Rossini Tournedos Errezeta

XIX. mendeko frantziar klasiko handi bat, gonbidatuak harritzen ditu mahaian iritsi bezain pronto, azken txurrupenera arte. Plater mota honek afari arrunt bat une berezi bihurtzen du.

Filetearen biguntasuna, foie gras goxo urreztatua eta saltsa indartsu batek osotasuna dotoreten dute. Eta onena: erraza da prestatzeko, gomendio hauek jarraitzea besterik ez da:

Osagaiak (2 pertsona)

2 behi tournedos (fileteak, bakoitza 180–200 g, lodiz eta biribil)
2 eskalope foie gras gordin oso hotz edo izoztua
2 xerra ogi bigun edo brioche (azal gabe)
1 trufa beltz txiki edo trufa azalak (aukerakoa baina tradizionala)
10 cl behi fondo (likidoa edo hautsean, adibidez Maggi marka).
5 cl Madiera, Porto edo Armagnac
20 g gurin
Olioa (zure aukerakoa)
Gatza fin, piperra

Tournedos Rossini prestaketa

1. Tournedos

Atera haragia 20 minutu lehenago egosketa baino.
Gatzikatu, piperraztu.
Gogor hartu su bizian olio pixka batekin, alde bakoitzean 2–3 minutu (egosketa odoltsua).
Gehitu gurin txiki bat sukaldatze amaieran, eta bota gainean.
Utzi suetik kenduta 3–4 minutu atseden hartzen.
Kendu haragia zartagitik eta jarri plater bero batean.
Estali arinki aluminiozko paperarekin, estutu gabe.
Utzi suetik kenduta 3–4 minutu atseden hartzen.

2. Rossini saltsa

Desglaseatu tournedos egiteko erabili den zartagin bera Madere, Porto edo Armagnac erabiliz.
Gehitu behi fondo, utzi murrizten estaldura koherentzia lortu arte (Hau da, pixka bat loditu behar da: sartu koilaratxo bat saltsan eta, koilararen atzealdean hatza pasatzean, arrastoa ikusgai geratu behar da eta ez da berehala itxi behar).
Gehitu trufa xerra batzuk edo zukua baduzu.
Gozatu, gatz/piper zuzendu. Bero mantendu.

3. Tostak

Kendu ogiaren azala aurkezpen garbiago baterako.

Urreztatu ogi xerra zartagin garbi batean, gurinarekin, kurruskaria izan arte.

4. Foie gras

Erabili zartagin oso beroa, koipe gabe (foie gras-ek bere koipe naturala askatzen du).
Sartu 30–45 segundo alde bakoitzean, kolore arin bat lortu arte.
Gatz pixka bat jarri sukaldu ondoren.