Ve Francii je velmi snadné najít foie gras, v jiných zemích je to o něco obtížnější (ale ne nemožné). Jakmile zjistíte, kde koupit foie gras v zahraničí, vyvstává otázka: které si vybrat?

Existují různé jakostní třídy foie gras a označení, která zaručují jeho tradiční chuť a kvalitu. Kterému označení foie gras bychom ale měli dát přednost? Začněme historií foie gras...

Zpočátku foie gras vyráběli zemědělci a kuchaři a své know-how předávali z generace na generaci. Spotřeba byla převážně místní, i když obliba tohoto výjimečného produktu s tak osobitou chutí a vynález konzervování podle Apperta na počátku 19. století brzy umožnily prodávat sklenice foie gras po celé zemi.

Receptura je jednoduchá (foie gras, sůl, pepř), ale příprava vyžaduje přesně dodržet dobu a teplotu vaření a především použít kvalitní suroviny. Naši předkové věděli, že je důležité dopřát všemu čas, nechat zvířata volně pobíhat po polích a krmit husy a kachny obilovinami.

Vzhledem k úspěchu tohoto produktu začala poptávka neustále růst a foie gras se začalo vyvážet do velkých měst, čímž opustilo rodinné farmy a místní restaurace. Velké restaurace ho chtěly získat, aby ho mohly zařadit do své nabídky.

Postupně, od 60. let 20. století, se výroba kachního a husího foie gras industrializovala. Vznikaly malé výrobní dílny, ale především se velké společnosti, lákané vidinou možných zisků, rozhodly uplatnit při výrobě foie gras stejné průmyslové postupy jako u jiných produktů.

Snížením výrobních nákladů, a tím i cen, bylo možné dosahovat ještě větších zisků. Proč dávat kachnám kukuřici, když je můžeme krmit moučkami? Proč je nechat volně, když je můžeme držet zavřené?

Aby se jim to podařilo, museli své výrobky prodávat v hypermarketech, které si určovaly vlastní pravidla: nízké ceny a standardizované produkty. Trocha marketingu (pěkné etikety, značky se šlechticky znějícími názvy, tvrzení bez skutečného významu, jako například „po staru“) stačila k tomu, aby spotřebitel uvěřil, že kupuje tradiční foie gras.

Označení foie gras vznikla právě jako reakce na tyto nešvary.

Co zaručuje IGP Sud-Ouest?

V 80. letech 20. století místní producenti foie gras pochopili, že jediným způsobem, jak rozvíjet své podnikání, je vsadit vše na kvalitu výrobků. Spojili se a vytvořili chartu kvality, která v roce 1990 vedla k zavedení označení IGP (chráněné zeměpisné označení), evropského označení kvality, které spojuje produkt s jeho územím původu.

Přísnější podmínky výroby nepochybně přispěly ke zvýšení kvality foie gras.

Někteří průmysloví výrobci samozřejmě pochopili výhody získání tohoto označení a postarali se o to, aby splnili podmínky pro jeho udělení. Nic dnes nebrání tomu, aby foie gras z kachen nebo hus vyráběl závod s 500 zaměstnanci a získal pro něj označení IGP, i když je to do jisté míry v rozporu s původním smyslem tohoto označení.

Je Label Rouge nejlepším označením?

Ještě před zavedením označení IGP se jiní producenti z oblasti Landes rozhodli pro Label Rouge, oficiální označení kvality s ještě přísnějšími požadavky na výrobu.

Toto označení bohužel používá příliš málo producentů, protože jsou jeho požadavky velmi přísné. Dnes však zaručuje velmi kvalitní foie gras.

Co je značka Oie du Périgord?

Organizace Filière Périgord se rozhodla označovat své produkty názvem „Oie du Périgord“, aby je odlišila od foie gras dováženého ze zemí, kde je výroba levnější a méně regulovaná. Tato kolektivní značka zaručuje původ a pravost husího foie gras vyrobeného v této oblasti.

Foie gras s označením Origine France: je to záruka kvality?

Na rozdíl od označení IGP nebo Label Rouge není údaj „Origine France“ oficiálním označením kvality: nestanovuje žádné požadavky na krmení ani podmínky chovu. Některá foie gras nesou označení „Origine France“ a zároveň jiné uznávané označení (například Oie du Périgord); v takovém případě je vše v pořádku. Pokud ale najdete foie gras pouze s označením „Origine France“, čtěte dál...

Ve francouzských hypermarketech se stále častěji setkáte s foie gras označeným „Origine France“, které bohužel může znamenat mnoho různých věcí. Může jít o velmi kvalitní výrobek (od malého producenta, který nesídlí v oblasti Sud-Ouest a vyrábí kvalitní foie gras), méně kvalitní výrobek (ze zvířat chovaných ve Francii, často v údolí Loiry a na západě Francie, jejichž krmivo obsahuje málo obilovin), ale i o nejhorší variantu: foie gras dovezené z východní Evropy, přepravené v chladírenských vozech, zavařené ve velkých továrnách ve Francii a prodávané s označením, jako je „vyrobeno ve Francii“.

V hypermarketech je samozřejmě bohužel vzácné najít výrobky od malých producentů a stejně tak se jen málokdy uvádí, že foie gras zavařené do konzerv pochází ze zemí východní Evropy. Pokud někdy narazíte na foie gras s označením „Vyrobeno v Maďarsku“, „Vyrobeno v Bulharsku“ nebo spíše „Původ EU“, je jen malá pravděpodobnost, že půjde o prvotřídní výrobek.

Existuje mnoho společností, které se věnují výrobě vynikajícího foie gras, ale také mnoho dalších, které chtějí prodávat levné produkty s neověřeným původem, méně příjemnou chutí a strukturou, která se od tradičního foie gras liší. Proto byste měli na etiketě vždy hledat tato označení.

Chutnají všechna foie gras s označením stejně?

Označení ovšem neznamená, že všechna foie gras mají stejnou chuť nebo strukturu, ani že jejich kvalita je naprosto totožná, protože každý producent jim dodává svůj jedinečný rukopis. Stejně jako můžete najít dobré víno Médoc nebo Sauternes, najdete i různá foie gras. Vyzkoušejte různé značky s těmito označeními a zjistíte, které foie gras vám chutná nejvíc.

U Foie Gras Gourmet vám nabízíme pečlivě vybraný sortiment produktů z oblasti Sud-Ouest ve Francii, kde se spojuje kvalita, ohleduplný chov a zpracování kachen a hus i osobní přístup každého producenta. Díky tomu vám můžeme nabídnout výrobky výjimečné kvality. Každý z našich produktů je jedinečný a odlišný, abyste si mohli vybrat foie gras, které nejlépe odpovídá vašim preferencím a chutím.