много терпения и мастерства.

Хороший foie gras начинается с экстенсивного выращивания на открытом воздухе с соблюдением естественных потребностей животных.

Теперь перейдём к главному и поговорим о том, как производится foie gras во Франции.

Гусят и утят больше не выводят на самих фермах: они появляются в инкубаториях и поступают на фермы в возрасте 1 дня. Птицы проводят от 3 недель до месяца в отапливаемом и вентилируемом помещении, прежде чем окрепнут настолько, чтобы выйти во внешний мир, где у них есть доступ к большому открытому пространству, а также свободный доступ к корму и воде.

Утки и гуси живут на открытом воздухе, в отличие от многих других сельскохозяйственных животных, таких как индейки, куры, свиньи и даже коровы, многие из которых сегодня больше не могут свободно пастись на полях.

Затем, начиная с 81 дня для foie gras IGP и 90 дней для foie gras Label Rouge, фермер увеличивает объём кормления, чтобы подготовить животных к принудительному откармливанию.

Уток забивают на регулируемых бойнях с соблюдением строгих санитарно-гигиенических требований и норм безопасности. Консервирование благодаря приготовлению при высокой температуре является традиционным способом хранения с середины XIX века, поскольку оно сохраняет вкус foie gras и обеспечивает его длительное хранение (в течение нескольких лет при комнатной температуре).

После забоя утки или гуся печень осторожно извлекают, как и другие части утки, которые используются для приготовления магре, желудков и конфи.

Процесс приготовления foie gras

- Отбор превосходной печени для цельного foie gras и хорошей печени для блоков foie gras.

Даже если уток выращивают одинаково, их печень будет немного различаться по размеру и качеству. Поэтому, подобно производителю шампанского, который решает выпускать винтажное шампанское только в некоторые годы, производитель foie gras должен оставлять лучшие куски печени для банок с цельным foie gras.

- Удаление вен: это самая сложная и требующая наибольшего мастерства операция, вызывающая стресс у любого кулинара-любителя, поскольку отделить доли печени, удалив вены и не разрезав их, непросто. Если выполнить эту операцию неправильно, приходится добавлять красители и консерванты, чтобы скрыть возникающий горький вкус. Настоящее мастерство ремесленника заключается в умении правильно удалить вены из foie gras.

- Приправы и приготовление: это мастерство ремесленного консервщика, подобно мастерству шеф-повара, - его особый рецепт, приготовление с точностью до градуса и минуты, а затем деликатное приправление foie gras, позволяющее получить лучшее из печени.

Качественный foie gras всегда производится из печени утки или гуся, выращенных на открытом воздухе и откормленных местными злаками; печень тщательно очищают от вен, приправляют небольшим количеством качественных специй и доводят до готовности.

Употребление foie gras IGP или Label Rouge

Выбирать foie gras следует внимательно, чтобы убедиться, что вы покупаете продукт, приготовленный в соответствии с высокими стандартами и с соблюдением благополучия животных:

• Foie gras, происхождение которого не указано, чаще всего происходит из Центральной Европы.
• Foie gras из Франции лишь означает, что уток выращивали во Франции. 
• Foie gras IGP гарантирует, что помимо французского происхождения foie gras производитель соблюдал точные нормы, в частности предоставлял животным минимально необходимое пространство и качественное питание (пшеница и кукуруза).

Традиционные производители foie gras на юго-западе Франции находятся под угрозой из-за факторов, не зависящих от них: транснациональные корпорации решили производить foie gras по низкой цене, используя производственные процессы, совершенно не похожие на традиционные методы, и работая в странах, где законы и нормы защиты животных менее строгие.

Решение для небольших фермеров, соблюдающих строгие производственные нормы, заключается в том, чтобы сделать свои методы работы и подходы прозрачными, позволив каждому посетить их фермы по выращиванию уток и гусей и составить собственное мнение.

Наконец, традиционное производство foie gras - это очень небольшая отрасль (и сравнительно небольшое количество выращиваемых уток и гусей нельзя сравнивать с миллионами кур, коров и свиней, которых выращивают, часто в тяжёлых условиях).

Когда штат Калифорния или город Нью-Йорк запрещают foie gras, задумываетесь ли вы о тысячах ресторанов быстрого питания, которые подают курятину и другое мясо животных, выращенных в жестоких условиях? 

Действительно, в интернете множество шокирующих изображений. Но существует также немало научных материалов, объясняющих, что принудительный откорм - совершенно естественный процесс и что анатомия уток и гусей позволяет им переносить его без каких-либо страданий.

Я считаю, что необходимо бороться с промышленным животноводством и наказывать компании, стремящиеся производить продукцию с минимальными затратами.

IGP и "Label Rouge" - пример норм, которым могли бы следовать многие страны, чтобы гарантировать безупречное качество продукции и более уважительное отношение к благополучию животных посредством введения строгих стандартов.

Это обнадёживающий первый шаг, и я надеюсь, что эти нормы будут становиться всё более строгими.

Отказываясь от продуктов животного происхождения, веганы делают вполне разумный личный выбор, который мы должны уважать; в то же время мы не должны ограничивать свободу других потребителей, обвиняя их или мешая им наслаждаться выбранными ими продуктами.

Все мы можем способствовать улучшению благополучия животных, употребляя меньше мяса и, когда речь идёт о foie gras, выбирая продукцию качества IGP или Label Rouge и соглашаясь платить немного больше за продукты и стандарты более высокого качества.