Périgordeko antzararen foie gras-a: ezinbestekoa

Antzararen foie gras-a betidanik izan da ezagutzaileek gehien estimatzen duten foie gras-a. Zapore sotil eta leunekoa den jaki bikain hori jatetxe handienetako mahaietan izan da maiz. 

Baina arrazoi ekonomikoak direla eta, pixkanaka ahatearen Ahate-foie gras-ak ordezkatu du, merkeagoa baita ekoiztea eta zapore nabarmenagoa baitu. Duela hamabost urte, antzararen foie gras-ak Frantziako foie gras-aren kontsumo osoaren % 10 hartzen zuen oraindik; gaur egun, merkatu-kuota % 5etik beherakoa da.

Antzararen foie gras-a, ekoizteko garestiagoa

L’antzarak ahateak baino askoz arrautza gutxiago erruten ditu (konparazio baterako, hego-mendebaldeko azoketan, oilo-arrautza bat ahate-arrautza bat baino 5 aldiz merkeagoa da, eta antzara-arrautza bat baino 50 aldiz merkeagoa); antzarak zaintza eta hazkuntza-denbora gehiago behar ditu. Antzararen foie gras-a ahatearen Ahate-foie gras-a baino garestiagoa da, besterik gabe, antzarak hazteko teknika espezializatuagoa behar delako eta askoz ere zailagoa delako.

Sud-Ouest eskualdeko azoketan, ordea, ahatea saltzen da gehien, merkeagoa baita eta errazago prestatzen baita. Antzar-haragia, berriz, ia beti rillettes, grillons edo kontserba bihurtzen da.

Mais si la viande d’oie est moins facile à cuisiner, cela ne veut en aucun cas dire qu’elle est moins savoureuse, bien au contraire. L’oie et le canard sont des viandes gastronomiques mais c'est l'oie le plat de fête et dans le Sud-Ouest, l’oie grillée remplaçant très souvent la dinde à Noël.

Ekialdeko Europan lekualdatu da antzararen foie gras-aren ekoizpena

30 urtean, Frantziako antzar-ekoizpena ia desagertu egin da, kostuak murrizteko Frantziako foie gras ekoizle industrial handiek antzarak Ekialdeko Europako herrialdeetan haztea erabaki baitute, besteak beste, han eskulana askoz merkeagoa delako. Urtero, 2.000 tona antzar-gibeleko foie gras inguru inportatzen dira Hungariatik. Antzarak hazi egiten dira, eta gero foie grasak Frantziara itzultzen dira han kontserban ontziratzeko.

Zoritxarrez, askotan kalitatea estandarizatu egin da, Hungariako edo Bulgariako ekoizleek urtez urte prezioak jaitsi behar izan baitituzte industrialen eskakizunak asetzeko, horiek ere hipermarketen presiopean baitaude.

Eta irakurri al duzu inoiz «Hungariako antzar-gibeleko foie gras» edo «Bulgariako antzar-gibeleko foie gras» etiketan idatzita? Nahikoa al da Frantzian kontserban ontziratzea, Alsaziako antzar-gibeleko foie gras izena izateko eskubidea izateko?

Périgordeko antzar-gibeleko foie gras: bikaintasun-sektorea

Duela urte batzuk, Périgordeko ekoizle batzuk elkartu egin ziren Frantziako antzar-ekoizpen sektore berri bat sortzeko eta kalitate handiko Périgordeko antzar-gibeleko foie gras bat ekoizteko, datozen urteetan IGP etiketa lortzeko helburuarekin.

Dordogneko Kontseilu Nagusiaren eta Akitania eskualdearen laguntzarekin, Coulauresko Antzar Ustiategia izeneko esperimentu-ustiategia sortu zen, jardunbide onenak berriro ikasteko eta antzarak hazten hasi nahi duten nekazari berriak trebatzeko.

Ekoizpen-modu tradizionaletara itzultzeko borondatea dago (larrez elikatutako hazkuntza, hazkuntza-aldi luzea), baita antzarategiak familia-ustiategietan hazteko ere, gaur egun maizegi dauden «ustiategi industrialetatik» urrun.

Antzar-gibeleko foie gras hain urria bihurtu bada, ez da inolaz ere zapore kontua, diruarena baizik. Antzar-gibeleko foie gras xerra txiki batekin eta ahate-gibeleko Ahate-foie gras xerra txiki batekin osatutako sarrerako platerak zure gonbidatu guztiak gozatuko ditu, eta haien foie gras gogokoena ezagutzeko aukera emango die. Eztabaidagai bikaina eta arrakasta ziurra.