Je velmi snadné najít foie gras ve Francii, i když o něco těžší v jiných zemích (ne nemožné). Poté, co najdete, kde koupit foie gras, se objevuje otázka: který vybrat?

Existuje různé kvality foie gras, a proto ve Francii máme certifikáty, které zdůrazňují tradiční chuť, zatímco jde o foie gras vysoké kvality... ale začněme zajímavým příběhem o foie gras...

Na začátku foie gras vyráběli zemědělci, kuchaři, a řemeslo se předávalo z generace na generaci. Spotřeba byla převážně místní, i když přitažlivost tohoto výjimečného produktu s tak specifickou chutí a objev konzervace v roce 1860 rychle umožnily prodávat sklenice foie gras po celé zemi.

Recept je zároveň jednoduchý (foie gras, sůl, pepř) ale produkt vyžaduje přesnost při vaření a především kvalitu surovin. Naši předkové věděli, že je důležité nechat čas plynout, nechat zvířata se volně pohybovat na polích, krmit husy a kachny obilím.

Před úspěchem produktu se poptávka stala stále důležitější a foie gras se začal vyvážet do velkých měst, opouštějící místní konzumaci na rodinné farmě nebo v místní restauraci. Velké restaurace měly zájem o získání produktu, aby ho mohly nabídnout na svém jídelním lístku. 

Postupně od 60. let 20. století se výroba kachního nebo husího foie gras industrializovala. Malé výrobní dílny se rozvíjely, ale především velké firmy, přitahované možnými zisky, se rozhodly používat stejné výrobní metody k výrobě foie gras jako pro jiné produkty.

Snížením výrobních nákladů a tedy i cen bude možné dosáhnout ještě větších zisků. Proč dávat kukuřici kachnám, když je možné je krmit moukami, proč je nechávat na svobodě, když je možné je udržovat zavřené, i kdyby to znamenalo je krmit antibiotiky stejně jako kuřata z klecových chovů.

Abychom uspěli, bylo nutné prodávat v hypermarketech a tyto si vynucovaly svá pravidla: nízké ceny, standardizované produkty. Trocha marketingu s krásnými etiketami, názvy značek s pompézními názvy: Comte de …, Marquise de .., a neoprávněné názvy bez skutečného významu „po staru“ by stačila k tomu, aby oklamala spotřebitele a nechala ho věřit, že kupuje tradiční kachní játra.

Tak byly vytvořeny certifikáty, které zaručují kvalitu foie gras.

Certifikace IGP Jižní Západ

V osmdesátých letech 20. století místní producenti foie gras pochopili, že jediným způsobem, jak rozvíjet svou činnost, je vsadit vše na kvalitu produktů. Sdružili se a poté zavedli kvalitní standard, který v roce 1990 vedl k IGP (Chráněné zeměpisné označení, ekvivalent AOC pro víno.

"Přísnější výrobní podmínky bezpochyby umožnily zlepšit kvalitu foie gras.".

Samozřejmě, někteří výrobci pochopili význam získání této značky a zajistili, aby splnili tyto podmínky pro její získání. Proto dnes nic nebrání továrně s 500 zaměstnanci vyrábět kachní nebo husí foie gras IGP, i když to poněkud odporuje duchu jejího zavedení.

Osvědčení Label rouge, vynikající foie gras

"Ještě před zavedením IGP se někteří producenti, sídlící v Landes, rozhodli zavést label Rouge. Tento kvalitní label je udělován některým potravinářským produktům, mezi které patří i foie gras, které splňují přesné normy výroby a kvality. Label Rouge je registrovaná značka, která zaručuje, že produkt byl vyroben podle přísných kritérií a místních tradic, což ho odlišuje svou kvalitou a autentičností."

Tento label bohužel používá jen příliš málo producentů, protože je velmi náročný. Ale dnes je to přesto kvalita velmi dobrých foie gras.

Ostré husi z Périgordu: Kvalita foie gras z francouzského Périgordu

Filière Périgord se rozhodla identifikovat své produkty pod názvem „ Oie du Périgord “, zatímco mnoho firem se věnuje importu foie gras z jiných, levnějších zemí, které však nedodržují přísné předpisy pro výrobu kvalitního foie gras. Tato značka patří mezi chráněná označení původu (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), která zaručují kvalitu a autenticitu foie gras vyrobeného na tomto specifickém území.

Osvědčení Původ Francie

To je označení, které nic neznamená, pokud nepočítáme, že foie gras je baleno ve Francii. Existují foie gras, které mají označení "Původ Francie", které přichází navíc k dalším uznávaným označením (jako je Oie du Périgord), v takovém případě je vše v pořádku. Pokud však najdete foie gras pouze s označením "Původ Francie", pokračujte ve čtení...

V francouzských hypermarketech se stále častěji objevuje foie gras s označením „Původ Francie“, které bohužel pokrývá velmi odlišné reality. Od velmi dobrého (malý producent, který není založen v Jižním Západě a který vyrobí foie gras dobré kvality), přes méně kvalitní (zvířata chovaná ve Francii, často v zemích Loiry a na západě Francie, s chudou stravou na obiloviny) až po to nejhorší: produkty dovážené z východní Evropy, jejichž játra jsou přepravována chladírenskými kamiony, aby byla zpracována do sklenic v obrovských továrnách, které sídlí ve Francii.

Samozřejmě, v hypermarketech je bohužel vzácné najít produkty od malých producentů stejně jako vidět uvedeno, že konzervované foie gras pochází z východní Evropy. Pokud někdy najdete foie gras "Vyrobeno v Maďarsku", "Vyrobeno v Bulharsku" nebo spíše "Původ EU", je málo pravděpodobné, že by to bylo první kvality.

Existuje mnoho firem, které se věnují výrobě vynikajícího foie gras, ale také mnoho dalších, které chtějí prodávat levné produkty ale s necertifikovaným původem, s méně příjemnými chutěmi a texturami, které neidentifikují tradiční foie gras. Proto byste měli vždy hledat tyto štítky na etiketě.

Na druhou stranu, mít tyto štítky neznamená, že všechny foie gras mají stejnou chuť nebo stejnou texturu, ani že kvalita je přesně stejná, protože každý producent do něj vkládá svůj jedinečný dotek. Stejně jako můžete najít dobré víno z Médocu nebo Sauternes, najdete také různé foie gras. Vyzkoušejte různé značky, které nesou tyto štítky, a pak zjistíte, které foie gras je vaše oblíbené.

U Foie Gras Gourmet vám nabízíme pečlivý výběr produktů z jihozápadní Francie, kde se kvalita, respekt k chovu a výrobě kachen a hus, stejně jako závazek každého producenta, spojují, aby vám nabídly produkty výjimečné kvality. Každý z produktů, které nabízíme, je jedinečný a odlišný, abyste si mohli dobře vybrat foie gras, které nejlépe odpovídá vašim preferencím a chutím.