Foie gras motak eta haien deribatuak: erosi aurretik jakin beharrekoa
Frantziako tradizioaren arabera, foie gras bazkariaren hasieran jaten da. Hala ere, foie gras-aren hainbat eratorri daude, eta erraz nahas daitezke jatorrizko foie grasarekin; zaporeari, testurari, itxurari eta prezioari dagokienez guztiz desberdinak dira (nahiz eta batzuetan prezio handia izan foie gras pixka bat besterik ez dutelako), eta, beraz, hemen alderdi garrantzitsuak argituko ditugu nahasketarik ez sortzeko.
Oro har, foie gras moten artean daude foie gras freskoa edo gordina, izoztua, prestaketa azkar eta delikatuetarako aproposa; kontserbako foie gras, haren zaporeaz denbora luzeagoz gozatzeko aukera ematen duena; eta erdi-egositako foie gras-a, testura leunarekin eta zapore biziagoarekin. Barietate horiek sukaldaritzan eta aurrekontuan malgutasuna eskaintzen dute, foie grasarekin egindako ogi-tostada klasikotik hasi eta errezeta sofistikatuetaraino, hala nola ardo-murrizketarekin zartaginean egindako foie gras-a edo fruta-gelatinarekin terrinan prestatutako foie gras-a.
Ez nahasi foie gras-a beste produktu batzuekin
Foie gras-aren hainbat forma eta aurkezpen badaude ere, juridikoki benetan garrantzitsua etiketan agertzen den izena da. Izan ere, merkatuan kontserba ugari dago, eta horrek kontsumitzailea nahas dezake. Produktu batzuek «foie gras» erabiltzen dute izenean, baina egiazki foie grasaren nahasketak edo foie grasaren ehuneko txikiak dituzte; horren ondorioz, baliteke prezio nahiko handia ordaintzea berez foie gras ez den zerbaitengatik.
Horregatik, foie grasaren poto eta ontzietan agertzen diren izenak araudi zorrotz batek arautzen ditu, kontsumitzaileari produktuaren benetakotasuna eta kalitatea bermatzeko. Hemen azalduko dizugu aldea.
Kontserbako foie grasaren eratorriak
Foie gras-patea : foie grasaren %20tik %50era, beste haragi batzuekin nahastuta
Foie gras-patea %20 eta %50 foie gras artean duen igurzteko pasta da, gehitutako beste haragi edo osagaien kopuruaren arabera. Gibel-eduki txikiak eta kalitatean egon daitekeen aldakortasunak azaltzen dute haren prezio oso eskuragarria.
Pate horiek, ahate-foie grasarekin nahiz antzara-foie grasarekin eginda egon, ez dute foie grasaren kalitatea edo jatorria bermatzen.
Foie grasaren proportzio aldakorra duten pate eta terrina ugari aurki daitezke: foie grasaren %40 duen Périgueux-eko pate klasikotik hasi eta foie gras gutxi duten amonaren pate-errezeta ugarietaraino.
Jakina, pate horietako batzuk artisau-erara eginak izan daitezke eta zaporetsuak ere bai. Baina arazoa da hainbat elikagai desberdin nahasten direla: foie gras-a txerri-gibelarekin, haragiarekin, ahate-koipea txerri-koipearekin, baita irinak, arrautza-hautsa, alkohola eta, zenbaitetan, koloratzaileak, zapore artifizialak, kontserbagarriak eta beste gehigarri batzuk ere.
Foie gras-moussea : gutxienez %50 foie gras
Ahate- edo antzara-foie grasarekin prestatutako errezeta arrunta da; erraz prestatzen da gurina, ongailuak eta baita ardo zuria ere bezalako osagaiekin. Testura leunagoa eta krematsuagoa du.
Foie gras-parfaita : gutxienez %75 foie gras
Prestaketa horrek, oro har, %75 foie gras izaten du, eta patea baino zetatsuagoa da. Besteak beste, esnegain harrotua eta gurina ditu; horregatik da produktu krematsu eta zaporetsua.
Kontserbako foie grasaren barietateak
Orain, protagonista: %100 foie gras hutsa. Ikus ditzagun foie grasaren barietate batzuk.
Foie gras-blokea: %100 foie gras birosatua ✅
Ahate-foie gras blokea edo antzara-foie gras blokea landu egiten da pasta fin bat lortzeko. Ahate-foie grasaren bloke onenak emultsionatutako eta moldeatutako foie grasarekin, gatzarekin eta piperrarekin soilik egiten dira. 105 eta 115 gradu artean ezin hobeto egosten da, eta horrek foie gras osoarena baino testura krematsuagoa ematen dio. Ahal dela, bilatu koloratzaile, kontserbagarri eta gehigarririk gabekoak. Foie gras-blokea erraz igurzten da ogi-xerra baten edo espezie-ogiaren gainean, eta, horri esker, erraz aurkez daiteke kokteletan edo sarrera dotoreetan.
Foie gras-blokea zatitxoekin : %100 foie gras ✅
Foie gras-blokearen aurkezpen-aldaera bat da; ahate- edo antzara-gibel zati txikiak urarekin nahastuta ditu, eta horrek ohiko bloke baten krematsutasunaren eta foie gras osoaren sendotasunaren arteko testura ematen dio. Oro har, zatitxoekin egindako foie gras-bloke batek %30 inguru zatitxo ditu; beste era batera esanda, foie gras-bloke moduko bat da, foie gras osoaren %30eko zatitxoekin.
Foie gras osoa: %100 foie gras (ahatea edo antzara) ✅
Oro har, beirazko pote batean gordetzen da edo oihal batean aurkezten da; foie gras zati bat edo, gehienez, bi foie gras desberdinetako bi zati izaten dira, potearen tamainaren arabera. Hau da foie gras-a jateko Frantziako modu tradizionala, eta testura sendoagoa eta trinkoagoa da lehen aipatutako beste produktuena baino. Ziurtatu potoak ahate- edo antzara-gibelaren %100 duela; normalean horixe esan nahi du "osoa" hitzak.
Foie Gras Gourmet-en, Frantziako hego-mendebaldeko Ahate-foie gras osoa edo antzara-foie gras osoa eros dezakezu; gainera, goian aipatutakoaz gain, artisau-ekoizpenari dagozkion kalitate- eta animalien ongizate-eskakizun guztiak eta Europako ziurtagirien zehaztapen zorrotzak betetzen ditu, hala nola "Foie Gras du Sud-Ouest" Adierazpen Geografiko Babestua (IGP).
Azkenik, foie gras osoa edo blokekoa eros dezakezu, kalitate oneko etxeko prestaketa bat zeuk egiteko, foie gras-patearen, -moussearen edo -parfaitaren antzekoa, baina produktu industrialetan aurki daitezkeen gehigarririk gabe. Lortu zure foie gras gogokoena klik gutxitan, eta jaso eskaera egun gutxiren buruan munduko edozein lekutan zaudela ere.
